جدید ترین عناوین خبری امروز
Registering new users is currently not allowed.
  • هالث
  • ۲۴ دی ۱۳۹۶
  • ۱۹:۳۰
  • 190,472
طرز تهیه خمیر ترش خانگی

استارتر خمیر ترش خانگی برای تهیه نانهای عالی و با کیفیت و روش نگهداری آن

حتما در میان نانهای حجیم که تاکنون دیده‌اید، متوجه شده‌اید که بعضی از آنها دارای حفره‌های بزرگ و زیاد هستند و احتمالا با خود پرسیده‌اید، علت بزرگ بودن این حفره‌های بزرگ چیست؟ بله برای درست کردن این نانها از استارتر خمیر ترش استفاده می‌شود. شما قبلا از مخمر معمولی نان برای درست کردن نان صبحانه مافین انگلیسی و نان دارچینی سینابون استفاده کرده‌اید اما خمیر ترش چطور؟ احتمالا می‌پرسید که استارتر خمیر ترش چیست و چگونه باید از آن استفاده کرد؟ خمیر ترش در بین اغلب مردم به عنوان خمیر مایه، خمیر بچه یا بچه خمیر شناخته می‌شود. این ماده جایگزین همان مخمر معمولی نان است که در اغلب نانها استفاده می‌شود. در گذشته اغلب نانواها از خمیر ترش برای درست کردن نان استفاده می‌کردند احتمالا یکی از دلایلی که شما از نانهای سالهای گذشته خاطرات بهتری دارید، همین ماده است. (طرز تهیه نان خمیرترش را به صورت تصویری و مرحله به مرحله ببینید)

سوال بعدی این است که از کجا این خمیرترش را پیدا کنم، خب برای جواب این سوال باید بگویم که خمیر ترش باید در شرایط خوبی نگهداری شود تا بتواند به خوبی عمل کند، بنابراین شما نمی‌توانید آن را از هر جایی پیدا کنید و همچنین به دلیل اینکه امروزه اغلب نانواها از پودر مخمر استفاده می‌کنند، پیدا کردن آن مقداری سخت است. با این اوصاف بهتر است که خودتان دست بکار شوید و آن را در خانه تهیه کنید.

درست کردن خمیر ترش اصلا سخت نیست و اصلا هم نیازی به مواد گران ندارید، فقط مقداری آب، آرد و صبر و شکیبایی می‌خواهد، طبیعت اطراف هم به شما کمک خواهد کرد تا همه چیز دست به دست هم بدهد و استارتر دوست داشتنی شما درست شود. ما در اینجا طی چند مرحله و همراه با تصویر همه چیز را به شما یاد خواهیم داد.نان خمیر ترش

مخمر وحشی چیست؟

قبل از اینکه شروع به درست کردن خمیر استارتر کنید، اجازه بدهید در مورد مخمر وحشی که کلید اصلی تهیه خمیر ترش است با شما صحبت کنیم.

ما قبل از اینکه یک خمیر ترش یا مخمر فوری داشته باشیم، مخمر وحشی را داریم. در واقع مخمر ما هنوز وحشی است. مخمر در همه جا، در هوا، در یک کیسه آرد، روی سطح ترشی و حتی در کف دست شما وجود دارد. مخمر تجاری اهلی شده جایگزین مخمر وحشی برای اکثر محصولات نانوایی شده است چون برای شرکت‌ها تولید انبوه آن آسان‌تر است و برای نانوایی‌ها هم ذخیره سازی و استفاده آن آسانتر است و در نهایت خمیر شیرینی و یا نان در زمان کوتاهتری ور می‌آید. در مقابل مخمر وحشی می‌تواند غیر قابل کنترل باشد. این ماده نیازمنده یک واسط است، یک استارتر خمیر ترش به این منظور می‌تواند برای نانواها مفید باشد. این واسط باید به طور مداوم حفظ و نظارت شود. مخمر وحشی همچنین دمای سردتر و محیط‌های اسیدی‌تر را دوست دارد و به آهستگی عمل می‌کند تا نان ور بیاید.

پس چرا این همه به خودمان زحمت بدهیم و آن را درست کنیم؟ چون مخمر وحشی چیز جالبی است! طعم و بافتی که ما از نان و سایر محصولات نانوایی که با مخمر وحشی پخته می‌شوند، درست می‌کنیم هیچ مشکلی با نانهای ساخته شده با مخمر تجاری ندارند فقط طعم آنها پیچیده‌تر و جالب است با بافتی محکم که جویدن آن لذت بخش است.

استارتر خمیر ترش چیست؟استارتر خمیر ترش خانگی

یک استارتر خمیر ترش در واقع کشت دادن مخمر وحشی به شکلی است که بتوانیم از آن برای پخت نان استفاده کنیم. از آنجایی که مخمر وحشی در همه آردها وجود دارد، راحت‌ترین راه باری ساختن یک استارتر ترکیب آرد و آب و قرار دادن آن برای چند روز است. شما هیچ ماده تشکیل دهنده فانتزی برای نگه داشتن مخمر وحشی یا بیرون رفتن آن ندارید، چون خودش در آرد وجود دارد. همچنین مخمر خودش را با هر محیطی که در آن قرار می‌گیرد، سازگاری پیدا می‌کند. بنابراین حتی اگر یکی از اقوام شما در شمال کشور مقداری خمیر ترش به شما بدهد، و شما در جنوب از آن استفاده کنید، همان خمیر ترش شمال نخواهد بود چون خودش را با محیط شما تطبیق می‌دهد.

