طرز تهیه استارتر خمیر ترش
حتما در میان نانهای حجیم که تاکنون دیده‌اید، متوجه شده‌اید که بعضی از آنها دارای حفره‌های بزرگ و زیاد هستند و احتمالا با خود پرسیده‌اید، علت بزرگ بودن این حفره‌های بزرگ چیست؟ بله برای درست کردن این نانها از استارتر خمیر ترش استفاده میشود. شما قبلا از مخمر معمولی نان برای درست کردن نان صبحانه مافین انگلیسی و نان دارچینی سینابون استفاده کرده‌اید اما خمیر ترش چطور؟
احتمالا می‌پرسید که استارتر خمیر ترش چیست و چگونه باید از آن استفاده کرد؟ خمیر ترش در بین اغلب مردم به عنوان خمیر مایه، خمیر بچه یا بچه خمیر شناخته میشود.
این ماده جایگزین همان مخمر معمولی نان است که در اغلب نانها استفاده میشود. در گذشته اغلب نانواها از خمیر ترش برای درست کردن نان استفاده می‌کردند احتمالا یکی از دلایلی که شما از نانهای سالهای گذشته خاطرات بهتری دارید، همین ماده است. (طرز تهیه نان خمیرترش را به صورت تصویری و مرحله به مرحله ببینید)
سوال بعدی این است که از کجا این خمیرترش را پیدا کنم، خب برای جواب این سوال باید بگویم که خمیر ترش باید در شرایط خوبی نگهداری شود تا بتواند به خوبی عمل کند، بنابراین شما نمی‌توانید آن را از هر جایی پیدا کنید و همچنین به دلیل اینکه امروزه اغلب نانواها از پودر مخمر استفاده میکنند، پیدا کردن آن مقداری سخت است. با این اوصاف بهتر است که خودتان دست بکار شوید و آن را در خانه تهیه کنید.
درست کردن خمیر ترش اصلا سخت نیست و اصلا هم نیازی به مواد گران ندارید، فقط مقداری آب، آرد و صبر و شکیبایی می‌خواهد، طبیعت اطراف هم به شما کمک خواهد کرد تا همه چیز دست به دست هم بدهد و استارتر دوست داشتنی شما درست شود. ما در اینجا طی چند مرحله و همراه با تصویر همه چیز را به شما یاد خواهیم داد.
مخمر وحشی چیست؟
قبل از اینکه شروع به درست کردن خمیر استارتر کنید، اجازه بدهید در مورد مخمر وحشی که کلید اصلی تهیه خمیر ترش است با شما صحبت کنیم.
ما قبل از اینکه یک خمیر ترش یا مخمر فوری داشته باشیم، مخمر وحشی را داریم. در واقع مخمر ما هنوز وحشی است. مخمر در همه جا، در هوا، در یک کیسه آرد، روی سطح ترشی و حتی در کف دست شما وجود دارد.
مخمر تجاری اهلی شده جایگزین مخمر وحشی برای اکثر محصولات نانوایی شده است چون برای شرکت‌ها تولید انبوه آن آسانتر است و برای نانوایی‌ها هم ذخیره سازی و استفاده آن آسانتر است و در نهایت خمیر شیرینی و یا نان در زمان کوتاهتری ور می‌آید.
در مقابل مخمر وحشی می‌تواند غیر قابل کنترل باشد. این ماده نیازمنده یک واسط است، یک استارتر خمیر ترش به این منظور می‌تواند برای نانواها مفید باشد. این واسط باید به طور مداوم حفظ و نظارت شود. مخمر وحشی همچنین دمای سردتر و محیط‌های اسیدی‌تر را دوست دارد و به آهستگی عمل میکند تا نان ور بیاید.
پس چرا این همه به خودمان زحمت بدهیم و آن را درست کنیم؟ چون مخمر وحشی چیز جالبی است! طعم و بافتی که ما از نان و سایر محصولات نانوایی که با مخمر وحشی پخته می‌شوند، درست میکنیم هیچ مشکلی با نانهای ساخته شده با مخمر تجاری ندارند فقط طعم آنها پیچیده‌تر و جالب است با بافتی محکم که جویدن آن لذت بخش است.
استارتر خمیر ترش چیست؟
یک استارتر خمیر ترش در واقع کشت دادن مخمر وحشی به شکلی است که بتوانیم از آن برای پخت نان استفاده کنیم. از آنجایی که مخمر وحشی در همه آردها وجود دارد، راحت‌ترین راه باری ساختن یک استارتر ترکیب آرد و آب و قرار دادن آن برای چند روز است.
شما هیچ ماده تشکیل دهنده فانتزی برای نگه داشتن مخمر وحشی یا بیرون رفتن آن ندارید، چون خودش در آرد وجود دارد. همچنین مخمر خودش را با هر محیطی که در آن قرار می‌گیرد، سازگاری پیدا میکند. بنابراین حتی اگر یکی از اقوام شما در شمال کشور مقداری خمیر ترش به شما بدهد، و شما در جنوب از آن استفاده کنید، همان خمیر ترش شمال نخواهد بود چون خودش را با محیط شما تطبیق می‌دهد.
پس از یک یا دو روز، حبابها شروع به تشکیل شدن میکنند که نشان می‌دهد که مخمر وحشی شروع به فعالیت و چند برابر شدن کرده است. برای اینکه خمیر ترش خود را راضی نگه داریم آن را با آرد تازه و آب در روزهای بعد تغذیه میکنیم تا زمانی که حسابی حبابدار و پر کف شود. وقتی که به مرحله‌ای میرسد که پر از کف و باد کرده است، آماده استفاده کردن است.
استفاده از آرد کامل برای ساختن یک استارتر
این دستورالعمل از یک آرد همه کاره و معمولی استفاده میکند اما شما قطعا می‌توانید که خمیر ترش را با استفاده از آرد کامل، آرد چاودار یا هر نوع آرد دیگری درست کنید. مخمر وحشی همه جا هست.
اگر اولین بار است که خمیر ترش درست میکنید، توصیه میکنیم با آرد همه کاره شروع کنید به دلیل اینکه نتیجه کار قابل پیش بینی‌تر است. اگر احساس میکنید که آمادگی تجربه‌ای جدید را دارید، فقط استارتر را با آرد کاملی که میخواهید برای پخت نان استفاده کنید، تغذیه کنید.
من همیشه در آشپزخانه‌ام استارتر خمیرترش با آرد همه کاره دارم و اگر بخواهیم که یک استارتر با آرد چاودار یا آرد کامل درست کنم، من ۱/۴ پیمانه از استارتر آرد همه کاره را به عنوان پایه‌ای برای یک استارتر جدید با آرد کامل استفاده میکنم.
چگونه از استارتر خمیر ترش در دستورالعملهای نان استفاده میشود؟
این استارتر از از سهم مساوی آرد و آب استفاده میکند، نسبت ۱:۱ که من متوجه شدم که متنوع ترین حالت برای پخت نان است. برای استفاده از این استارتر در هر دستورالعملی، نگاهی به نسبت به آرد و آب دستوری که برای استارتر آنها استفاده کرده‌اید، بیندازید. دفعه بعدی که استارتر را تغذیه میکنید، فقط با همان نسبت آرد و آب گفته شده در دستور ان را تغذیه کنید. اگر میخواهید که نزدیکتر به دستورالعمل خمیر ترش باشید، فقط ۱/۴ پیمانه از استارتر را بردارید و با مواد گفته شده در دستور العمل استارتر، تغذیه کنید.
وقتی که دستورالعمل‌تان را انجام داید، برگردید تا استارترتان را با مقادیر مساوی از آرد و آب تغذیه کنید.
طرز تهیه استارتر خمیر ترش به صورت مرحله به مرحله
از یک کاسه دو لیتری شیشه‌ای یا پلاستیکی برای استارتر استفاده کنید. تا حد امکان سعی کنید از ترازو برای وزن کردن استفاده کنید.
۱۱۳ گرم (۱/۲ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری) آرد همه کاره را وزن کنید.
۱۱۳ گرم آب (۱/۲ پیمانه) را وزن کنید.
خوب بهم بزنید تا زمانی که به حالت یک خمیر لطیف ترکیب شود. خمیر غلیظ و چسبناک نظر میرسد.
پس از هم زدن کامل خمیر، خمیرهای کناره کاسه را به پایین برانید و ظرف را با پلاستیک یا در بپوشانید. ظرف را در جایی با درجه حرارت ۲۱ تا ۲۳ بگذارید مثل بالای یخچال و آن را به مدت ۲۴ ساعت کنار بگذارید.
روز دوم: روز بعد، ممکن است کمی حباب در بعضی از نقاط آن ببینید، اما اگر نبود، نگران نباشید. آرد و آب را برای امروز اندازه بگیرید، و آنها را در ظرف مخلوط کنید. خوب بهم بزنید تا زمانی که به شکل یک خمیر لطیف در بیاید. روی آن را بپوشانید و اجازه دهید تا ۲۴ ساعت بماند.
روز سوم: حالا سطح استارتر شما باید حبابهای ریز داشته باشد و استارتر هم به صورت قابل مشاهده بزرگتر باشد. اگر استارتر را بهم بزنید، هنوز هم شکل خمیر به نظر میرسد اما حبابها ظاهر می‌شوند. همچنین باید کمی ترش و تخمیر شده باشد. استارتر را با آرد و آب امروز تغذیه کنید، روی آن را بپوشانید و به مدت ۲۴ ساعت در جایی گرم بگذارید.
روز چهارم: حالا استارتر خمیر باید خیلی حبابی با حبابهای بزرگ و کوچک باشد و حجم آن هم دو برابر شده باشد. اگر آن را بهم بزنید می‌بینید شلتر از دیروز است و با حبابها به حالت کندو در آمده است. همچنین باید بوی آن کاملا ترش و تند باشد.
روز پنجم (یا ششم): وقتی که استارتر شما ظاهری کاملا حبابدار و حتی پر از کف داشته باشد، آماده استفاده است. اگر آن را بهم بزنید، شلتر از دیروز به نظر می‌آید و کاملا با حبابها پر میشود. همچنین باید بوی آن کاملا ترش و تند باشد. شما می‌توانید آن را کمی مزه کنید. طعم آن باید حتی ترش‌تر و سرکه‌ای باشد.
طرز تهیه استارتر خمیر ترش خانگی
مواد لازم
آرد هم کاره (یا مخلوطی از آرد همه کار و آرد کامل) بهتر است از آرد پر گلوتن استفاده کنید.
آب، ترجیحا آب تصفیه شده
وسایل
کاسه شیشه‌ای یا پلاستیکی ۲ لیتری
پیمانه اندازه گیری
قاشق مخلوط کن (چوبی باشد بهتر است)
پلاستیک سلفون یا حوله آشپزخانه
طرز تهیه استارتر خمیرترش
ساختن استارتر خمیر ترش ۵ روز وقت می‌گیرد. هر روز استارتر را با مقادیر مساوی از آرد و آب تازه با همان اندازه که در روز اول استفاده کردید، تغذیه کنید. همچنان که مخمر وحشی قوی‌تر میشود و تعداد آن افزایش می‌یابد، استارتر پفی‌تر شده و بوی ترش‌تری دارد. به طور میانگین ۵ روز زمان در نظر بگیرید اما بسته به شرایط آشپزخانه شما ممکن است زمان طولانیتری بگیرد. به محض اینکه حبابها و نشانه‌هایی از فعالیت مخمر دیدید، تغذیه مخمر را به طور منظم ادامه دهید.
