جدید ترین عناوین خبری امروز
Registering new users is currently not allowed.
  • هالث
  • ۱۲ اسفند ۱۳۹۶
  • ۱۲:۰۰
  • 23,804
نان خمیر ترش

نان خمیر ترش ؛ طرز تهیه با آموزش مرحله به مرحله و تصویری

نان خمیر ترش یک نان قدیمی و باکیفیت است که پیش از آنکه مایه خمیر صنعتی تولید شود نان رایج موجود در اکثر خانه‌ها بود. استفاده از خمیر ترش برای نان نه تنها در اروپا بلکه در اکثر نقاط جهان رایج بود. من وقتی به گذشته بر می‌گردم به خاطر می‌آورم که مادرم برای پخت نان محلی هرگز از مخمر صنعتی استفاده نمی‌کرد بلکه مقداری از خمیر نان را کنار می‌گذاشت تا به تدریج تبدیل به خمیر ترش شود البته چون نانهایی که مادرم درست می‌کرد از نوع نازک و مسطح بود با یک خمیر ترش دو روزه، کارش را راه می‌انداخت.

اما حالا که مخمر صنعتی به وفور در بازار موجود است و همه به فکر راحتی و سرعت عمل در کار هستند، برای بسیاری از ما که در خانه نان می‌پزیم، درست کردن یک نان خمیر ترش مثل گرفتن سهمیه جام جهانی و یا کسب مدال طلای المپیک به نظر می‌رسد. نان خمیر ترش چالشی ورای همه چالشهاست اما کاملا قابل دستیابی است و هیچ چیز برای افراد پر تلاشی مثل ما دور از تصور نیست.

آیا برای یادگیری نان خمیر ترش آماده هستید اگر بله خوب ما اینجا یک نان خمیر ترش پایه را به شما یاد خواهیم داد و همه نکات را به شما آموزش خواهیم داد. البته من قصد دارم یک جلسه رفع اشکال هم برای دوستان عزیزی که تازه شروع به کار کرده‌اند بگذارم و همچنین نان خمیر ترش در انواع مختلف را برای کسانی که بعدا قصد دارند مدلهای دیگر آن را درست کنند، در بخش آشپزی مجله قرمز قرار دهم.

چه چیزی نان خمیر ترش را می‌سازد؟نان خمیرترش

نان خمیر ترش کاملا به وسیله مخمر وحشی ساخته شده است، یک خمیر ترش محیط کشت مخمر وحشی که با آن شما نیازی به مخمر تجاری ندارید. مخمر وحشی نیازمند کمی کار پیچیده‌تر است و کمی آرامتر از مخمر تجاری عمل می‌کند به طوری که نان‌های خمیر ترش به طور طبیعی ترکیب شده، شکل گرفته و به مدت یک روز یا چند روز طول می‌کشد تا درست شوند. علاوه بر اینکه مخمر برای انجام کار زمان بر است، این زمان طولانی است و پیشرفت نان کند است که باعث می‌شود طعم‌های پیچیده‌ای در نان ایجاد شود که بسیار فراتر از آن نان ساندویچ معمولی است که مصرف می‌کنید.

در حالی که مخمر وحشی قطعا ستاره نمایش ماست اما در واقع این همان چیزی نیست که نان ترش را می‌سازد. این طعم و عطر ترش متشکل از دو نوع باکتری مفید لاکتوباسیل و استوباسیل است که به همراه مخمر وحشی در محیط کشت خمیر ترش رشد می‌کنند و به تخمیر قندها در خمیر کمک می‌کنند.

همچنین توجه داشته باشید که نان‌های خمیر ترش هم لزوما همیشه طعم ترش ندارند. بسته به اینکه چگونه استارتر خود را درست می‌کنید و نان خود را به دست می‌آورید، طعم ترش می‌تواند کاملا واضح و یا به صورت ظریف و مخفی باشد. دستورالعمل موجود در اینجا مزه متعادلی دارد یک مزه ترش اما متعادل شده بوسیله مقداری شیرینی و طعمهای مخمری است.

چرا باید مواد تشکیل دهنده را اندازه بگیرید؟نان خمیرترش

من وزن کردن مواد موقع درست کردن نان خمیر ترش را به شدت توصیه می‌کنم. این کار نه تنها باعث دقت بیشتر می‌شود بلکه کار در نهایت سریعتر به پیش می‌رود. وقتی همه مواد را اندازه می‌گیرید. موقع اندازه گیری مواد تنها کاری که باید بکنید این است که مواد تشکیل دهنده را در کاسه بریزید و به عددی که ترازوی آشپزخانه نشان می‌دهد نگاه کنید.

من به اندازه گیری با ترازو اعتقاد بیشتری دارم اما همیشه این کار را انجام نمی‌دهم به خصوص در مورد کیکها که به ندرت انجام می‌دهم. اگر شما ترازوی آشپزخانه ندارید و برای کار با پیمانه اندازه گیری راحت‌تر هستید در این دستورالعمل این مورد هم لحاظ شده است. این کار دقت کمتری دارد اما این دستورالعمل بزرگورانه عمل می‌کند و چند گرم این طرف و آن طرف چندان تاثیری روی آن ندارد.