پس از یک یا دو روز، حباب‌ها شروع به تشکیل شدن می‌کنند که نشان می‌دهد که مخمر وحشی شروع به فعالیت و چند برابر شدن کرده است. برای اینکه خمیر ترش خود را راضی نگه داریم آن را با آرد تازه و آب در روزهای بعد تغذیه می‌کنیم تا زمانی که حسابی حبابدار و پر کف شود. وقتی که به مرحله‌ای می‌رسد که پر از کف و باد کرده است، آماده استفاده کردن است.

استفاده از آرد کامل برای ساختن یک استارتر

این دستورالعمل از یک آرد همه کاره و معمولی استفاده می‌کند اما شما قطعا می‌توانید که خمیر ترش را با استفاده از آرد کامل، آرد چاودار یا هر نوع آرد دیگری درست کنید. مخمر وحشی همه جا هست.

اگر اولین بار است که خمیر ترش درست می‌کنید، توصیه می‌کنیم با آرد همه کاره شروع کنید به دلیل اینکه نتیجه کار قابل پیش بینی‌تر است. اگر احساس می‌کنید که آمادگی تجربه‌ای جدید را دارید، فقط استارتر را با آرد کاملی که می‌خواهید برای پخت نان استفاده کنید، تغذیه کنید. من همیشه در آشپزخانه‌ام استارتر خمیرترش با آرد همه کاره دارم و اگر بخواهیم که یک استارتر با آرد چاودار یا آرد کامل درست کنم، من ۱/۴ پیمانه از استارتر آرد همه کاره را به عنوان پایه‌ای برای یک استارتر جدید با آرد کامل استفاده می‌کنم.

چگونه از استارتر خمیر ترش در دستورالعملهای نان استفاده می‌شود؟

این استارتر از از سهم  مساوی آرد و آب استفاده می‌کند، نسبت ۱:۱ که من متوجه شدم که متنوع ترین حالت برای پخت نان است. برای استفاده از این استارتر در هر دستورالعملی، نگاهی به نسبت به آرد و آب دستوری که برای استارتر آنها استفاده کرده‌اید، بیندازید. دفعه بعدی که استارتر را تغذیه می‌کنید، فقط با همان نسبت آرد و آب گفته شده در دستور ان را تغذیه کنید. اگر می‌خواهید که نزدیکتر به دستورالعمل خمیر ترش باشید، فقط ۱/۴ پیمانه از استارتر را بردارید و با مواد گفته شده در دستور العمل استارتر، تغذیه کنید.

وقتی که دستورالعمل‌تان را انجام داید، برگردید تا استارترتان را با مقادیر مساوی از آرد و آب تغذیه کنید.

طرز تهیه استارتر خمیر ترش به صورت مرحله به مرحله

از یک کاسه دو لیتری شیشه‌ای یا پلاستیکی برای استارتر استفاده کنید. تا حد امکان سعی کنید از ترازو برای وزن کردن استفاده کنید.خمیر ترش

۱۱۳ گرم (۱/۲ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری) آرد همه کاره را وزن کنید.استارتر خمیر ترش

۱۱۳ گرم آب (۱/۲ پیمانه) را وزن کنید.استارتر خمیر ترش خانگی

خوب بهم بزنید تا زمانی که به حالت یک خمیر لطیف ترکیب شود. خمیر غلیظ و چسبناک نظر می‌رسد.خمیر ترش خانگی

پس از هم زدن کامل خمیر، خمیرهای کناره کاسه را به پایین برانید و ظرف را با پلاستیک یا در بپوشانید. ظرف را در جایی با درجه حرارت ۲۱ تا ۲۳ بگذارید مثل بالای یخچال و آن را به مدت ۲۴ ساعت کنار بگذارید.خمیر مایه خانگی

روز دوم: روز بعد، ممکن است کمی حباب در بعضی از نقاط آن ببینید، اما اگر نبود، نگران نباشید. آرد و آب را برای امروز اندازه بگیرید، و آنها را در ظرف مخلوط کنید. خوب بهم بزنید تا زمانی که به شکل یک خمیر لطیف در بیاید. روی آن را بپوشانید و اجازه دهید تا ۲۴ ساعت بماند.مایه خمیر خانگی

روز سوم: حالا سطح استارتر شما باید حبابهای ریز داشته باشد و استارتر هم به صورت قابل مشاهده بزرگتر باشد. اگر استارتر را بهم بزنید، هنوز هم شکل خمیر به نظر می‌رسد اما حباب‌ها ظاهر می‌شوند. همچنین باید کمی ترش و تخمیر شده باشد. استارتر را با آرد و آب امروز تغذیه کنید، روی آن را بپوشانید و به مدت ۲۴ ساعت در جایی گرم بگذارید.طرز تهیه مایه خمیر

روز چهارم: حالا استارتر خمیر باید خیلی حبابی با حبابهای بزرگ و کوچک باشد و حجم آن هم دو برابر شده باشد. اگر آن را بهم بزنید می‌بینید شل‌تر از دیروز است و با حبابها به حالت کندو در آمده است. همچنین باید بوی آن کاملا ترش و تند باشد.خمیر ترش

روز پنجم (یا ششم): وقتی که استارتر شما ظاهری کاملا حبابدار و حتی پر از کف داشته باشد، آماده استفاده است. اگر آن را بهم بزنید، شل‌تر از دیروز به نظر می‌آید و کاملا با حبابها پر می‌شود. همچنین باید بوی آن کاملا ترش و تند باشد. شما می‌توانید آن را کمی مزه کنید. طعم آن باید حتی ترش‌تر و سرکه‌ای باشد.خمیر ترش

طرز تهیه استارتر خمیر ترش خانگی

مواد لازم

آرد هم کاره (یا مخلوطی از آرد همه کار و آرد کامل) بهتر است از آرد پر گلوتن استفاده کنید.