روز ۱: ساختن استارتر اولیه
۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق آرد همه کاره
۱/۲ پیمانه آب
آرد و آب را وزن کرده و در کاسه مخلوط کنید. خوب بهم بزنید تا زمانی که به صورت یک خمیر لطیف ترکیب شود. خمیر چسبناک و غلیظ به نظر میرسد. خمیرهای لبه کاسه را به پایین برانید و کاسه را با پلاستیک سلفون یا حوله تمیز آشپزخانه همراه با کش پلاستیکی بپوشانید.
ظرف را جایی قرار دهید که دمای اتاق بین ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتی‌گراد باشد (مثل بالای یخچال) و برای ۲۴ ساعت کنار بگذارید.
روز ۲: تغذیه استارتر
۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری آرد مرغوب
۱/۲ پیمانه آب
استارتر را بردارید و به آن نگاه کنید. ممکن است چند حباب کوچک در چند نقطه از آن ببینید. این خیلی خوب است. حبابها به این معنی است که مخمر وحشی شروع به رشد و توسعه خودش در خانه در استارتر شما کرده است. آنها قندهای آرد را می‌خورند و دی اکسید کربن و الکل را آزاد میکنند (از طریق حبابها). آنها همچنین اسیدیته مخلوط را افزایش می‌دهند که به دفع هر گونه باکتری کمک میکند. در این مرحله استارتر باید بوی تازه، کمی شیرین و مخمری بدهد.
اگر هیچ حبابی را نمی‌بینید، ناراحت نشوید بسته به شرایط آشپزخانه شما، میانگین دما و عوامل دیگر، استارتر شما ممکن است به کندی عمل کند.
آرد و آب امروز را وزن کنید و آنها را در کاسه مخلوط کنید. به خوبی بهم بزنید تا زمانی که خمیر لطیفی درست شود. خمیر غلیظ و چسبنده به نظر میرسد. خمیرهای کناره کاسه را به پایین کاسه برانید و روی کاسه را با پلاستیک یا حوله تمیز آشپزخانه همراه با یک نوار پلاستیکی بگیرید. کاسه را در جایی با دمای ۲۱ تا ۲۴ درجه (مثل بالای یخچال) بگذارید و اجازه دهید برای ۲۴ ساعت بماند.
روز ۳: تغذیه استارتر
۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری آرد همه کاره
۱/۲ پیمانه آب
استارتر را بررسی کنید. حالا سطح استارتر باید باید بوسیله حبابها نقطه نقطه به نظر برسد استارتر باید به میزان قابل توجهی دچار افزایش حجم شده باشد. اگر استارتر را بهم بزنید، هنوز هم احساس میکنید خمیر غلیظ است اما حبابها ظاهر می‌شوند.
باز هم اگر استارتر کاملا شبیه عکس به نظر نمی‌رسد، نگران نباشید. آن را چند روز دیگر بگذارید بماند. استارتر من واقعا جالب است.
امروز آب و آرد را وزن کنید و آنها را در ظرف مخلوط کنید. مخلوط را به شدت مخلوط کنید تا به یک خمیر نرم تبدیل شود. این خمیر چسبناک و غلیظ به نظر میرسد. خمیر لبه‌های کاسه را به پایین برانید و ظرف را با سلفون یا حوله آشپزخانه تمیز بپوشانید. ظرف را در جایی با دمای ثابت ۲۱ تا ۲۳ بگذارید و بگذارید برای ۲۴ ساعت بماند.
روز ۴: تغذیه استارتر
۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری آرد همه کاره
۱/۲ پیمانه آب
استارتر را بررسی کنید. حالا، استارتر باید خیلی حبابدار به نظر برسد با حبابهای کوچک و بزرگ و حجم آن دو برابر شده باشد. اگر استارتر را بهم بزنید، شلتر از دیروز به نظر میرسد و با حبابها به صورت لانه زنبوری در می‌آید. همچنین باید بوی آن زیاد باشد، باید مزه ترش و سرکه‌ای داشته باشد.
وقتی که من شروع به استارتر کردم، تغییرات زیادی را از روز ۳ تا ۴ متوجه نشدم، اما می‌توانم بگویم که همه چیز از دست رفته و ترشی عطر آن بیشتر میشود.
امروز آرد و آب را وزن کنید و آنها را در کاسه ترکیب کنید. به خوبی بهم بزنید تا زمانی که به شکل یک خمیر لطیف ترکیب شود. این خمیر چسبناک و غلیظ به نظر میرسد. روی آن را حوله آشپزخانه یا پلاستیک سلفون بپوشانید و آن را در مکانی از اتاق با دمای ثابت ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتی گراد بگذارید و ۲۴ ساعت صبر کنید.
روز ۵: استارتر آماده مصرف است
استارتر را بررسی کنید. باید نسبت به روز قبل دو برابر شده باشد. در حال حاضر، استارتر نیز باید پر از حباب و پف باشد. اگر شما استارتر را بهم بزنید، احساس خواهید کرد نسبت به دیروز حالت تار عنکبوتی با حبابها داشته باشد. بوی آن نیز باید خیلی زیاد باشد. مزه آن باید خیلی ترش و سرکه‌ای باشد.
اگر بو، مزه و ظاهر آن خوب به نظر میرسد، یعنی استارتر شما رسیده و عمل آمده است و آماده استفاده است. اگر استارتر شما هنوز به آن مرحله نرسیده و با تاخیر عمل میکند، با دستورالعمل روز ۵ و بعد از آن ادامه دهید.
روز ۵ و بعد از آن: نگه داشتن استارتر
۳/۴ پیمانه آب + ۲ قاشق غذاخوری آرد
۱/۲ پیمانه آب
وقتی استارتر شما رسیده است (یا حتی اگر کاملا نرسیده باشد) دیگر لازم نیست استارتر را بیشتر انباشه کنید. برای نگه داشتن، نیمی از آن را دور بریزید یا استفاده کنید و سپس آن را با آرد و آب جدید تغذیه کنید: آرد و آب را وزن کنید و آنها را در کاسه همراه با استارتر ترکیب کنید. مخلوط را به شدت بهم بزنید تا به یک خمیر لطیف تبدیل شود.
اگر در چند روز آینده از استارتر استفاده میکنید، آن را روی کانتر آشپزخانه بگذارید و کنار گذاشتن نیمی از آن و تغذیه باقیمانده را روزانه ادامه دهید. اگر قرار است زمان دیرتری از آن استفاده کنید، قبل از استفاده از استارتر، روی آن را بپوشانید و آن را در یخچال قرار دهید. به خاطر داشته باشید که آن را بیرون بگذارید و آن را ظرف یک هفته تغذیه کنید، من همچنین معمولا استارتر را به مدت یک شب می‌گذارم بیرون بماند تا زمانی به مخمر بدهم که قبل از برگشتن به یخچال، نیرویی تازه پیدا کند.
چگونه مقدار استارتر را کاهش دهیم
شاید شما به آن همه استارتر نیاز نداشته باشید خوب نیمی از استارتر را طبق معمول بگذارید اما آن را با نیمی از آرد و آب تغذیه کنید. تا جایی که مقدار استارتر به اندازه‌ای که برای کارهای نانوایی شما اندازه باشد، این کار را ادامه دهید.
چگونه خمیر ترش را به مدت طولانی نگه داریم
اگر فعلا قصد نان پختن ندارید اما میخواهید استارتر خود را نگه دارید، می‌توانید دو کار انجام بدهید:
ساختن یک استارتر غلیظ: ابتدا با دو برابر مقدار آرد یک استارتر شبه خمیر غلیظ‌تر درست کنید. این خمیر غلیظ مخمر را در دوره‌های طولانی غیر فعال در یخچال، مخمر را بهتر حفظ میکند.
خشک کردن استارتر: استارتر را روی یک صفحه سیلیکونی یا سینی فر بگذارید و اجازه دهید تا خشک شود. وقتی که به طور کامل خشک میشود، آن را به صورت تکه تکه خرد کنید و در یک ظرف کاملا در بسته، نگهداری کنید. این خمیر ترش خشک را میتوان برای ماه‌ها نگه داشت. برای شروع مجدد، ۱/۴ پیمانه خمیر خرد شده را در ۱۱۳ گرم آب و ۱۱۳ گرم آرد مخلوط کنید. به تغذیه خمیر استارتر ادامه دهید تا زمانی که دوباره فعال شود.
تفاوت در استارتر‌های خمیر ترش می‌تواند مزه نان را تغییر دهد
چند چیز هست که بر روی کیفیت استارتر تاثیر دارد: زمان، دما و وجود انواع باکتری که می‌تواند بر طعم نهایی تاثیر گذار باشد.
زمان: یک نان خمیر ترش پخته شده در همان روز طعم ملایمتری نسبت به نانی دارد که زمان تخمیر طولانیتری دارد. بعضی از نانواها حتی توصیه میکنند که از استارتر کمتر در خمیر استفاده کنید تا زمان ور آمدن خمیر طولانیتر شود.
دما: تفاوت دمای ور آمدن موثر بر فعالیت مخمرها و انواع باکتریها منجر به تفاوت در طعمها میشود. فرانسیسکو میگویا سرآشپز دماهای گفت که پف کردن در دماهای سرد (که خمیر یک شب تا صبح در یخچال گذاشته میشود) عموما منجر به طعم اسیدی تندتر میشود در حالی اگر اجازه بدهید که خمیر در خارج از یخچال ور بیاید طعم اسیدی دلپذیر خواهد داشت. بسیاری از نانواها ترکیب دو دما را استفاده میکنند؛ دماهای ور آمدن را آزمایش میکنند تا زمانی که بهترین طعم دلخواه را پیدا کنند.
مکان: همیشه فکر می‌کردند که محل درست کردن خمیر استارتر بر طعم آن اثر گذار است. تحقیقات نشان می‌دهد که ممکن است اینطور نباشد؛ آرد و شرایط استفاده شده چیزهایی هستند که مهم است.
آرد: انواع متفاوت آرد را میتوان برای ساختن استارتر استفاده کرد: سفید، گندم کامل، چاودار و غیره. نوع آرد بسته به نوعی دارد که شما میخواهید درست کنید. به عنوان مثال اگر شما میخواهید یک نان چاودار ۱۰۰ درصد درست کنید نیازمند یک استارتر چاودار هستید. خمیر ترش استارتر با آرد سفید رایج‌ترین نوع آن است.
مقایسه خمیر ترش مرطوب و خشک: میتوان از ترکیبات مختلف در استارتر استفاده کرد. یک استارتر مایع که حالت خمیری دارد، فعالتر است در حالی که یک استارتر خشک برای نگهداری طولانی مدت در یخچال مناسبتر است. بعضی از نانواها می‌گویند که یک استارتر مرطوب دارای طعم ملایم است اما تیم میوگا پی برد که یک استارتر مرطوب، نانی اسیدی‌تر با طعم خیلی ترش درست میکند. یک استارتر مرطوب را راحت تر میتوان با خمیر مخلوط کرد. من متوجه شدم که کار کردن با استارتر خشک وقتی که مقیاس برای اندازه گیری نباشد، راحت تر است اما اگر استارتر خمیری را اندازه گیری نکنید بر کیفیت خمیر شما اثرگذار است.
خمیر ترش تر، خشک، تغذیه زمان بندی شده، دماهای متفاوت ور آمدن! آیا ارزش این همه زحمت و تلاش را دارد؟
نگهداری خمیر ترش سخت تر از این است که بخواهید یک پاکت مخمر تجاری را باز کنید اما طعمی که خمیر ترش در نان ایجاد میکند ورای تصورات شماست.