استارتر خمیر ترش

من در روزهای قبل راجع به استارتر خمیر ترش به صورت کامل برای شما توضیح دادم بنابراین اینجا نمی‌خواهم بیشتر مطلب بگذارم. شما باید از خمیر ترشی که قبلا ساخته‌اید و در یخچال نگهداری می‌کنید استفاده کنید نه خمیر ترشی که در نانوایی‌ها و یا مکانهای دیگر فروخته می‌شود. من خمیر ترش را در یخچال نگه می‌دارم و هفته‌ای یکبار آن را تغذیه می‌کنم. وقتی که می‌خواهم نان خمیر ترش درست کنم چند روز قبل آن را بیرون می‌آورم و روزی یکبار آن را تغذیه می‌کنم تا دوباره قوی شود.

خمیر مایهنان خمیرترش

ما از خمیر ترش استفاده می‌کنیم بنابراین باید مایه خمیر را بسازیم این خمیر مایه کاملا درون خمیر مخلوط می‌شود. مایه خمیر با یک قاشق غذاخوری خمیر ترش و کمی آرد و آب درست می‌شود. یک قاشق غذاخوری استارتر خمیر ترش ممکن است به نظر کم باید اما تعجب خواهید کرد که چگونه این مخمرهای موجود در آن یک قاشق به سرعت عمل می‌کنند و مایه خمیر را حبابدار می‌کنند.

شب قبل از برنامه ریزی برای درست کردن خمیر و گذاشتن آن برای ور آمدن مایه خمیر را درست کنید. صبح روز بعد باید حبابدار باشد و کمی هم بوی ترش بدهد. شما می‌توانید با ریختن یک قاشق از آن در یک پیمانه آب آزمایش کنید تا ببینید آماده است یا خیر و اگر شناور شد یعنی آماده است.

تجزیه مواد در خمیر ترش

بعد از اینکه مایه خمیر را با باقی مانده آرد و آب مخلوط کردید اجازه دهید برای ۳۰ دقیقه یا برای حداکثر ۴ ساعت بماند. در طول این زمان آرد آب را جذب می‌کند و پر از آب می شود که به تشکیل گلوت در طول مرحله بعد کمک می‌کند. آنزیمهای موجود در آرد نیز شروع به تجزیه نشاسته به قندهای ساده می‌کنند که غذایی برای مخمر و باکتری در خمیر مایه می‌شود و همچنین نان را مطلوبتر می‌کند.

بعد از این مرحله، نمک را مخلوط کنید. نمک برای یک نان مطلوب ضروری است اما می‌تواند از فعالیت مایه خمیر در طول مرحله تجزیه جلوگیری کند.

تا کردن خمیر (نه ورز دادن)نان خمیرترش

بعد از سالها تلاش با دستورالعملهای مختلف خمیر ترش من به یکی از بزرگترین طرفداران روش تا کردن خمیر برای رشد گلوتن در خمیر در برابر ورز دادن خمیر در همزن ثابت یا بوسیله دست شده‌ام. پیچاندن و تا کردن خمیر نه تنها کار کم اهمیتی نیست بلکه باعث می شود که نان در انتها ساختاری بهتر داشته باشد و شبکه‌ای از حفرات زیبا داشته باشد (که بخش خوب نان روستایی هستند).

بعد از تجزیه، تا کردن خمیر را بوسیله بلند کردن مقداری از خمیر، کشیدن آن و سپس گذاشتن آن روی بقیه خمیر، شروع کنید. این کار را چند دقیقه در داخل کاسه انجام دهید و سپس قبل از اینکه دوباره این کار را انجام دهید، به مدت ۳۰ دقیقه آن را استراحت دهید. بعد از چند دور که این کار را انجام دادید خمیر از حالت پرزدار و ناصاف تبدیل به یک خمیر صاف و لطیف می‌شود.

استفاده از سبد حصیری خمیر ناننان خمیرترش

یکی از چیزهایی که به خاطرات خیلی دور من پیوسته و من هرگز مشابه آن را ندیدم ظرف خمیر مادرم بود که از جنس گچ بود این ظرف که به نام لاوک شناخته می‌شود امروزه از جنس فلزی و نوع خیلی سنتی آن از مس است. برای نان خمیر ترش حجیم از سبدهای خاصی استفاده می‌شود که دایره‌های هم مرکزی که روی نان فرانسه دیده می‌شود بخاطر نوع سبد است که از شاخه‌های باریکی که کنار هم قرار گرفته‌اند درست می‌شود. معمولا برای تهیه سبدها از چوب بید استفاده می‌شود. در این نوع نان سبد ما به شکل بیضی است که خمیر موجود در آن شکل بیضی به خود می‌گیرد. سایر سبدها شکل گردی دارند. سبد مخصوص ما در داخل خودش یک پارچه نخی تمیز دارد. سبدها به شکل گرد یا بیضی هستند و شکل آنها شکل خمیر را هم می سازد.