آب، ترجیحا آب تصفیه شده

وسایل

کاسه شیشه‌ای یا پلاستیکی ۲ لیتری

پیمانه اندازه گیری

قاشق مخلوط کن (چوبی باشد بهتر است)

پلاستیک سلفون یا حوله آشپزخانه

طرز تهیه

ساختن استارتر خمیر ترش ۵ روز وقت می‌گیرد. هر روز استارتر را با مقادیر مساوی از آرد و آب تازه با همان اندازه که در روز اول استفاده کردید، تغذیه کنید. همچنان که مخمر وحشی قوی‌تر می‌شود و تعداد آن افزایش می‌یابد، استارتر پفی‌تر شده و بوی ترش‌تری دارد. به طور میانگین ۵ روز زمان در نظر بگیرید اما بسته به شرایط آشپزخانه شما ممکن است زمان طولانی‌تری بگیرد. به محض اینکه حبابها و نشانه‌هایی از فعالیت مخمر دیدید، تغذیه مخمر را به طور منظم ادامه دهید.

فرایند ساخت استارتر خمیر ترش

روز ۱: ساختن استارتر اولیه

۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق آرد همه کاره

۱/۲ پیمانه آب

آرد و آب را وزن کرده و در کاسه مخلوط کنید. خوب بهم بزنید تا زمانی که به صورت یک خمیر لطیف ترکیب شود. خمیر چسبناک و غلیظ به نظر می‌رسد. خمیرهای لبه کاسه را به پایین برانید و کاسه را با پلاستیک سلفون یا حوله تمیز آشپزخانه همراه با کش پلاستیکی بپوشانید.

ظرف را جایی قرار دهید که دمای اتاق بین ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتی‌گراد باشد (مثل بالای یخچال) و برای ۲۴ ساعت کنار بگذارید.

روز ۲: تغذیه استارتر

۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری آرد مرغوب

۱/۲ پیمانه آب

استارتر را بردارید و به آن نگاه کنید. ممکن است چند حباب کوچک در چند نقطه از آن ببینید. این خیلی خوب است. حبابها به این معنی است که مخمر وحشی شروع به رشد و توسعه خودش در خانه در استارتر شما کرده است. آنها قندهای آرد را می‌خورند و دی اکسید کربن و الکل را آزاد می‌کنند (از طریق حبابها). آنها همچنین اسیدیته مخلوط را افزایش می‌دهند که به دفع هر گونه باکتری کمک می‌کند. در این مرحله استارتر باید بوی تازه، کمی شیرین و مخمری بدهد.

اگر هیچ حبابی را نمی‌بینید، ناراحت نشوید بسته به شرایط آشپزخانه شما، میانگین دما و عوامل دیگر، استارتر شما ممکن است به کندی عمل کند.

آرد و آب امروز را وزن کنید و آنها را در کاسه مخلوط کنید. به خوبی بهم بزنید تا زمانی که خمیر لطیفی درست شود. خمیر غلیظ و چسبنده به نظر می‌رسد. خمیرهای کناره کاسه را به پایین کاسه برانید و روی کاسه را با پلاستیک یا حوله تمیز آشپزخانه همراه با یک نوار پلاستیکی بگیرید. کاسه را در جایی با دمای ۲۱ تا ۲۴ درجه (مثل بالای یخچال) بگذارید و اجازه دهید برای ۲۴ ساعت بماند.

روز ۳: تغذیه استارتر

۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری آرد همه کاره

۱/۲ پیمانه آب

استارتر را بررسی کنید. حالا سطح استارتر باید باید بوسیله حبابها نقطه نقطه به نظر برسد استارتر باید به میزان قابل توجهی دچار افزایش حجم شده باشد. اگر استارتر را بهم بزنید، هنوز هم احساس می‌کنید خمیر غلیظ است اما حبابها ظاهر می‌شوند.

باز هم اگر استارتر کاملا شبیه عکس به نظر نمی‌رسد، نگران نباشید. آن را چند روز دیگر بگذارید بماند. استارتر من واقعا جالب است.

امروز آب و آرد را وزن کنید و آنها را در ظرف مخلوط کنید. مخلوط را به شدت مخلوط کنید تا به یک خمیر نرم تبدیل شود. این خمیر چسبناک و غلیظ به نظر می‌رسد. خمیر لبه‌های کاسه را به پایین برانید و ظرف را با سلفون یا حوله آشپزخانه تمیز بپوشانید. ظرف را در جایی با دمای ثابت ۲۱ تا ۲۳ بگذارید و بگذارید برای ۲۴ ساعت بماند.

روز ۴: تغذیه استارتر

۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری آرد همه کاره

۱/۲ پیمانه آب

استارتر را بررسی کنید. حالا، استارتر باید خیلی حبابدار به نظر برسد با حبابهای کوچک و بزرگ و حجم آن دو برابر شده باشد. اگر استارتر را بهم بزنید، شل‌تر از دیروز به نظر می‌رسد و با حبابها به صورت لانه زنبوری در می‌آید. همچنین باید بوی آن زیاد باشد، باید مزه ترش و سرکه‌ای داشته باشد.

وقتی که من شروع به استارتر کردم، تغییرات زیادی را از روز ۳ تا ۴ متوجه نشدم، اما می‌توانم بگویم که همه چیز از دست رفته و ترشی عطر آن بیشتر می‌شود.

امروز آرد و آب را وزن کنید و آنها را در کاسه ترکیب کنید. به خوبی بهم بزنید تا زمانی که به شکل یک خمیر لطیف ترکیب شود. این خمیر چسبناک و غلیظ به نظر می‌رسد. روی آن را حوله آشپزخانه یا پلاستیک سلفون بپوشانید و آن را در مکانی از اتاق با دمای ثابت ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتی گراد بگذارید و ۲۴ ساعت صبر کنید.