چیز جالبی در مورد استفاده از استارتر خمیر ترش خانگی برای ورآمدن خمیر نان وجود دارد. شما از قدرت طبیعت بدون هیچ کمکی از صنعت، استفاده میکنید. و خمیر ترش خانگی خود را فقط از آرد و آب درست میکنید و این به شما حس خوبی می‌دهد و پی به قدرت میکروبها و خالق آنها می‌برید. خب اگر شما هم مثل ما از ساختن چیزهای جالب و دست ساز و استفاده از علم زیست شناسی لذت می‌برید، پس دست به کار شوید.
فریز کردن خمیر ترش به شیوه‌ای جالب
دلایل زیادی برای فریز کردن استارتر خمیر ترش وجود دارد. با استفاده از یک مخمر یک استارتر تقریبا فوری بدست می‌آید که حتی با احتساب زمان باز شدن یخ و زمان تغذیه باز هم نسبت به درست کردن یک مخمر از اول، در زمان صرفه جویی زیادی میشود.
داشتن یک مخمر آماده شما را راحت میکند. می‌توانید آن را به صورت تکه‌های یخ زده در آوردید فقط به اندازه‌ای از آن که نیاز دارید، یخ زدایی میکنید و این شما را از تغذیه زمان بندی شده استارتر، راحت میکند. به هنگام رفتن به تعطیلات نیازی نیست که نگران باشید که شاید استارتر پیدا نکنید.
آزمایشات ما نشان داد که یک استارتر یخ زده حداکثر تا دو هفته بعد از یخ زدایی خوب به خوبی عمل میکند. در نهایت کریستالیهای یخ در مخمر یخ زده به حدی بزرگ می‌شوند که به مخمرها و باکتریها صدمه می‌زنند که استفاده از آنها را بلا استفاده میکند. اگر استارتر شما بیش از ۲ هفته منجمد گذاشته شده می‌توانید آن را در ترکیب با مخمر تجاری استفاده کنید و آن را دور نریزید. استارتر با فعالیت کمتر هنوز هم نانی با طعم پیچیده تولید میکند و مخمر باعث ور آمدن خمیر میشود.
کار کردن با استارتر یخ زده ساده است اگر چه فریز کردن استارتر تنها ریختن آن در شیشه و گذاشتن در فریزر نیست. در اینجا چند ترفند ساده برای فریز کردن خمیر ترش وجود دارد.
- فریز کردن مخمر بلافاصله پس از درست کردن
فریز کردن یک خمیر ترش آماده، مخمر شما را دچار مشکل نخواهد کرد چون هنوز هم مقداری غذا برای مخمرتان در خمیر ترش وجود دارد و حتی در فریزر هم می‌تواند به تغذیه خودش ادامه دهد.
- تقیسم مخمر به اندازه وزنی که معمولا از آن استفاده میکنید
استارتر سفت را می‌توانید مستقیما در کیسه زیپ لاک بریزید. بهتر است ۱۰ گرم اضافه‌تر از مقداری که میخواهید استفاده کنید در کیسه بریزید چون در نهایت مقداری از آنها به طرز سرسختانه‌ای در کیسه باقی می‌مانند و از آن جدا نمی‌شوند. کیسه‌های مسطح را روی یک سینی پهن کنید تا آنها را فریز کنید.
برای استارتر مایع می‌توانید، خمیر را در یک قالب یخ مکعبی ریخته و از قاشق برای صاف کردن روی مکعبها استفاده کنید. من از یک قیف خامه برای ریختن خمیر ترش در قالب استفاده میکنم تا خمیر بهتر در قالب فرو برود و حبابهای هوا هم از بین برود. وقتی که این قالب یخ، منجمد شد، آنها را از داخل قالب خارج کنید و خمیر ترش مکعبی را در یک کیسه زیپ لاک بزرگ گذاشته، در فریزر قرار دهید.
- به اندازه‌ای که نیاز دارید گرم کنید
بخشی از استارتر فریز شده را تقریبا یک روز قبل از انجام کار از فریزر خارج کنید و اجازه دهید در دمای ۲۱ درجه اتاق، ذوب شود. وقتی که کیسه به خاطر خارج شدن حبابهای دی اکسید کربن از مخمر، باد میشود یعنی مخمر شما آماده کار است. اگر استارتر را به شکل قالب مکعبی فریز کردید، به تعدادی که نیاز دارید از مکعبها بردارید و آنها را در یک کاسه قرار دهید، سپس روی آنها را با پلاستیک بپوشانید.
بعد از ساختن خمیر، توصیه میشود که خمیر را به مدت ۲۴ ساعت تا ۳۶ در سرمای یخچال بگذارید تا ور آمدن تحت سرما صورت بگیرد. این کار به افزایش عطر و طعم آن نیز کمک میکند.
من فکر کنم که همه نکات را گفته ام اما اگر باز هم سوالی برای شما به وجود آمد، در بخش کامنتها سوالتان را بپرسید
ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز
منبع: thekitchn
سلام
من دفعه پیش با این دستور خمیر ترش درست کردم ، ولی این بار چند دفعه است که درست میکنم داخل خمیر دانه های ریز سیاه بوجود میاد و موقع مخلوط کردن رگه های سیاه تشکیل میشه ،علت این دانه های سیاه چی میتونه باشه
سلام وقت بخیر
تشکر از توضیحات کامل و مطالب مفید سایتتون
من استارتر رو درست کردم و کابینت بالای یخچال گذاشتم از روز اول خوب حباب داشت و روز دوم حجیم شد ولی از روز سوم روش آب جمع شد و طعمش شیرینه. ممنون میشم راهنمایی بفرمایید.
با سلام ، اب باید چه دمایی داشته باشد گرم باشه یا سرد؟
به نام خدا
با سلام
آیا خمیر ترش جامد مکعبی صنعتی هم داریم که دقیقا با همان روش تهیه خمیر ترش آماده شده باشد که هم شامل مخمر ها و هم شمامل باکتری های مفید اسید لاکتیک باشد؟
با تشکر از زحمات شما
کاش ابتدا طرز تهیه را واضح میگفتین بعد این همه توضیحات میدادید واقعا گیج شدم
با سلام چرا در رماته تهیه استارتر لکه قرمز ایجاد میشه علتش چیه
و برای تغذیه روز دوم به بعد نیاز نیست نصف محتویات برداریم
خیلی ممنون از بابت توضیحات کاملتون.❤️
سلام ممنون از راهنمایی شما
ببخشید چرا نانی که ما با این خمیر ترش درست کردیم ترش است به طوری که خانواده به خاطر ترشی اش نمی خورند
درود
برای تغذیه استارتر آماده شده میتونم از مقدار کمی قند استفاده کنم؟
هم آرد و آب بعلاوه قند چطور؟
اگه جواب مثبته در طعم نهایی تاثیری داره؟
سلام وقتتون بخیر
ببخشید امروز روز چهارم استراحت خمیر ترش منه و بوی خیلی بد و زننده ای میده
طبیعیه یا این که دیگه بدرد نمیخوره خمیر ترشم؟
سلام ممنون از آموزش عالیتون من سوالم اینه هرسری که خواستم موادمو تغذیه کن تو همون ظرف انجام بدم یا یک ظرف دیگه اگر بخوام کمتر درست کنم میشه؟
و اینکه خمیر ترش درست کردم روز اخر با چقدر ارد باید مخلوط بشه برای پخت؟
خب برای تغذیه باید در همون ظرف باشه اما اگر زیاد باشه می تونید نیمی از اون رو به ظرف دیگری انتقال بدین. در مورد میزان آرد هم توی دستور نان خمیرترش مقدار اون گفته شده
سلام
من با خمیرترش که نون میپزم نونم طعم ترشی میده و نمیشه خورد بنظرتون مشکل از چیه؟ دمای خمیر ۲۴ واستارترروهم مزه کردم که طعم ترشی نداره
مدت زمان استراحت خمیر را کاهش دهید. می توانید خمیر را برای استراحت در یخچال بگذارید
استاد عزیز با تشکر از توضیحات بسیار عالی و کاملتون
استارتر رو در ظرف ریختم ، درب شیشه رو محکم بستم و در حال حاضر در یخچال هست .
سفری در پیش دارم و میخوام ازش ببرم ، تا چه مدت میشه استارتر بیرون از یخچال بمونه و مشکلی براش پیش نیاد ؟؟
اگر میخواین سفر یه هفته ای برین مثلا، باید توی یخچال نگهداری بشه، بخصوص الان که هوا گرم هست. بعد از برگشتن میتونید دوباره روند رو طی کنید. ناگفته نماند که فرایند تخمیر در یخچال هم انجام خواهد شد اما با روندی کند.
سلام خمیر ترش من روز اول کمی کپک زده علت چیه واست ضرر داره
وقتی حای خیلی گرمی باشه کپک میزنه. باید دوباره شروع کنید
با سلام , مطالب بسیار اموزنده بود .
اگر امکان داره بفرمایید میزان استفاده در نان چقدر است ؟ منظورم با توجه به نوع نان مصرف چقدر باید باشد.
چند نوع نان مسطح توی سایت آموزش داده شده که می تونید به اون بخش مراجعه کنید.
سلام چجوری خمیر ترش رو خشک کنیم میشه لطف کنید توضیح بدید
با درود بر شما، کف یک سینی بزرگ رو سلفون بکشید و خمیرترش رو به صورت لایه ای نازک روی اون پهن کنید بعد این سینی رو در معرض هوای ازاد یا باد پنکه بگذارید تا خشک بشه
ممنون از مطالب خوبتون
من مخمر رو شروع کردم به درست کردن. با روزی ۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق آرد و ۱/۲ پیمانه آب تغذیه اش میکردم. تا روز سوم عالی مثل عکس های اینجا پیش رفت. ولی روز چهارم و پنجم روی اون مقداری آب وایستاد. میشه راهنمایی بفرمایید که چیکار باید بکنم و چرا اینطوری شده؟
ممنونم
کلا خمیرترش از روز سوم به بعد شلتر میشه، هر بار اینطوری شد مخلوط رو بهم بزنید. البته این رو باید عرض کرد که غلظت خمیرترش بستگی به این دارد که هر روز اون رو با مقادیر دقیق تغذیه کنید، آرد باکیفیت استفاده کنید و منظور آردی هست که گلوتن به اندازه کافی داشته باشه چون گلوتن بهتر آب رو جذب میکنه. اگر دیدید حباب به اندازه کافی زده مشکلی نداره
سلام من خمیر ترش درست کردم با تنور گازی میپزم ولی نونم خیلی خشک وسفت میشه لطفا راهنمایی کنین
با تنور گازی حرارت زیاده و مستقیم. باید توی ظرف باشه که حرارت مستقیم بهش وارد نشه. حرارت رو کمتر کنید. روی خمیر هم کمی آب بزنید.
سلام و سپاس از دستور تهیه فوق
من با این خمیر ترش نان پختم وقتی که میخوردی طعم ترش داشت و نتونستم استفاده کنم.
چرا نونم ترش شده بود؟
و اینکه
خمیری که درست میکنیم چقدر باید استراحت کنه منظورم حداقل و حداکثر زمان استراحت خمیر هست.
تشکر
مزه نان کمی ترش هست به صورت طبیعی. برای اینکه بدانید چقدر زمان استراحت هست بهتر است توی سایت نان خمیرترش رو جستجو کنید، این موضوع در چند مطلب جداگانه به طور کامل برای شما توضیج داده شده.