روز ۵: استارتر آماده مصرف است

استارتر را بررسی کنید. باید نسبت به روز قبل دو برابر شده باشد. در حال حاضر، استارتر نیز باید پر از حباب و پف باشد. اگر شما استارتر را بهم بزنید، احساس خواهید کرد نسبت به دیروز حالت تار عنکبوتی با حبابها داشته باشد. بوی آن نیز باید خیلی زیاد باشد. مزه آن باید خیلی ترش و سرکه‌ای باشد.

اگر بو، مزه و ظاهر آن خوب به نظر می‌رسد، یعنی استارتر شما رسیده و عمل آمده است و آماده استفاده است. اگر استارتر شما هنوز به آن مرحله نرسیده و با تاخیر عمل می‌کند، با دستورالعمل روز ۵ و بعد از آن ادامه دهید.

روز ۵ و بعد از آن: نگه داشتن استارتر

۳/۴ پیمانه آب + ۲ قاشق غذاخوری آرد

۱/۲ پیمانه آب

وقتی استارتر شما رسیده است (یا حتی اگر کاملا نرسیده باشد) دیگر لازم نیست استارتر را بیشتر انباشه کنید. برای نگه داشتن، نیمی از آن را دور بریزید یا استفاده کنید و سپس آن را با آرد و آب جدید تغذیه کنید: آرد و آب را وزن کنید و آنها را در کاسه همراه با استارتر ترکیب کنید. مخلوط را به شدت بهم بزنید تا به یک خمیر لطیف تبدیل شود.

اگر در چند روز آینده از استارتر استفاده می‌کنید، آن را روی کانتر آشپزخانه بگذارید و کنار گذاشتن نیمی از آن و تغذیه باقیمانده را روزانه ادامه دهید. اگر قرار است زمان دیرتری از آن استفاده کنید، قبل از استفاده از استارتر، روی آن را بپوشانید و آن را در یخچال قرار دهید. به خاطر داشته باشید که آن را بیرون بگذارید و آن را ظرف یک هفته تغذیه کنید، من همچنین معمولا استارتر را به مدت یک شب می‌گذارم بیرون بماند تا زمانی به مخمر بدهم که قبل از برگشتن به یخچال، نیرویی تازه پیدا کند.

چگونه مقدار استارتر را کاهش دهیم

شاید شما به آن همه استارتر نیاز نداشته باشید خوب نیمی از استارتر را طبق معمول بگذارید اما آن را با نیمی از آرد و آب تغذیه کنید. تا جایی که مقدار استارتر به اندازه‌ای که برای کارهای نانوایی شما اندازه باشد، این کار را ادامه دهید.

چگونه خمیر ترش را به مدت طولانی نگه داریم

اگر فعلا قصد نان پختن ندارید اما می‌خواهید استارتر خود را نگه دارید، می‌توانید دو کار انجام بدهید:

ساختن یک استارتر غلیظ: ابتدا با دو برابر مقدار آرد یک استارتر شبه خمیر غلیظ‌تر درست کنید. این خمیر غلیظ مخمر را در دوره‌های طولانی غیر فعال در یخچال، مخمر را بهتر حفظ می‌کند.

خشک کردن استارتر: استارتر را روی یک صفحه سیلیکونی یا سینی فر بگذارید و اجازه دهید تا خشک شود. وقتی که به طور کامل خشک می‌شود، آن را به صورت تکه تکه خرد کنید و در یک ظرف کاملا در بسته، نگهداری کنید. این خمیر ترش خشک را می‌توان برای ماه‌ها نگه داشت. برای شروع مجدد، ۱/۴ پیمانه خمیر خرد شده را در ۱۱۳ گرم آب و ۱۱۳ گرم آرد مخلوط کنید. به تغذیه خمیر استارتر ادامه دهید تا زمانی که دوباره فعال شود.

تفاوت در استارتر‌های خمیر ترش می‌تواند مزه نان را تغییر دهداستارتر خمیر ترش

چند چیز هست که بر روی کیفیت استارتر تاثیر دارد: زمان، دما و وجود انواع باکتری که می‌تواند بر طعم نهایی تاثیر گذار باشد.

زمان: یک نان خمیر ترش پخته شده در همان روز طعم ملایمتری نسبت به نانی دارد که زمان تخمیر طولانی‌تری دارد. بعضی از نانواها حتی توصیه می‌کنند که از استارتر کمتر در خمیر استفاده کنید تا زمان ور آمدن خمیر طولانی‌تر شود.

دما: تفاوت دمای ور آمدن موثر بر فعالیت مخمرها و انواع باکتری‌ها منجر به تفاوت در طعمها می‌شود. فرانسیسکو میگویا سرآشپز دماهای گفت که پف کردن در دماهای سرد (که خمیر یک شب تا صبح در یخچال گذاشته می‌شود) عموما منجر به طعم اسیدی تندتر می‌شود در حالی اگر اجازه بدهید که خمیر در خارج از یخچال ور بیاید طعم اسیدی دلپذیر خواهد داشت. بسیاری از نانواها ترکیب دو دما را استفاده می‌کنند؛ دماهای ور آمدن را آزمایش می‌کنند تا زمانی که بهترین طعم دلخواه را پیدا کنند.

مکان: همیشه فکر می‌کردند که محل درست کردن خمیر استارتر بر طعم آن اثر گذار است. تحقیقات نشان می‌دهد که ممکن است اینطور نباشد؛ آرد و شرایط استفاده شده چیزهایی هستند که مهم است.