سلام خیلی ممنون از سایت خوبتون و مطالب عالیتون. من درست کردن انواع نانهارو خیلی دوست دارم و انجام میدم ولی به خاطر خمیر مایه فوری معده ام خیلی اذیت میشه. سوالم اینکه از خمیر ترش تو همه ی دستور نانها میشه استفاده کرد ؟ مثلا تو دستور نان شیرمال و نان رول دارچینی چطور میتونم از خمیر ترش استفاده کنم ؟ در نان رول دارچینی ۱۴ گرم و در نان شیرمال ۱ قاشق غذاخوری خمیرمایه فوری استفاده شده. ممنونم
برای نان دارچینی به ازای ۴ پیمانه آرد، یک پیمانه خمیرترش کاملا فعال حباب زده استفاده میشه یا به ازای ۲/۵ پیمانه یک پیمانه خمیرترش فعال که هر کدام با اندازه های شما مناسب بود استفاده کنید. برای نان شیرمال از اونجایی که این نان خیلی لطیف هست و نباید زیاد بهم زده بشه معمولا از خمیرترش استفاده نمیشه ولی میتونید همین نسبتها رو بکار ببرید فقط اینکه مقدار آرد این نان نسبت به سایر نانها کمی کمتر هست. البته توجه داشته باشید که برای نان رول دارچینی شما باید به این شیوه عمل کنید؛ پس از مخلوط کردن مواد در کاسه خمیر اون رو چند دقیقه ورز بدین سپس داخل کاسه ای چرب بگذارید. روی اون رو با پارچه یا پلاستیک بپوشانید. بعد از ۳۰ دقیقه روی خمیر را برداشته و خمیر را از سمت لبه ها به سمت وسط خمیر تا کنید. این کار رو در مورد هر چهار سمت خمیر انجام بدین. روی خمیر رو بگذارید، بعد از ۳۰ دقیقه دوباره این کار رو انجام بدین. دوباره روی اون رو پوشانده و ۶۰ دقیقه بعد دوباره همین کار رو تکرار کنید. باز هم ۶۰ دقیقه بگذارید بماند و باز همین مرحله را انجام بدین. بعد خمیر رو مطابق معمول شکل میدین که در اینجا میتونید رولهای شکل داده شده رو به مدت یک شب تا صبح در یخچال بگذارید و موقع صبح بگذارید به دمای اتاق برسند. و حدود یک و نیم تا ۲ ساعت استراحت کنند و پف کنند و یا اینکه این مرحله استراحت آخر رو بلافاصله پس از درست کردن رولها انجام بدین.
سلام وخسته نباشید
سوالی داشتم خدمتون اینکه نان بربری بخوام درست کنم همون دستور نون خمیر ترش رو میشه استفاده کنم؟
نان بربری از آرد متفاوتی نسبت به آرد نان لواش استفاده میشه. میتونید همین دستور رو استفاده کنید.
سلام خسته نباشید من هروقت نون درست میکنم خوب درمیاد اما داخلش رزد رنگه اصلا سفید نیست میشه بگین علتش چیه؟ ممنون میشم جواب بدین اخه میخوام دوباره نون درست کنم دوست دارم این بار سفید باشه … خیلی ممنون از سایت خوبتون پیروز باشین
رنگ نان به نوع آرد بستگی زیادی داره اما معمولا وقتی که خمیر متراکم باشه یعنی آردش زیاد باشه و سفت و سنگین بشه هم باعث تیره شدن رنگ نان میشه. این بار آرد کمتری استفاده کنید. همچنین به خاطر داشته باشید که رنگ نان خمیرترش تیره تر از نانهای معمولی است.
با سلام خمیر ترشی رو که خودمون با دستور شما درست کردیم چند مدت یا چند روز میتوان در فریزر نگه داری کرد ممنون میشم جواب بدین و اگه خمیر ترش رو خشک کنیم مدت نگه داریش چقدره با کمال تشکر از زحمات شما استاد محترم
با گذاشتن در طبقه بالای یخچال به مدت ۲ تا ۳ ماه. در صورت نگهداری در فریزر به مدت یک سال و اگر خشک شود چندین سال می توان آن را نگهداری کرد. برای گذاشتن در فریزر آن را در دو کیسه زیپ لاک قرار دهید تا از سوختن آن بر اثر سرما جلووگیری شود.
سلام، روزتون مبارک واقعا شماهم استادی نمونه هستین
من میخام دائم از خمیر ترش استفاده کنم ولی نمیخام داخل نون روغن ویا بکینگ پودر باشه میشه یک دستور نان ساده نازک با ذکر مقدار مواد ومقدار خمیر ترش لطف کنین
از لطف و مرحمت شما بسیار سپاسگزارم. توی این
لینک چندین دستور نان مسطح با خمیرترش داده شده
سلام،واقعا زحمت میکشین جواب میدین ممنونم از لطفتون،من چند نوبت استارتر درست کردم خیلی خوب شد ولی این دفعه تا روز چهارم خوب بود امروز که پنجم هست ی لایه کپک سفید روی اونه علت چیه؟بریزم دور؟
لایه کپک و یه مقدار از زیرش رو بردارین و دور بریزین. بقیه ش خوبه. کپک در صورتی تشکیل میشه که درب ظرف رو به طور کامل بسته باشید که هیچ هوایی وارد نشه
علت پاره شدن خمیرواینکه نمیشه خمیر را پهن و نازک کرد ازتون پرسیدم جواب دادین اردش زیاده منظورتون را متوجه نمیشم میشه بیشتر توضیح بدین؟
وقتی خمیر خشک باشه یعنی آردش زیاد باشه و رطوبت کم، خمیر پاره میشه. بعضی وقتها آرد و آب خوب مخلوط نمیشن و خمیر حالت بریده بریده پیدا میکنه. باید خوب ورز بدین تا از این حالت در بیاد و اگر خشک هست کمی بیشتر آب اضافه کنید. خمیرهای خشک و کم رطوبت معمولا پاره میشن. در مورد حالت کشسانی هم خمیر در ابتدا حالت کشسانی نداره و پس از ورز دادن مناسب به حالت کشسانی در میاد به طوری که میشه اون رو به حالت یک ورقه نازک دراورد
علت پاره شدن خمیر موقع پهن کردن چیه اصلا کشسانی نداره؟
آردش زیاد هست
سلام
من حدود دو هفته پیش خمیر ترش درست کردم و پر حباب بود هم روی خمیر هم توش و هر روز یه بار تغذیه میکردمش. تمام این مدت هم توخونه بود و تو یخچال نزاشتم.
ازسه روز پیش دیگه توش اصلا حباب نداره و فقط روش کمی حباب داره
قبل از اینکه اینجوری بشه باهاش خمیر نون درست کردم خوب بود زمان استراحت خمیرم دوبرابر شد اما ایندفعه بعد از اینکه حبابهای خمیر ترشم از بین رفت خمیر نونم اصلا پف نکرد.خمیر ترشم خراب شده؟ دیگه نمیشه ازش استفاده کرد؟
سلام وقتتون به خیر ,من دو بار استارتر با ارد کامل درست کردم ولی به سرانجام نرسید ,این بار با ارد سنگک درست کردم ,روزهای اول خوب پیش میرفت ولی امروز که روز پنجم هست با این که بوی سرکه داره ولی حبابها محو شده مشکل از کجای کارم هست ؟
سلام
من خمیر رو اونجوری که توضیح دادین دوبار درست کردم، ولی پف نمیکنه، الان ده روز گذشته تازه پر از حباب شده و خیلی آبکی ولی حجمش دوبرابر نشده، بنظرتون کجای کار ایراد داره که پف نمیکنه ؟
واینکه این مایه الان امادست یا باید ادامه بدم تا حجمش دوبرابر بشه
سلام.از سایت خوبتون و توضیحات کاملتون و پاسخگویی به سوالها خیلی متشکرم.من دو بار استارتر به همین روشی که شما گفتید درست کردم ولی هر دوبار مرتب از روز دوم حباب می زنه ولی افزایش حجم چندانی ندارد یعنی روز چهارم که بایدحجم آن دوبرابر شود فقط به اندازه کمتر از نصف یک بند انگشت از روز قبل حجمش زیاد می شود و از روز پنجم به بعد با اینکه نصف آن را دور ریختم وبه تغذیه آن ادامه دادم وبوی آن در روزهای هفتم وهشتم مثل بوی دوغ ترش بود ولی باز هم حجم آن دوبرابر نشد این استارتر آماده شده؟خیلی هم کش میاد مثل عسل.لطفا بفرمایید اشکال کار من کجاست؟
سلام از زحماتتون کمال تشکر را دارم
اگه استارتر ارد کامل را به مقدار زیاد بخاهیم درست کنیم ایا راهی هست که هر روز نصف انرا دور نریزیم مثلا میتونیم تغذیه را دو برابر کنیم؟
بله ولی یک ظرف بزرگ انتخاب کنید که عرض مناسبی داشته باشه نه اینکه عمقش زیاد باشه. اون دور ریختن برای موقعی هست که نمیخوایم آرد زیادی مصرف کنیم و فضای ظرفمون کم هست
سلام وقتتون به خیر ، اگه به جای آرد مرغوب روز دوم از آرد همه کاره استفاده کنم ، کارم خراب میشه؟
معمولا مشکلی نداره اگر دیدین مثل روزهای قبل پیش نمیره مقدار آرد رو کمی بیشتر کنید.
سلام من چهار روز این دستور رو درست کردم خیلی شل مثل مربای قوام اومده است و حباب زیادی داره و بوی ترش خوبی داره ادامه بدم یا الان میشه خشکش کرد بعد اینکه میشه با این نون صبحانه شیرین درست کرد من خیلی این نون رو درست میکنم به همین دلیل میخوام این استارتر رو داشته باشم ؟
باید خیلی پف کنه و ترش بشه البته اگر خودتون تشخیص میدین که آماده ست می تونید استفاده کنید.
سلام خسته نباشید من طبق دستور استارتر شروع کردم به آماده کردن امروز در مرحله پنجم هستم و حباب روی استارتر هست و پف داره ولی بوش خیلی اسیدی و زنندس بوی مطبوع مایه خمیر نداره من چون بالای بخچال جا نداشت تو کابینت پکیچ گذاشتم حرارت بالا امکان داره این مشکل به وجود اورده باشه چکار میتونم بکنم ، غیر قابل استفادس ؟؟
اگر میگیم بالای یخچال چون جایی هست که دسترسی کمی به اون هست و احتمال جابجا شدن اون کم هست. میتونید یه جای خنک بگذارید چون گرما باعث میشه خیلی سریع تخمیر بشه و اون مخمر قوی و ملایم ما به دست نیاد
سلام واقعا ممنونم که وقت میگذارین و جواب میدین
استارتر ارد کامل را در یخچال چند روز میتونیم نگه داریم؟ من ی شیشه کوچک استارتر درست کردم وتو این هفته استفاده کردم الان تمومشد باید ی هفته صبر کنم دوباره استارتر درست بشه ایا راهی هست که همیشه استارتر داشته باشم ولی از فریزر و خشک کردن استفاده نکنم؟
استارتر رو دمای خنک خانه به مدت ۲ تا ۳ روز هم میشه نگه دارید. توی یچچال هم توی ظرف دربسته بذارید و فقط هفته ای یکبار اون رو تغذیه کنید. گذاشتن استارتر در فریزر برای موقعی هست که نمی خواهیم از اون مرتب استفاده کنیم و یا به میزان خیلی زیاد درست کنیم و هر بار بخوایم کمی از اون رو براریم که ریختن اون در قالب به این دلیل پیشنهاد میشه
سلام من دوبار تاحالا به این روشی که گفتین استارتر درست کردم نمیدونم چرا تا روز دوم خیلی خوب حباب میزنه ولی ازروز سوم دیگه حباب هش کم میشه. تغذیه هم کردم…. میشه راهنمایی کنین. ممنون. جای استارتر باید تاریک باشه؟؟؟
نیازی نیست جاش تاریک باشه. وقتی می بینید که مخمرتون فعال نیست اون رو نصف کنید و نصف دیگه رو تغذیه کنید. جای سرد هم نذارین
سلام
برای تهیه ی این استارتر حتما باید از همین مقادیر پیروی کنیم یا امکانش هست که مقدار آن را نصف یا مثلا یک سوم کنیم ؟
با سپاس
بله میتونید مقادیر رو نصف یا حتی یک سوم کنید.