آرد: انواع متفاوت آرد را می‌توان برای ساختن استارتر استفاده کرد: سفید، گندم کامل، چاودار و غیره. نوع آرد بسته به نوعی دارد که شما می‌خواهید درست کنید. به عنوان مثال اگر شما می‌خواهید یک نان چاودار ۱۰۰ درصد درست کنید نیازمند یک استارتر چاودار هستید. خمیر ترش استارتر با آرد سفید رایج‌ترین نوع آن است.

مقایسه خمیر ترش مرطوب و خشک: می‌توان از ترکیبات مختلف در استارتر استفاده کرد. یک استارتر مایع که حالت خمیری دارد، فعالتر است در حالی که یک استارتر خشک برای نگهداری طولانی مدت در یخچال مناسبتر است. بعضی از نانواها می‌گویند که یک استارتر مرطوب دارای طعم ملایم است اما تیم میوگا پی برد که یک استارتر مرطوب، نانی اسیدی‌تر با طعم خیلی ترش درست می‌کند. یک استارتر مرطوب را راحت تر می‌توان با خمیر مخلوط کرد. من متوجه شدم که کار کردن با استارتر خشک وقتی که مقیاس برای اندازه گیری نباشد، راحت تر است اما اگر استارتر خمیری را اندازه گیری نکنید بر کیفیت خمیر شما اثرگذار است.

خمیر ترش تر، خشک، تغذیه زمان بندی شده، دماهای متفاوت ور آمدن! آیا ارزش این همه زحمت و تلاش را دارد؟

نگهداری خمیر ترش سخت تر از این است که بخواهید یک پاکت مخمر تجاری را باز کنید اما طعمی که خمیر ترش در نان ایجاد می‌کند ورای تصورات شماست.

چیز جالبی در مورد استفاده از استارتر خمیر ترش خانگی برای ورآمدن خمیر نان وجود دارد. شما از قدرت طبیعت بدون هیچ کمکی از صنعت، استفاده می‌کنید. و خمیر ترش خانگی خود را فقط از آرد و آب درست می‌کنید و این به شما حس خوبی می‌دهد و پی به قدرت میکروبها و خالق آنها می‌برید. خب اگر شما هم مثل ما از ساختن چیزهای جالب و دست ساز و استفاده از علم زیست شناسی لذت می‌برید، پس دست به کار شوید.

فریز کردن خمیر ترش به شیوه‌ای جالبنگهداری خمیر ترش

دلایل زیادی برای فریز کردن استارتر خمیر ترش وجود دارد. با استفاده از یک مخمر یک استارتر تقریبا فوری بدست می‌آید که حتی با احتساب زمان باز شدن یخ و زمان تغذیه باز هم نسبت به درست کردن یک مخمر از اول، در زمان صرفه جویی زیادی می‌شود.

داشتن یک مخمر آماده شما را راحت می‌کند. می‌توانید آن را به صورت تکه‌های یخ زده در آوردید فقط به اندازه‌ای از آن که نیاز دارید، یخ زدایی می‌کنید و این شما را از تغذیه زمان بندی شده استارتر، راحت می‌کند. به هنگام رفتن به تعطیلات نیازی نیست که نگران باشید که شاید استارتر پیدا نکنید.

آزمایشات ما نشان داد که یک استارتر یخ زده حداکثر تا دو هفته بعد از یخ زدایی خوب به خوبی عمل می‌کند. در نهایت کریستالیهای یخ در مخمر یخ زده به حدی بزرگ می‌شوند که به مخمرها و باکتری‌ها صدمه می‌زنند که استفاده از آنها را بلا استفاده می‌‌‌کند. اگر استارتر شما بیش از ۲ هفته منجمد گذاشته شده می‌توانید آن را در ترکیب با مخمر تجاری استفاده کنید و آن را دور نریزید. استارتر با فعالیت کمتر هنوز هم نانی با طعم پیچیده تولید می‌کند و مخمر باعث ور آمدن خمیر می‌شود.

کار کردن با استارتر یخ زده ساده است اگر چه فریز کردن استارتر تنها ریختن آن در شیشه و گذاشتن در فریزر نیست. در اینجا چند ترفند ساده برای فریز کردن خمیر ترش وجود دارد.

  1. فریز کردن مخمر بلافاصله پس از درست کردنخمیر ترش فریز شده

فریز کردن یک خمیر ترش آماده، مخمر شما را دچار مشکل نخواهد کرد چون هنوز هم مقداری غذا برای مخمرتان در خمیر ترش وجود دارد و حتی در فریزر هم می‌تواند به تغذیه خودش ادامه دهد.

  1. تقیسم مخمر به اندازه وزنی که معمولا از آن استفاده می‌کنیدخمیر ترش

استارتر سفت را می‌توانید مستقیما در کیسه زیپ لاک بریزید. بهتر است ۱۰ گرم اضافه‌تر از مقداری که می‌خواهید استفاده کنید در کیسه بریزید چون در نهایت مقداری از آنها به طرز سرسختانه‌ای در کیسه باقی می‌مانند و از آن جدا نمی‌شوند. کیسه‌های مسطح را روی یک سینی پهن کنید تا آنها را فریز کنید.

برای استارتر مایع می‌توانید، خمیر را در یک قالب یخ مکعبی ریخته و از قاشق برای صاف کردن روی مکعبها استفاده کنید. من از یک قیف خامه برای ریختن خمیر ترش در قالب استفاده می‌کنم تا خمیر بهتر در قالب فرو برود و حبابهای هوا هم از بین برود. وقتی که این قالب یخ، منجمد شد، آنها را از داخل قالب خارج کنید و خمیر ترش مکعبی را در یک کیسه زیپ لاک بزرگ گذاشته، در فریزر قرار دهید.

  1. به اندازه‌ای که نیاز دارید گرم کنیدخمیر ترش قالبی

بخشی از استارتر فریز شده را تقریبا یک روز قبل از انجام کار از فریزر خارج کنید و اجازه دهید در دمای ۲۱ درجه اتاق، ذوب شود. وقتی که کیسه به خاطر خارج شدن حبابهای دی اکسید کربن از مخمر، باد می‌شود یعنی مخمر شما آماده کار است. اگر استارتر را به شکل قالب مکعبی فریز کردید، به تعدادی که نیاز دارید از مکعبها بردارید و آنها را در یک کاسه قرار دهید، سپس روی آنها را با پلاستیک بپوشانید.

بعد از ساختن خمیر، توصیه می‌شود که خمیر را به مدت ۲۴ ساعت تا ۳۶ در سرمای یخچال بگذارید تا ور آمدن تحت سرما صورت بگیرد. این کار به افزایش عطر و طعم آن نیز کمک می‌کند.

من فکر کنم که همه نکات را گفته ام اما اگر باز هم سوالی برای شما به وجود آمد، در بخش کامنتها سوالتان را بپرسید

ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز

منبع: thekitchn

دیدگاه ها 175
Subscribe
اعلام کردن به
175 Comments
جدیدترین
قدیمی
Inline Feedbacks
View all comments

سلام خیلی خوب بود متشکر برایتان ارزو ی توفیق دارم

ممنون از مطالب خوبتون
من مخمر رو شروع کردم به درست کردن. با روزی ۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق آرد و ۱/۲ پیمانه آب تغذیه اش میکردم. تا روز سوم عالی مثل عکس های اینجا پیش رفت. ولی روز چهارم و پنجم روی اون مقداری آب وایستاد. میشه راهنمایی بفرمایید که چیکار باید بکنم و چرا اینطوری شده؟
ممنونم

سلام من خمیر ترش درست کردم با تنور گازی میپزم ولی نونم خیلی خشک وسفت میشه لطفا راهنمایی کنین

سلام و سپاس از دستور تهیه فوق
من با این خمیر ترش نان پختم وقتی که میخوردی طعم ترش داشت و نتونستم استفاده کنم.
چرا نونم ترش شده بود؟
و اینکه
خمیری که درست میکنیم چقدر باید استراحت کنه منظورم حداقل و حداکثر زمان استراحت خمیر هست.
تشکر

سلام خیلی ممنون از سایت خوبتون و مطالب عالیتون. من درست کردن انواع نانهارو خیلی دوست دارم و انجام میدم ولی به خاطر خمیر مایه فوری معده ام خیلی اذیت میشه. سوالم اینکه از خمیر ترش تو همه ی دستور نانها میشه استفاده کرد ؟ مثلا تو دستور نان شیرمال و نان رول دارچینی چطور میتونم از خمیر ترش استفاده کنم ؟ در نان رول دارچینی ۱۴ گرم و در نان شیرمال ۱ قاشق غذاخوری خمیرمایه فوری استفاده شده. ممنونم

سلام وخسته نباشید
سوالی داشتم خدمتون اینکه نان بربری بخوام درست کنم همون دستور نون خمیر ترش رو میشه استفاده کنم؟

سلام خسته نباشید من هروقت نون درست میکنم خوب درمیاد اما داخلش رزد رنگه اصلا سفید نیست میشه بگین علتش چیه؟ ممنون میشم جواب بدین اخه میخوام دوباره نون درست کنم دوست دارم این بار سفید باشه … خیلی ممنون از سایت خوبتون پیروز باشین

با سلام خمیر ترشی رو که خودمون با دستور شما درست کردیم چند مدت یا چند روز میتوان در فریزر نگه داری کرد ممنون میشم جواب بدین و اگه خمیر ترش رو خشک کنیم مدت نگه داریش چقدره با کمال تشکر از زحمات شما استاد محترم

سلام، روزتون مبارک واقعا شماهم استادی نمونه هستین
من میخام دائم از خمیر ترش استفاده کنم ولی نمیخام داخل نون روغن ویا بکینگ پودر باشه میشه یک دستور نان ساده نازک با ذکر مقدار مواد ومقدار خمیر ترش لطف کنین

سلام،واقعا زحمت میکشین جواب میدین ممنونم از لطفتون،من چند نوبت استارتر درست کردم خیلی خوب شد ولی این دفعه تا روز چهارم خوب بود امروز که پنجم هست ی لایه کپک سفید روی اونه علت چیه؟بریزم دور؟

علت پاره شدن خمیرواینکه نمیشه خمیر را پهن و نازک کرد ازتون پرسیدم جواب دادین اردش زیاده منظورتون را متوجه نمیشم میشه بیشتر توضیح بدین؟

علت پاره شدن خمیر موقع پهن کردن چیه اصلا کشسانی نداره؟

سلام
من حدود دو هفته پیش خمیر ترش درست کردم و پر حباب بود هم روی خمیر هم توش و هر روز یه بار تغذیه میکردمش. تمام این مدت هم توخونه بود و تو یخچال نزاشتم.
ازسه روز پیش دیگه توش اصلا حباب نداره و فقط روش کمی حباب داره
قبل از اینکه اینجوری بشه باهاش خمیر نون درست کردم خوب بود زمان استراحت خمیرم دوبرابر شد اما ایندفعه بعد از اینکه حبابهای خمیر ترشم از بین رفت خمیر نونم اصلا پف نکرد.خمیر ترشم خراب شده؟ دیگه نمیشه ازش استفاده کرد؟