ممنونم که زود پاسخ دادین ، فکر نمی کردم به این زودی پاسخ بدین ، یکشنبه که مطلبتونو خوندم با ۴۰ گرم آرد نول و ۴ گرم آب ولرم شروع کردم ، امروز روز سوم بود که مایه ام رو تغذیه کردم ، خوشبختانه مثل دستور و عکس های شما داره پیش میره .
سلام ممنون که سریع پاسخ میدین
شمانون تورتیلا بدون مخمر راگذاشتین که سریع حاضر میشه سوال من اینکه ایا این نون از نظر خاصیت با نونی که باخمیر ترش درست شه وبسیار پر درد سر فرقی میکنه؟
خب نونی که با خمیرترش درست میشه از لحاظ تغذیه ای برتریهایی داره مثلا همانطور که در بخش نانهای مسطح گفته شد؛ وقتی که غلات تخمیر بشن، مشکلاتی مثل ناراحتی های گوارشی و یا آلرژی های غذایی رو به دنبال نخواهند داشت. حتی گفته شده کسانی که دچار بیماری سلیاک باشند می تونند نانی که با خمیرترش و در زمانی طولانی عمل آمده رو مصرف کنند.
سلام برای یک کیلو ارد جهت پخت نان چه مقدار خمیر مایه خانگی لازم است
به مطلب نان مسطح مراجعه کنید.
سلام، وقتتون به خیر
ممنون از توضیحات بسیار خوبتون
یه سوال داشتم، خمیر ترش من تو روز سوم خیلی حباب زده و تقریبا میشه گفت کف کرده روز، البته فک کنم چون من جنوب کشور هستم و هوا اینجا گرم شده دمای خونه براش یکم بالاست و سرعتش زیاد شده.
ولی مشکل اصلیم اینه که خمیر ترشم خیلی شل و آبکی شده و آب انداخته و روش آب جمع شده، نمیدونم الان خراب شده یا باید ادامه بدم تغذیه رو؟
وقتی آب انداخته یعنی آردش کم هست. اگر آرد کم باشه خیلی زود تخمیر میشه. اگر توی جنوب زندگی می کنید عجیب نیست زود تخمیر بشه چون الان اونجا هوا برای خمیر مایه خیلی گرم هست. سعی کنید یه جای خنک خونه بگذارید بهمش بزنید اگر باز هم آب انداخت آرد بیشتری اضافه کنید. آردتون باید از نوع خوبی باشه که آب رو جذب کنه
خیلی ممنون از توضیحاتتون
آرد رو از نونوایی بربری گرفتم نمیدونم نوعش چیه.
البته قبلا هم برای درست کردن انواع نون متوجه شده بودم که همیشه باید یک مقدار بیشتر از دستور اصلی آرد استفاده کنم تا خمیرم خوب بشه، شاید این هم به همین دلیل باشه.
بازم ممنون از پاسخگوییتون
میزان آرد مورد استفاده در دستورالعملها بستگی به منطقه آب و هوایی شما هم داره مثلا در منطقه خشک آرد رطوبت کمتری داره و برعکس
سلام مجدد
خمیر ترش من با اینکه بش آرد اضافه کردم ولی بازم آب میندازه، تغذیه ش رو همچنان ادامه دادم ولی ظاهرا از روز سوم رشدش دیگه متوقف شده، چون نه دیگه حباب میزنه و نه حجمش افزایش یافته. الان روز پنجم هست و دو روزه هیچ تغییری نکرده.
به نظرتون خراب شده و باید از اول شروع کنم؟
نصف خمیرتون رو در بیارید و دور بریزید و فقط نصفه دیگه رو تغذیه کنید.
ببخشید استارتر من روز دوم خیلی حباب زده مثل روز پنجم شما ولی حجمش دوبرابر نشده. تغذیه رو ادامه بدم یا نه. اگر باید ادامه بدم تا چند روز ادامه بدم؟ ممنون. یه سوال دیگه اینکه فرمودین میشه استارتر رو خشک کرد یعنی میشه پودرش کرد مثل خمیر مایه های بازاری؟؟؟
بله میشه خشک کرد که توی همین مطلب گفته شده چطوری خشک کنید. باید توی سینی بریزید و پهن کنید بذارید تا خشک بشه. در مورد حباب زدن اگر خیلی زود حباب بزنه یعنی جای خیلی گرمی هست یا اینکه تخمیر سریع انجام شده و آرد به خورد باکتریها رفته اگر بوی بد الکلی میده یعنی به درد نمیخوره. اما گر بوش بد نیست بهش آرد و آب بدین
سلام ممنون از توضیحاتی که دادید
من یک سوال دارم
از چه مقدار استارتر جهت ایجاد خمیر باید استفاده کرد؟
اندازه ها توی متن گفته شده. برای نان ورقه ای هم توی سایت مطلب نان مسطح رو جستجو کنید. چند نوعش توضیح داده شده
ببخشید من دیروز استار تر رو درست کردم با آرد سفید بعد امروز که نگاهش کردم دیدم حباب های ریزی زده اتفاقا خیلی زیاد هم زده ولی لکه های زرد رنگ و صورتی روش هست. علتش چیه؟؟؟؟
علتش تخمیر سریع هست. در هوای گیرم سریع تخمیر میشه
ممنون از لطفتون. لکه های زرد وصورتی علتش چیه؟ یعنی خراب نشده.؟ ادمه بدم به تغذیه یا نه؟ اگر باید ادامه بدم تا چند روز؟ ببخشید کانال تلگرام یا پیج اینستا ندارید که سوالاتمون رو اونجا بپرسیم؟
اون بخش لک دار و بخشی از زیرش رو بردارین و دور بریزین بقیه ش قابل استفاده ست
عکسشو میشه بفرستم؟
متاسفانه امکان دریافت عکس توی سایت هنوز فراهم نشده
سلام تشکر از مطلب مفیدتون من خمیر ترش با همین روش درست کردم اما روز های آخر یه مقدار کمی رگه هایی روی سطح خمیر سیاهی دیده میشد به نظرتان خراب شده؟
اون رگه های سیاه در واقع یه ماده تخمیری الکلی هست که به خاطر گرسنه ماندن خمیر و تخمیر ناقص هست. خمیرتون خراب نشده فقط اون بخش سیاه رنگ و قدری از زیرش رو بردارید کافیه
ممنون از پاسخگویت
چرادرست کردن استارتر خمیر ترش راچند سری دادین یکی هفت روزه ویکی پنج روزه ؟سوال دیگه اینکه برا درست کردن نون ساده تو ماهیتابه از دستور نان سفید استفاده کنیم؟تو دستورش گفتین ۲ پیمانه استارتر با ۲ پیمانه ارد این مقدار استارتر زیاد نیست؟ ترش نمیشه؟
توی پنج روز عمل میاد ولی اگر هفت روز بذارین کامل میشه. اگر هوا گرم باشه سریعتر عمل میاد از این جهت هفت روز برای اطمینان بیشتر هست. اگر استارتر مربوط به نانهای مسطح رو عرض می کنید که اون برای آرد کامل هست. دستور العمل نان سفید برای نانهای مسطح و با زمانی کوتاهتر نسبت به نانهای حجیم هست. اینجا ۱ پیمانه استارتر عمل آمده داریم.
برا نان سفید چقدر استارتر اولیه یک پیمانه استارتر عمل اومده میشه؟ارد از نانوایی گرفتم کیسه زرد رنگ بود چه اردی حساب میشه؟
بعد از عمل اومدن باید دو برابر اولیه باشه
سلام ممنون از اینکه وقت میزارین
من چند دفعه توضیحات را خوندم متوجه نشدم میشه راهنمایی کنین منظورم تهیه خمیر ترش واستفاده از اون برا نون معمولی است اخه ی جا گفتین طرز تهیه خمیر ترش مرحله به مرحله و ی جا دیگه گفتین طرز تهیه استارتر خمیر ترش خانگی مگه این دوتا با هم فرق میکنه
استارتر ماده اولیه ش هست شما وقتی که اون رو با آرد و آب مخلوط می کنید یک خمیر ترش دارید. مایه خمیر ترش و استارتر خمیرترش هر دو یکی هستند.
یعنی اونیکه هفت روز میکشه درست بشه استارتر هستش؟ بعد از هفت روز دستور پنج روزه را انجام بدم؟
سلام. الان این استارتر همون خمیر مایه هست یانه باید به اون کمی آردوآب اضافه کنیم که به خمیرمایه تبدیل شود
تغذیه کردن اون رو فعالتر می کنه و مطمئن می شین که هم خمیر مایه تون فعاله و هم در زمان سریعتری خمیرتون عمل میاد.
دستت درد نکنه. خیلی جامع بود . جمله ی آخر هم خیلی درست بود , اگه خمیر در یخچال بیست و چهار ساعت بمونه طعم و بافتش بشدت بهتر میشه. فقط من دیدم که بصورت سنتی خمیر رو بصورت غوطه ور در آب در یک شیشه نگه میدارن و اگه در اون بخش اطلاعاتی داشتید برامون بنویسید.
سلام .خیلی عالی بود.ممنونم.من خواستم ازتون بپرسم من میخوام نان باگت درست کنم با این مخمر خانگی.آیا خراب نمیشه نونم؟؟و اینکه دستود نان باگت با این مخمر خونگی اگه دارین بفرستین.
نه خراب نمیشه ما توی همین سایت دستور نان فلت و همچنین نان پیتا با خمیرترش رو هم گذاشتیم که میتونید سرچ کنید. برای نان باگت میتونید از همین دستورالعمل استفاده کنید فقط قبل از پختن شکل باگت بهشون بدین و توی سینی بچینید. برای اینکه خشک نشن میتونید هم روی سینی رو کاغذ آلومینیوم بگذارید به طوری که شکل گنبدی شکلی داشته باشه و یا هم می تونید توی یک سینی بزگتر آب جوش بریزید و سینی حاوی نون رو توی این سینی آب گرم قرار بدین. حالا اگر بعدا وقت شد یه دستور هم برای نان باگت میذارم
با عرض سلام خمیر ترشی که درست کردم با ارد نانوایی که کمی سبوس هم داشت در دمای ۲۳ درجه در اننهای ۲۴ ساعت حباب دار شد و بعد از تغذیه فعال تر شد وحجمش بیشتر حال که هنوز ۲۴ ساعت دوم به پایان نرسیده حجمش برگشته ورویش کف وحباب داردوترش هم شده. ایا میشه اینو تاپنج روز تغذیه کرد ویا باهاش همان مدل نانی بالا فرمودید درست کرد یکسری قبل هم خمیر ترش درست کردم همینطور شد تغذیه راهم ادامه دادم تغیر حجم نداد وکف انهم کمتر وکمی رویش تیره شد چه کار کنم ایا بریزم دور
سلام دوست عزیز قرار نیست که اصلا حباب نزنه بلکه باید حباب بزنه البته نه خیلی زیاد ولی به هر حال پس از حباب زدن حجمش بیشتر میشه. در مورد خالهای سیاه باید گفت اگر آردتون سبوس داره ممکنه بخاطر سبوس باشه اما اگر سبوسش خیلی کم هست و بوی بدی میده این بخاطر کپک هست که این مساله بخاطر استفاده از ظرف آلوده و یا تماس دست آلوده با مواد هست که در اینصورت باید دور ریخته بشه. شما خودتون با توجه به ظاهر استارتر و بوی اون میتونید حدس بزنید کدوم یکی هست. اینجا تصاویر نزدیکتر از یک خمیرترش آرد کامل هست که میتونه به شما برای تشخیص بهتر کمک کنه.