سلام وقتتون به خیر ,من دو بار استارتر با ارد کامل درست کردم ولی به سرانجام نرسید ,این بار با ارد سنگک درست کردم ,روزهای اول خوب پیش میرفت ولی امروز که روز پنجم هست با این که بوی سرکه داره ولی حبابها محو شده مشکل از کجای کارم هست ؟

سلام
من خمیر رو اونجوری که توضیح دادین دوبار درست کردم، ولی پف نمیکنه، الان ده روز گذشته تازه پر از حباب شده و خیلی آبکی ولی حجمش دوبرابر نشده، بنظرتون کجای کار ایراد داره که پف نمیکنه ؟
واینکه این مایه الان امادست یا باید ادامه بدم تا حجمش دوبرابر بشه

سلام.از سایت خوبتون و توضیحات کاملتون و پاسخگویی به سوالها خیلی متشکرم.من دو بار استارتر به همین روشی که شما گفتید درست کردم ولی هر دوبار مرتب از روز دوم حباب می زنه ولی افزایش حجم چندانی ندارد یعنی روز چهارم که بایدحجم آن دوبرابر شود فقط به اندازه کمتر از نصف یک بند انگشت از روز قبل حجمش زیاد می شود و از روز پنجم به بعد با اینکه نصف آن را دور ریختم وبه تغذیه آن ادامه دادم وبوی آن در روزهای هفتم وهشتم مثل بوی دوغ ترش بود ولی باز هم حجم آن دوبرابر نشد این استارتر… ادامه مطلب

سلام از زحماتتون کمال تشکر را دارم
اگه استارتر ارد کامل را به مقدار زیاد بخاهیم درست کنیم ایا راهی هست که هر روز نصف انرا دور نریزیم مثلا میتونیم تغذیه را دو برابر کنیم؟

سلام وقتتون به خیر ، اگه به جای آرد مرغوب روز دوم از آرد همه کاره استفاده کنم ، کارم خراب میشه؟

سلام من چهار روز این دستور رو درست کردم خیلی شل مثل مربای قوام اومده است و حباب زیادی داره و بوی ترش خوبی داره ادامه بدم یا الان میشه خشکش کرد بعد اینکه میشه با این نون صبحانه شیرین درست کرد من خیلی این نون رو درست میکنم به همین دلیل میخوام این استارتر رو داشته باشم ؟

سلام خسته نباشید من طبق دستور استارتر شروع کردم به آماده کردن امروز در مرحله پنجم هستم و حباب روی استارتر هست و پف داره ولی بوش خیلی اسیدی و زنندس بوی مطبوع مایه خمیر نداره من چون بالای بخچال جا نداشت تو کابینت پکیچ گذاشتم حرارت بالا امکان داره این مشکل به وجود اورده باشه چکار میتونم بکنم ، غیر قابل استفادس ؟؟

سلام واقعا ممنونم که وقت میگذارین و جواب میدین
استارتر ارد کامل را در یخچال چند روز میتونیم نگه داریم؟ من ی شیشه کوچک استارتر درست کردم وتو این هفته استفاده کردم الان تمومشد باید ی هفته صبر کنم دوباره استارتر درست بشه ایا راهی هست که همیشه استارتر داشته باشم ولی از فریزر و خشک کردن استفاده نکنم؟

سلام من دوبار تاحالا به این روشی که گفتین استارتر درست کردم نمیدونم چرا تا روز دوم خیلی خوب حباب میزنه ولی ازروز سوم دیگه حباب هش کم میشه. تغذیه هم کردم…. میشه راهنمایی کنین. ممنون. جای استارتر باید تاریک باشه؟؟؟

سلام
برای تهیه ی این استارتر حتما باید از همین مقادیر پیروی کنیم یا امکانش هست که مقدار آن را نصف یا مثلا یک سوم کنیم ؟
با سپاس

ممنونم که زود پاسخ دادین ، فکر نمی کردم به این زودی پاسخ بدین ، یکشنبه که مطلبتونو خوندم با ۴۰ گرم آرد نول و ۴ گرم آب ولرم شروع کردم ، امروز روز سوم بود که مایه ام رو تغذیه کردم ، خوشبختانه مثل دستور و عکس های شما داره پیش میره .

سلام ممنون که سریع پاسخ میدین
شمانون تورتیلا بدون مخمر راگذاشتین که سریع حاضر میشه سوال من اینکه ایا این نون از نظر خاصیت با نونی که باخمیر ترش درست شه وبسیار پر درد سر فرقی میکنه؟

سلام برای یک کیلو ارد جهت پخت نان چه مقدار خمیر مایه خانگی لازم است

سلام، وقتتون به خیر
ممنون از توضیحات بسیار خوبتون
یه سوال داشتم، خمیر ترش من تو روز سوم خیلی حباب زده و تقریبا میشه گفت کف کرده روز، البته فک کنم چون من جنوب کشور هستم و هوا اینجا گرم شده دمای خونه براش یکم بالاست و سرعتش زیاد شده.
ولی مشکل اصلیم اینه که خمیر ترشم خیلی شل و آبکی شده و آب انداخته و روش آب جمع شده، نمیدونم الان خراب شده یا باید ادامه بدم تغذیه رو؟

خیلی ممنون از توضیحاتتون
آرد رو از نونوایی بربری گرفتم نمیدونم نوعش چیه.
البته قبلا هم برای درست کردن انواع نون متوجه شده بودم که همیشه باید یک مقدار بیشتر از دستور اصلی آرد استفاده کنم تا خمیرم خوب بشه، شاید این هم به همین دلیل باشه.
بازم ممنون از پاسخگوییتون