سلام. ایامیشه با ارد نون فانتزی نان بر بری یا لواش درست کرد. ممنونم
نان لواش بله ولی برای نان بربری باید کمی آرد سبوس داشته باشه
با درود و سپاس
خمیر مایه من در روز پنجم بوی الکل گرفته .اگر آرد اضافه کنم به مرحله ترش شدن میرسد یا باید دور بریزم ؟
اون بخشی رو که بو میده به همراه یه مقدار از زیرش رو بردارید و دور بریزید و دوباره خمیر ترش تون رو تغذیه کنید. وقتی خمیرترش تغذیه نشه و گرسنه بمونه به جای تخمیر هوازی رو به تخمیر غیر هوازی میاره و الکل تولید میکنه. بنابراین لازم نیست کل اون رو دور بریزید
سلام و خسته نباشید خدمت شما
من متن رو بادقت و دوسه بار خوندم. فقط یه مطلب رو میخواستم مطمئن بشم. من الان روز دوم ، سوم هستم و خمیرمایه ام خیلی خوب و ترش هست. قشنگ طعم و بوی ترشی داره و پراز حباب هست. آیا میتونم از همین استفاده کنم یا باید حتما پنج روز بگذره؟!! آنقدر ترش هست که بعد از مخلوط کردنش، دستم رو با آب میشورم، قشنگ بوی خمیرمایه به دستم میمونه. خمیرمایه پف هم کرده. از همین آردهای سفید بسته بندی هم استفاده کردم.
دوم اینکه برای نگه داری طولانی مدت به روش خشک کردن، گفتید بعد از چندروز که قشنگ ترش و آماده شد، خمیرمایه رو کف سینی پهن کنم و بذارم خشک بشه. بعد خشک شده اش رو تیکه تیکه کنم و مدتها میتونم نگه داری کنم درسته؟!!! ممنون میشم جوابم رو حتما بدید چون میخوام زحمتم هدر نره.
اگر کاملا پف کرده و ترش هست بله میشه. این که ما میگیم ۷ روز برای موقعی هست که دمای خونه زیر ۲۵ درجه باشه ولی اگر گرمتر باشه زودتر میرسه. در مورد خشک کردن هم بله هم میشه خشک کرد و هم اون رو توی فریزر نگهداری کرد. شما هر کدوم براتون راحت تر هست انجام بدین
باتشکر از لطفتون. فقط یه سوال دیگه. توی دستورهای پخت نان که جاهای مختلف نوشته شده، مثلا نوشته دوقاشق خمیرمایه صنعتی، معادل چه قدر ازین خمیرمایه است؟!!! هم خشک و هم تازه این خمیرمایه هرقاشقش معادل چه قدر از خمیرمایه صنعتی هست؟!!!
خمیر مایه صنعتی کلا عملکردش با این نوع خمیر مایه متفاوت هست. اونجا ما به ازای هر ۴ پیمانه آرد حداقل ۲ تا ۳ قاشق چایخوری خمیرمایه داریم ولی برای این نوع ما اگر از خمیر مایه خشک استفاده کنیم باید اول اون رو عمل بیاریم. خمیر مایه خشک به میزان خیلی کمی استفاده میشه و برای همین هم برای یک ظرف بزرگ خمیرسازی مثلا ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری استفاده میشه. خمیر مایه خانگی پس از عمل آمدن درست شده. من میزان اون رو بر حسب گرم در پاسخ به یکی از کامنتها دادم. میتونید بررسی کنید. موفق باشید. اگر قصد دارید نان مسطح یا همان ورقه ای با خمیرترش درست کنید من در اینجا چندین نوع نان رو با اندازه مناسب دستورالعمل گذاشتم، میتونید مطالعه کنید. .
سلام و ممنون آیا به جای این کار میشه با ماست و سرکه نان درست کرد؟ میشه لطفا به من یاد بدید
اونی که شما می فرمایید خمیر مایه فوری هست. بله اون هم میشه ولی این خمیر مایه بدون هیچ استارتری و فقط با خود آرد و آب درست میشه.
سلام امیدوارم همیشه با صبر وحوصله دنیا به کامتون بچرخه نون من سفت میشه نمدونم آرد بسته بندی استفاده میکنم از اونه یا مخمر خوب نشده چون بعد از پنج روز همه حباب هاش از بین رفته بود.
این چند روز مرتب تغذیه ش کردین؟ حاش رو عوض نکردین؟ البته آردهای موجود توی کشور ما اغلب کم گلوتن هستند ولی بعید به نظر میاد چون آرد خودش به تنهایی باید بتونه یک نون رو درست کنه حتی بدون مخمر
سلام خدا قوت ممنون از سایت خوبتون .ببخشید ما برا اولین بار میخوایم تو خونه نان درست کنیم همه وسایلش رو گرفتیم فقط موندیم برا ارد. سوالمون اینه که ارد نان سنگک بگیریم یا ارد سفید لواش کدومشون رو بگیرم وبهترهست .باسپاس
من هر دو رو توضیح دادم. توی این مطلب آرد همه کاره هست که تقریبا همون آرد سفید لواش هست ولی توی مطلب نان مسطح، خمیرترش آرد کامل را براتون توضیح دادم، اگر چه روند مشابهی دارند.
سلام روز بخیر
اگر که یک روز استارتر خمیر ترش رو تغذیه نکنیم چه اتفاقی میوفته؟
اگر خمیر خیلی گرسنه بشه تخمیر میشه و بوی الکل میگیره. اگر هم هوا سرد باشه و فعالیتش کم باشه اتفاق چندانی نمیفته ولی دیرتر آماده میشه
سلام . دمای آب برای استارتر چقدر باشه .؟ و از روز اول مال من آب می ندازه و بوی سرکه تند می ده
هم دمای محیط یعنی بین ۱۸ تا ۲۵ درجه. از آب گرم نباید استفاده کنید. جای گرم هم نباید بذارید. ما به دنیال یک پروسه کند هستیم نه سریع
ممنونم از جوابتون فقط براى استارتر با ارد گندم کامل را باید از روز دوم نصفش را بیرون بریزیم یا همه استارترها و اگه میشه دلیلش رو که باید نصف بشه بفرمایید متشکرم
اگر به مطلب خوب توجه کرده باشین می بینید که این مقدار خمیرترش برای ظرف خیلی زیاد هست و شما مقدار زیادی باکتری گرسنه دارید که همه رو باید تغذیه کنید. مقدار رو به نصف می رسونید اما در انتها به دوبرابر مقدار اولیه خواهد رسید یعنی تقریبا ظرفتون پر میشه.
سلام ممنون از توضیحات خوبتون
من یک مشکل دارم واز هر کدوم از اساتید پرسیدم با کمال کم لطفی جواب ندادن.
سوالم اینه که:
میزان استفاده از استارتر را بر چه مبنایی و چه مقدار باید در نظر بگیریم؟
…آیا مثلا به میزان ۴۰۰ گرم ارد طبق رسیپی برای تهیه نان بربری چه مقدار استارتر فریز شده باید مصرف بشه.
اگر متن رو دیده باشید نوشتیم که برای ۷۰۰ گرم آرد، ۱ قاشق غذاخوری استارتر استفاده کنید.
سلام
مرسی از توضیحات دقیقتون
استارتر من خوب بود اما از روز پنجم دیگه حباب نداشت
مثل ملاط گچ و سیمان شده
چیکارش کنم
خراب شده یعنی؟
بریزمش دور؟
دلیلش چی بوده؟
وقتی خیلی سفت شده یعنی آب کم داره. اگر غیر فعال هست یعنی محیط سرد هست و اگر بوی الکل بده یعنی آرد کم هست. مقاری آرد و آب اضافه کنید تا دوباره فعال بشه
سلام یه سوال داشتم من استارتر درست کردم با ارد کامل گندم روز پنجم بوى الکل گرفته ایا خراب شده ؟ و اگر خراب شده دلیلش چى هست ؟ ممنونم میشم از جوابتون
اگر متن نان ورقه ای مسطح رو که استارتر خمیرترش با آرد کامل رو توضیح دادیم متوجه میشید که بخشی از اون رو که تخمیر شده است و روز اول تشکیل میشه باید جدا کنید.
سلام وقتتون بخیرمن تا الان ۳ بار استارتر درست کردم و درست نشده و نرسیده اما واقعا نمیدونم علتش چیه تو آشپزخونه که دماش مناسبه میذارمش
الان یه استارتر ۵ روزه دارم اما حباب خیلی کمی روش داره یعنی خراب شده و بریزمش؟
لطفا منو راهنمایی کنین
برای درست کردن استارتر تغذیه مناسب اون خیلی مهمه اما در مورد استارتر شما نه خراب نشده، خراب شدن وقتی هست که حبابهای خیلی زیادی بزنه و بوی الکل بده
سلام آیا خمیر مایه یا خمیر ترش حرام به دلیل تخمیر خوردن میباشد؟و آیا داخلش الکل هم هست؟
سلام بر شما. اول اینکه باکتریهای باسیلوس وقتی تخمیر میکنند مواد اسیدی تولید می کنند وقتی شرایط نامساعد باشه الکل تولید می کنند. الکلی که توی خمیر تولید میشه الکل فرار هست یعنی با پختن خمیر به طور کامل بخار میشه و از بین میره بنابراین هیچگونه جای نگرانی از بابت شرع نداره
یعنی فکر میکنید دین نان رو هم حرام کرده ؟ یا پیامبران و امامان نان هم نمیخوردن ؟ 😀
ممکنه بخاطر هوای گرم استارتر در ۳-۴ روز آماده بشه؟ الان روز دوم هست شبیه روز سوم شما شده
بله میشه چون این دستوری که ما دادیم برای موقعی هست که هوا خنک باشه یعنی بین ۱۸ تا نهایتا ۲۴ درجه. اگر دما بالا باشه سریعا آرد تخمیر میشه و یک خمیرمایه سریع بهتون میده. باکتریهای باسیلوس گرمادوست هستند و با افزایش دما به سرعت تکثیر پیدا می کنند. شما شرایط رو برای سرعت بیشتر تخمیر فراهم کردید.