سلام مجدد
خمیر ترش من با اینکه بش آرد اضافه کردم ولی بازم آب میندازه، تغذیه ش رو همچنان ادامه دادم ولی ظاهرا از روز سوم رشدش دیگه متوقف شده، چون نه دیگه حباب میزنه و نه حجمش افزایش یافته. الان روز پنجم هست و دو روزه هیچ تغییری نکرده.
به نظرتون خراب شده و باید از اول شروع کنم؟

ببخشید استارتر من روز دوم خیلی حباب زده مثل روز پنجم شما ولی حجمش دوبرابر نشده. تغذیه رو ادامه بدم یا نه. اگر باید ادامه بدم تا چند روز ادامه بدم؟ ممنون. یه سوال دیگه اینکه فرمودین میشه استارتر رو خشک کرد یعنی میشه پودرش کرد مثل خمیر مایه های بازاری؟؟؟

سلام ممنون از توضیحاتی که دادید
من یک سوال دارم
از چه مقدار استارتر جهت ایجاد خمیر باید استفاده کرد؟

ببخشید من دیروز استار تر رو درست کردم با آرد سفید بعد امروز که نگاهش کردم دیدم حباب های ریزی زده اتفاقا خیلی زیاد هم زده ولی لکه های زرد رنگ و صورتی روش هست. علتش چیه؟؟؟؟

ممنون از لطفتون. لکه های زرد وصورتی علتش چیه؟ یعنی خراب نشده.؟ ادمه بدم به تغذیه یا نه؟ اگر باید ادامه بدم تا چند روز؟ ببخشید کانال تلگرام یا پیج اینستا ندارید که سوالاتمون رو اونجا بپرسیم؟

عکسشو میشه بفرستم؟

سلام تشکر از مطلب مفیدتون من خمیر ترش با همین روش درست کردم اما روز های آخر یه مقدار کمی رگه هایی روی سطح خمیر سیاهی دیده میشد به نظرتان خراب شده؟

ممنون از پاسخگویت
چرادرست کردن استارتر خمیر ترش راچند سری دادین یکی هفت روزه ویکی پنج روزه ؟سوال دیگه اینکه برا درست کردن نون ساده تو ماهیتابه از دستور نان سفید استفاده کنیم؟تو دستورش گفتین ۲ پیمانه استارتر با ۲ پیمانه ارد این مقدار استارتر زیاد نیست؟ ترش نمیشه؟

برا نان سفید چقدر استارتر اولیه یک پیمانه استارتر عمل اومده میشه؟ارد از نانوایی گرفتم کیسه زرد رنگ بود چه اردی حساب میشه؟

مقالات زیبایی

رنگ مو
رنگ کردن مو را با شامپو رنگ به سادگی انجام دهید
65
لاک ناخن و لاک مات
لاک مات، یکی از انواع لاک ناخن
62
مدل موی اشتباه
۱۲ اشتباه آرایشی و مدل موی اشتباه که چهره را پیرتر نشان می‌دهد
483
خرید لاک
ترفندهایی برای داشتن ناخن‌های زیبا و دست‌های جوان
259
پاک کننده صورت طبیعی
۱۰ پاک کننده صورت که می‌توانید خودتان درست کنید
399
موی نازک
اگر موی نازک دارید این ۹ اشتباه آرایش مو را انجام ندهید
689

مقالات سلامت

معرفی داروی نسینا
داروی نسینا (آلوگلپتین) و نگاهی به ویژگی های این داروی ضد دیابت
21
گلوکوزامین
گلوکزامین چه فوایدی دارد و آیا مصرف آن ضرورت دارد؟
62
آنژیوسارکوم
آنژیوسارکوم چیست و بهترین روشهای تشخیص و درمان آن چه هستند؟
60
لرزش لب
لرزش لب چه عللی دارد و چگونه می‌توان آن را برطرف کرد؟
90
روغن املا (آمله) چه فوایدی برای پوست، مو و زیبایی دارد؟
67
دیورتیکولیت
دیورتیکولیت و دیورتیکولوز؛ علل، علائم، تشخیص و درمان
41

مقالات آشپزی

کیک شکلاتی گیاهی
کیک شکلاتی گیاهی و بدون گلوتن با دستورالعملی آسان
65
خشک کردن ریحان
خشک کردن ریحان به چندین روش مختلف برای افراد مبتدی
794
کدو سبز شکم پر
کدو سبز شکم پر با رویه پنیری برای میانه تابستان
291
خوراک برنج و مرغ در فر
خوراک برنج و مرغ در فر با ادویه ایتالیایی و طعم عالی
297
سیب زمینی برشته در فر
سیب زمینی برشته در فر با حداقل روغن و سرشار از ادویه
535
طرز تهیه نان خامه ای
طرز تهیه نان خامه ای به صورت حرفه‌ای و با ارائه همه نکات لازم
443

مقالات تغذیه

غذای تاریخ گذشته
۱۲ غذای تاریخ گذشته که هرگز نباید پس از تاریخ انقضا مصرف شوند
50
معرفی خواص میخک
خواص میخک و معرفی چند مورد از ویژگی های چشمگیر این گیاه دارویی
330
بهترین زمان مصرف ویتامین
بهترین زمان مصرف ویتامین ها، مواد معدنی و انواع مکمل چیست؟
160
شیوه نگهداری غذای تازه
۱۲ غذای تازه که هرگز نباید با هم نگهداری شوند
149
سلامت ریه
سلامت ریه را با این ۲۰ خوراکی تضمین کنید
107
کلسیم پیروات
کلسیم پیروات چه فوایدی دارد و چگونه مصرف می‌شود؟
100