سلام::::بعد از ساختن خمیر، توصیه میشود که خمیر را به مدت ۲۴ ساعت تا ۳۶ در سرمای یخچال بگذارید تا ور آمدن تحت سرما صورت بگیرد. این کار به افزایش عطر و طعم آن نیز کمک میکند…..ایا منظور شما خمیری است که بعد اضافه شدن مخمر درست کردیم یا اینکه خود خمیر مخمر رو ۲۴ ساعت تو یخچال بذاریم بعد به خمیر اضافه کنیم.ممنون
منظور خمیری هست که با مخمر درست شده نه خود مخمر
شرمنده وقت شریف رو میگیریم منظورتون در …..۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری آرد همه کاره..اینجا منظورتون از ۳/۴ پیمانه چیه؟اگه اندازه ها چه اب و چه ارد که در هر مرحله استفاده میشه رو بر اساس وزن بفرمایید خیلی بهتره .چون ممکنه پیمانه استانداردی در دسترس نباشه.تشکر از پاسخ شما
اگر توضیحات بالا رو که بصورت تصویری هست خونده باشید، گفتیم که وزن آرد و آب باید یکسان باشه. مثلا هر دو ۱۱۰ گرم که در بالا اومده
سلام
متشکرم از دستورتون
من خمیر ترش رو مطابق دستور درست کردم با آرد سبوس دار و بعد از روز پنجم کاملا بوی سرکه می داد.
دفعه اول خمیر ترش و آرد رو به نسبت ۱ به ۲ مخلوط کردم. بعد از ۴ ساعت زیاد پف نکرد. بعد از پختن هم ترش بود
دفعه دوم به نسبت ۱ به ۴ مخلوط کردم ولی باز هم بعد از حدود ۶-۷ ساعت زیاد خیلی کم پف کرد و از دفعه قبل ترش تر بود.
واقعا نون باید اینقدر ترش بشه؟
چه تغییری توی دستور بدم؟
متشکرم
دستور دفعه دوم من:
آرد ۴۰۰ گرم
خمیر ترش ۸۰ گرم
آب ۱۸۵ گرم
شکر ۱ قاشق غذا خوری
نمک ۱ قاشق چایخوری
خب مقدار خمیرترشتون خیلی زیاد بوده. شما نگاه کنید ما یه مقدار خمیرترش رو با آب مخلوط کردیم و گذاشتیم عمل بیاد بعد استفاده کردیم. خمیرترشی که ما میگیم در واقع همون مایه خمیری هست که عمل اومده نه استارتر خمیرترش. ببینید توی دستوری که برای نان خمیرترش اینجا گذاشتم برای ۷۰۰ گرم آرد، ۱ قاشق غذاخوری استارتر استفاده شده. زیادیش ترش میکنه خمیر رو.
خیلی متشکرم
پس حسابی خراب کردم
دستور رو کجا نوشته بودید؟ هر چی گشتم پیدا نکردم!
ممکنه به همین دلیل پف نکرده باشه؟ خب اگه کم تر بریزم چقدر بذارم تا پف کنه؟ بعد ۶ ساعت هنوز پف نکرده بود!
توی همین سایت طرز تهیه نان خمیرترش رو به طور کامل توضیح دادم. میتونید توی سایت سرچ کنید. لینکش رو توی جواب قبلی دادم بهتون.
از نمک در تهیه خمیر ترش استفاده نکنید،چون سرعت رشد مخمرها رو پایین میاره و اونا رو میکشه،نمک رو در آخر به آردتون میتونید اضافه کنید،شکر،عسل و مواد غذایی شیرین اما مثل سوخت حساب میشن و سرعت فعالیت باکتریهای مخمر رو بالا میبرند.
سلام من نان خانگی بصورت روزانه با تنور گازی میپزم و همیشه از مایه خمیر اماده استفاده میکنم اگر بخوام با خمیر ترشی که شما طرز تهیه ان را گذاشتید نان بپزم برای ۱۰۰تا نان ۴۰۰گرمی چقدر خمیر ترش نیاز دارم و زمان ور امدن خمیرم چقدر طول میکشه
من اندازه ها رو برای یک کیلو آرد در جواب یکی از دوستان دادم. میتونید کامنتها رو بررسی کنید. موفق باشید.
سلام.وقتتون بخیر.ممنون از مطالب خوبتون.پسرم مجبوره نان بدون گلوتن مصرف کنه.ایا با این دستور شما میتونم با ارد بدون گلوتن هم مخمر وحشی درست کنم تا بتونم نان های مختلفی براش درست کنم؟واقعا برام سخته که همیشه از یک نوع نان “شبیه لواش استفاده میکنه.لطفا راهنمایی کنید.سپاس از زحماتتون
با سلام و تشکر از شما خواننده محترم. میشه خمیرترش برای نان بدون گلوتن درست کرد اما نه با این روش بلکه به آرد مقداری آب کفیر یا ماست اضافه می کنند. برای آرد هم باید از آردهای پر نشاسته مثل کاساوا، تاپیوکا و اوروت بیشتر توی ترکیب استفاده کرد. ان شاالله اون رو هم آموزش خواهم داد.
ممنون از توجه شما.بیصبرانه منتظر آموزش نان بدون گلوتن شما هستم
سلام پاینده باشید،ممنون از دستورتون.ببخشید متناسب با توضیحات شما به نظر میرسه که بنده خمیرترش تهیه کردم(نه استارتر خمیرترش)،ایا راهی برای نگهداری خمیرترش به مدت طولانی وجود داره؟(مثلا در فریزر؟)ممنونم.
بله ما توی مطلب هم نوشتیم که میشه اون رو توی فریزر نگهداری کنید. روش استفاده از قالب یخ سیلیکونی به نظرم خیلی خوب هست برای نگهداری از استارتر
با سلام مجدد.
ببخشید من روز دوم خمیرترش همانطور شده بود که در متن فرمودید ولی روز سوم که تغذیه اش را ادامه دادم بعد از اضافه کردن خمیر جدید بعد از چند ساعت مقداری اب روی خمیر را پوشانده و دیگه از حبابهای روی خمیر هم خبری نیست.البته چون پشت پنجره بوده امکان اینکه نیم ساعتی افتاب دریافت کرده باشد هم هست.ادامه بدهم یا دوباره شروع کنم؟
تشکر فراوان
خب باید بهم بزنید تا مواد مخلوط بشن. این ربطی به خراب شدن نداره این یعنی اینکه بخش زیادی از آرد توسط باکتری مصرف شده. بهتر هست که اون رو در جایی ساکن و دور از آفتاب قرار بدین. دمای محیط باید خنک باشه.
تشکر فراوان از شکیباییه شما
سلام ممنون از توضیحاتتون.
چرا حتما باید ۱۱۳گرم ارد رو با ۱۱۳ گرم اب مخلوط کنیم؟ایا نمیشه ۵۰ گرم ارد رو با ۵۰ گرم اب مخلوط کرد؟
ضمن اینکه من متوجه نشدم اب و ارد روز دوم به بعد رابه مایه دیروزی اضافه میکنیم؟
ونکته بعدی اینکه خمیری که با این مخمر تهیه میشه،چه زمانی باید استراحت داده بشه تا خوب برسه و در چه دمایی بهترین کیفیت رو خواهد داشت؟
اجباری نیست که حتما ۱۱۳ گرم باشه فقط اینکه باید مساوی باشند. بعد اون آرد و آبی که روز بعد وزن می کنیم به خمیر روز قبل اضافه می کنیم بخاطر اینکه تغذیه ش کنیم. در مورد سایر سوالاتتون توی بخش نان خمیر ترش مفصل توضیح دادم.
ممنون از توجهتون
سلام و ممنون از صبر وحوصله شما در پاسخگویی- من با اون خمیر که عرض کردم چند تا نون درست کردم که خوب نشد الان هم ۴ تا چونه باقی مانده و۳ روزه تو یخچاله واحساس میکنم ترش تر شده چه استفاده ای میتونم بکنم که اسراف هم نشه؟ با تشکر
خب این چونه ها برای نانهای نازک مشکلی ندارند. شما بخواین نان حجیم درست کنید باید خمیرترشتون خوب باشه
سلام ممنون از پاسخگویی تون حالا که خمیر نهایی من افزایش حجم پیدا نکرد وترش مزه است اون خمیر دیگه قابل استفاده نیست وباید دور بریزم؟ چون نونش هم ترش مزه است
اگه افزایش حجم پیدا نکرده باشه یعنی عمل نیامده و در زمانی سریع تبدیل به یه خمیر ترش فوری شده. بعضی از افراد از خمیر ترش فوری استفاده میکنند اما خمیرترشی که ما نیاز داریم استارتر خمیر ترش هست که یک ماده پیش رونده کند و آرام هست. احتمالا جایی که گذاشتین احتمالا گرم بوده شما باید توی محلی بذارید که هوای اونجا خیلی خنک باشه در حد ۱۸ تا ۲۲ درجه. الان این ماده به درد نخور نیست ولی خمیر ترش مورد نظر ما هم نیست.
در ضمن اگه امکان داره مقادیر آب و آرد و مقدار خمیر ترش را در مخلوط نهایی برای درست کردن نان بفرمایید
مقادیر آرد، آب و خمیر ترش در دستور نان خمیر ترش به طور کامل توضیح داده شده و لینکش توی مطلب موجود هست.
سلام ببخشید خمیر ترشی که درست کردم از روز اول آب می انداخت واصلا افزایش حجم پیدا نکردو همچنین نانی که با این خمیر ترش درست کردم افزایش حجم پیدا نکرد وترش مزه است- حالا خمیر نان باقی مانده را چیکار کنم؟
باید آب و آرد رو خیلی خوب با هم مخلوط کنید و هر وقت دیدین آب انداخته با یک قاشق چوبی به آرامی بهم بزنید.
سلام مطالب شما واقعا عالی هست .از راهنمائی قبلیتون هم ممنونم یه سوال داشتم خدمتتون ما از ارد ارگانیک که با اسیاب سنگی گندم رو ارد کردن و صددرصد طبیعی هستش میتونیم خمیر مایه ترش بگیریم و ی نون خانگی با روش شما که گفتید داخل فر دستی که مخصوص نون پختن هست انجام بدیم.لطفا راهنمائی بفرمائید.
بله توی توضیحات هم گفته شده که میتونید از آرد کامل استفاده کنید و برای درست کردن نان با آرد کامل بهتر هست که خمیرترش هم از همون آرد باشه. در خصوص فر خانگی منظورتون تنور هست؟؟ برای تنور باید نان نازک درست کنید. اگر فر ندارید میتونید به توضیحات نان لقمه ای که توی همین سایت هستش نگاهی بیندازید. من شیوه پخت نان بدون فر رو توضیح دادم.
سلام خسته نباشید طبق دستور العمل خمیر ترش رو درست کردیم اما بعداز روز چهارم بوی بسیار ترش و سرکه ای و یه بوئی شبیه بوی جوراب نشسته دارد و اینکه یکمقدار هم روی ان کپک زده ایا خراب شده با اینکه میشه ازش استفاده کرد لطفا راهنمائی بفرپائید.
خب یعنی جاش گرم بوده و خیلی سریع تخمیر شده و البته خیلی اوقات وقتی که ارد کم باشه خمیر گرسنه میشه و روش یه لایه میزنه که قهوه ای رنگ هست. کپک نشانه خوبی نیست باید بریزینش دور. بهتره جایی که میذارید دماش در حدی باشه که احسااس کنید کمی سردتون هست در حد خنک در واقع.
سلام.ممنون از سایت مفیدتون.خیلی مطلب یاد گرفتیم.سوالی داشتم خدمتتون.استارتر هر روزش که آرد و آب اضافه میکنیم باید ۲۴ساعت کامل بماند? من روز دومم ۱۲ ساعت که گذشت خمیرم حباب دار شد
بله باید ۲۴ ساعت کامل باشد. عمل آمدن خمیر ترش بستگی به دما هم داره هر چه دمای محیط بالاتر باشه خمیرترش سریعتر عمل میاد. خمیر ترش در صورتی که طی چند روز و به کندی عمل بیاد خمیرترش قویتری خواهد بود که در زمان طولانیتری عمل می کند. دمای اتاق باید بین ۲۲ تا نهایتا ۲۶ درجه سانتی گراد باشه.
سلام و تشکر بابت مطلب فوق العاده مفیدی که قرار دادین.
خمیر ترش من در پایان روز اول وقتی درشو باز کردم بویی شبیه گندیدگی داشت ، وقتی همش زدم متوجه شدم زیرش حباب حبابی شده ، خواستم بریزم دور ولی باز گفتم شاید این حالتش طبیعی باشه…آرد و آب روز دوم رو بهش اضافه کردم و هم زدم …فعلا که بوی گندیدگی نمیده…به نظرتون ادامه بدم یا اینکه بریزمش دور؟
جایی که گذاشتین حتما گرم بوده برای همین سریع ترش شده ولی خب میشه یه خمیر ترش فوری نه خمیر ترشی که ما میخوایم ولی باز هم قابل استفاده ست
خیلی ممنون از پاسخگویی سریعتون.
نمیدونم ولی به نظرم خیلی گرم نبود ، شایدم به خاطر آردش بوده چون خیلی مرغوب و با کیفیت بود . به هر حال متشکرم.
سلام ممنون بابت توضیحات خوب وعالی شما بنده یک مغازه نانوایی بربری دارم که از طرز تهیه نان اطلاعات کافی ندارم و کارگران تهیه نان را به عهده دارند میخواهم راه درست و بهتری با کیفیت بالاتری ارائه دهم و نانهای پفکی تر و خوشمزه تری بپزیم میشود راهنمایی جامع وکامل را از ابتدا ساخت خمیر ترش تا پخت نان را بفرمایید . خیلی خیلی متشکرم از لطفتان
با سلام تشکر از توجهتون. در این دو مقاله نان خمیرترش و استارتر خمیر ترش همه چیز بصورت کامل و جامع گفته شده و سعی شده که همه نکات گفته بشه البته بنده قصد دارم یه مطلب رفع اشکال هم بذارم که هنوز فرصتش رو پیدا نکردم. ولی بهر حال اگر شما میخواین نانهاتون خوب در بیاد بهتر هست از بهبود دهنده خمیر استفاده کنید. در روی بسته بندی و سایت اونها روش استفاده هم گفته شده. بهر حال نوع آرد و ترکیب آرد هم مهم هست. معمولا نانهای حجیم بیکری از بهبود دهنده برای پف و نرم شدن استفاده میکنند. یکی از موادی که توی بهبود دهنده ها استفاده میشه آرد سیب زمینی هست اگر بتونید مقداری آرد سیب زمینی هم به ترکیبتون اضافه کنید البته نه زیاد، اون وقت نونتون پفکی تر میشه ولی بهر حال استفاده از بهبود دهنده تجاری رو توصیه میکنم.
سلام
من بارها خمیر نون درس کردم. با یک دستورالعمل ولی دو سه بار اون بعد عمل اومدن که پف خمیر رو گرفتم. خمیر کشدار و غیر قابل پهن کردن شده ارد هم اضاف کردم به همون حالت باقی میمونه دلیلش چی میتونه باشه
ممنونم از پاسخکویی شما
این به چند دلیل بوجود میاد: استفاده زیاد از مخمر، آرد کم گلوتن یا آردی که مخصوص کیکهای سفید هست (میتونید مقداری از آرد رو با آرد گندم کامل جایگزین کنید). مواد خمیر زیاد با هم مخلوط نشدند. میتونید مقداری کره یا روغن به موادتون هم اضافه کنید که کمتر چسبناک بشه. از ابتدا آب کمتری بریزید بعد اگر سفت بود کمی بیشتر آب اضافه کنید در واقع اصل درست کردن خمیر اضافه کردن آب به خمیر هست نه اون چیزی که نانواها اعمال می کنند یعنی ریختن آرد در آب تا حدی که غلظت کافی پیدا کنه. میزان نمک کم هست. آبی که برای خمیر استفاده می کنید و همچنین آبی که خمیر مایه رو با اون عمل میارید باید ولرم باشه، سرد بودن آب باعث میشه که خمیر نتونه عملکرد مناسبی داشته باشه و رشته های گلوتن از هم باز نشن. باید خمیرتون را به اندازه کافی ورز بدین این کار هم از چسبندگی خمیر جلوگیری میکنه در مورد نانهای معمولی باید ۱۰ دقیقه وقت برای ورز دادن اختصاص بدین. خمیر شما باید پیش از گذاشتن برای ور آمدن چسبناک نباشه. چسبناک بودن یا نبودن اون برای افزودن آرد رو به این ترتیب میتونید تشخیص بدین، خمیر شما نباید به کناره های ظرف بچسبه اما اگر کمی به ته ظرف بچسبه ایرادی نداره و در این صورت مناسب هست و نیازی به افزودن آرد اضافی نیست.
سلام خسته نباشید میشه یه مقدار واضح تر توضیح بدین منظورتون از تغذیه استارتر چیه یعنی هر روز یک مقدار اب و ارد رو با هم مخلوط میکنیم وبه اون اب و ارد اولیه اضافه میکنیم؟ممنونم
باید آرد و آبی که اضافه می کنید به اندازه مساوی باشه به اندازه ای که روز اول آرد و آب گذاشتید و هر روز همون مقدار بهش اضافه می کنید میتونید از روز اول مقدار کمتری رو وزن کنید. باکتریها برای تغذیه نیاز به آرد دارند بنابراین باید هر روز به همان میزان آرد و آب اضافه کنید. تغذیه بخاطر این هست.
ممنونم از لطف شما
با سلام و تشکر
من درست کردم ولی از همون روز اول آب مینداخت. لطفا دلیلشو بگید. سپاس
همانطور که در متن هم توضیح دادیم شما باید آرد و آب را کاملا مخلوط کنید تا خمیری شل و یکدست درست شود. احتمالا آرد و آب بخوبی با هم مخلوط نشده اند که این میتونه به دلیل نامرغوب بودن آرد شما باشه. توصیه می کنیم اگر اولین بار هست که میخواهید درست کنید سعی کنید از آردهای بسته بندی شده و پر گلوتن استفاده کنید تا نتیجه کار بهتر باشه.
سلام و خسته نباشید
من استارتر رو درست کردم ولی طعم و بوی نان حالت ترشی داشت این مشکل رفع شدنیست میشه برام توضیع بدین ممنون
با سلام
بله طعم و بوی نان مقداری حالت ترش خواهد داشت که اگر توجه کرده باشید توی متن هم دلیل اون رو گفتم. ولی خیلی ترش نباید باشه مگر اینکه موقع درست کردن استارتر از آب گرم استفاده کرده باشید و یا اون رو در جای گرمی گذاشته باشین. میزان خمیر ترش در طعم و مزه اون تاثیر داره و همچنین مدت زمانی که برای ور آمدن استفاده کردید. زمان طولانیتر منجر به ترش شدن بیشتر نان میشه. دفعه بعد که خواستین درست کنین از خمیر ترش کمتری استفاده کنید و یا اون رو سریعتر عمل بیارید.
زمان ور آمدن خمیر تا ۶ ساعت هم طول کشیده اشکالی ندارد
اگر دمای آب در حد ولرم باشه زمان کمتری برای ور آمدن میبره اما اگر آب سرد باشه و یا خمیر در جای سردی باشه دیرتر ور میاد. اگر خونه تون خیلی خنک هست ۶ ساعت زمان زیادی نیست چون در حالت عادی ۳ تا ۴ ساعت زمان میبره
من یک استارتر درست کردم هر شب تغذیه اش می کنم تا چه مدت می شود نگهش داشت راستی خیلی استارتر من حباب ندارد ولی وقتی هم میزنم پر حباب میشه از نوع حباب ریز اما سرریز نکرده یعنی خوب نیست
طبق دستورات مختلف استارتر معمولا حداقل طی ۵ یا ۶ روز آماده میشه اگر خونه شما خیلی سرد باشه این زمان بیشتر میشه. علاوه بر حباب بوی ترش هم نشانه آماده شدن خمیر ترش هست. آردهای پر گلوتن سریعتر آماده میشن. استارتر به مدت دو تا ۳ روز هم در یخچال بگذارید بهتر خواهد بود. اگر میخواین طی چند روز آینده ازش استفاده کنید میتونید اون رو در یخچال نگهداری کنید و در غیر اینصورت اون رو در کیسه پلاستیکی ضخیم در فریزر نگه دارید.
سلام ببخشید میخواستم بدونم براى دستورات چه مقدار باید استفاده کرد مثلا من از مایه خمیر فورى استفاده میکنم یک قاشق سوپخورى براى مثلا یک مدل نون چه جورى باید تبدیلش کنم و از خمیر ترش استفاده کنم
این فرمولی که بهتون میدم برای یک کیلو آرد هست بعد خودتون دیگه تبدیلش کنید.
۸۵۰ گرم آرد نان
۱۵۰ گرم آرد کامل
۲۵۰ گرم استارتر
۷۰۰ گرم آب
۲۰ گرم نمک
سلام وقتتون بخیر واقعا ممنونم ازشما میشه توضیح بدید مدت استراحت خمیر بعد از مخلوط کردن مواد چقدره
این کامنت رو برای نان خمیرترش گذاشتین احتمالا. اگر منظورتون بعد از ریختن نمک و مخلوط کردن آب نمک با آرد هست که خب بعد از مخلوط کردن بلافاصله مرحله تا کردن اولیه رو شروع می کنیم و اینجا دیگه استراحت نداریم. اگه قبل از اون موقع ریختن آرد باشه که توضیح دادم که باید ۳۰ دقیقه یا نهایتا ۴ ساعت وقت بدین تا آرد و خمیر مایه و آب قاطی بشن.
سلام خیلی خوب بود متشکر برایتان ارزو ی توفیق دارم
درود بر شما
ما هم از توجه و ارادت شما تشکر میکنیم دوست عزیز
با درود
توضیحات شما کامل و مطلوب هستند
فقط یک نکته
خواهشمندم به عنوان مثال یک دستورالعمل برای پخت نان که میزان آرد و آب و مقدار خمیر ترش عمل آوری شده به واحد گرم در آن تعیین شده باشد را ارائه بفرمایید.
با سپاس و احترام
با درود بر شما همراهان گرامی مجله قرمز
خواسته شما دوستان مبنی بر دستورالعمل نان خمیر ترش اجابت شد. از تاخیر پیش آمده در انجام آن پوزش می طلبم. در صورتی که مورد توجه شما واقع شد سعی خواهد شد نانهای دیگری که با خمیر ترش درست می شوند طی روزهای آینده به شما آموزش داده شود.
خیلی هم عالی …بیصبرانه منتظریم
با تشکر…
با درود ،شرح مفصل ،بدیع و بی نقص شما را خواندم . اگر برایتان ممکن است طرز تهیه چند نان شور و شیرین با مخمر وحشی و فر خانگی را مرقوم بفرمائید . با تشکر
درود بر شما. خوشحالم که مورد توجهتون واقع شد. به امید خدا حتما طی روزهای آینده انواع نان رو با تنوع بسیار زیاد یاد خواهم داد.