سبدهای حصیری نیازی به نگهداری زیاد ندارند. بعد از اینکه خمیر را در فر گذاشتید، آرد اضافی سبد را از آن جدا کنید بگذارید روی کابینت بماند تا خشک شود، سپس آن را در گنجه ظرفها نگهداری کنید. اگر مرتبا خمیر درست می‌کنید نیازی به شستن حوله پارچه‌ای داخل آن نیست آرد موجود در آن از چسبیدن خمیر جلوگیری می‌کند. حواستان باشد که کپک نزند و همیشه پارچه و سبد را قبل از گذاشتن در کمد، بشویید.

پختن خمیر در قابلمه سرامیکی بسیار ضخیم (Dutch oven)نان خمیرترش

این قابلمه‌های سرامیکی برای پختن نان در خانه بسیار خوب هستند. در طول چند دقیقه اول پخت شما نیازمند محیطی مرطوب برای نان هستید تا پف خوبی در خمیر ایجاد کنید و پوسته رویی آن را بیشتر کنید اما ساختن آن که در فر خانگی انجام می‌شود بسیار پیچیده و ناقص است. این قابلمه‌های ضخیم مشکل را حل کرده‌اند. این قابلمه‌ها رطوبت بخار بلند شده از نان را در خود نگه می‌دارند و شرایط بخار اطراف نان را خودشان ایجاد می‌کنند (با وجود این قابلمه شما نیازی به گذاشتن ظرف حاوی آب در فر ندارید). هنگامی که فاز پخت اولیه به پایان رسید، در قابلمه را بردارید تا بخار اضافی آزاد شود و بگذارید پختن نان ادامه پیدا کند.

این قابلمه خاص (Dutch oven) قیمت بسیار گرانی دارد که خرید آن به صرفه نیست (با قیمت نزدیک به ۳۰۰ هزار تومان در سایت دیجی کالا). اگر از این نوع قابلمه ندارید می‌توانید به جای آن از یک قابلمه بسیار ضخیم و یا قابلمه سوپ استفاده کنید و یا حتی یک ماهیتابه سس بزرگ.

ور آمدن خمیر را آهسته کنید

این فراید کامل از مخلوط کردن خمیر اولیه تا پختن خمیر یک فرایند طولانی مدت، کند و کشدار است. شما می‌توانید آن را در یک روز انجام دهید یا می‌توانید این فرایند را طی چند روز انجام دهید. چند حرکت در این دستورالعمل نان خمیر ترش وجود دارد که شما می‌توانید آن را انجام ندهید و خمیر را به مدت یک شب در یخچال بگذارید. این بار در واقع یخچال کمک می‌کند تا طعم خمیر بیشتر شود (من تقریبا در مورد همه نانها این کار را توصیه می‌کنم به جز نانهای سریع).

خب این نان خمیر ترش یک نوع نان خمیر ترش کلاسیک و معمولی است. دستورالعمهای زیادی برای انواع نان خمیر ترش وجود دارد البته اکثر آنها در واقع یک فرمول دارند فقط نحوه آماده کردن آنها کمی تفاوت دارد. با هم طرز تهیه نان خمیر ترش را از مرحله درست کردن خمیر تا پختن آن بررسی می‌کنیم.

نان خمیر ترش کلاسیک

مواد لازم

مواد لازم برای خمیر مایه

۱ قاشق غذاخوری استارتر خمیر ترش

۷۵ گرم (۱/۲ پیمانه) آرد همه کاره یا آرد نان

۷۵ گرم (۱/۳ پیمانه) آب

مواد لازم برای خمیر نان

۱ قاشق غذاخوری نمک

۵۲۵ گرم (۲ و ۱/۲ پیمانه) آب

۷۰۰ گرم (۵ و ۱/۲ پیمانه) آرد همه کاره یا آرد نان

وسایل لازم

کاسه مخلوط کوچک

کاسه مخلوط بزرگ

پلاستیک برای گذاشتن روی خمیر یا هر نوع پوشش برای روی خمیر

قاشق

کاتر خمیر

سبد خمیر نان، آبکش یا کاسه مخلوط کردن بزرگ

قابلمه سرامیکی بسیار ضخیم با در

چاقوی تیز

مطمئن شوید که محیط کشت فعال است: اگر خمیر ترش شما در یخچال قرار داشت، ۲ تا ۳ روز قبل برای پختن نان آن را از یخچال خارج کنید. روزانه آن را تغذیه کنید تا مطمئن شوید که قبل از اینکه نان را درست کنید قوی و بسیار فعال است.نان خمیرترش

خمیر مایه را درست کنید: شب قبل از برنامه ریزی برای درست کردن خمیر، یک قاشق غذاخوری از محیط کشت خمیر ترش را با آرد و آب برای درست کردن خمیر مایه ترکیب کنید. کاملا بهم بزنید تا یک خمیر غلیظ را درست کنید. روی آن را بپوشانید و اجازه دهید تا در دمای اتاق یک شب تا صبح بماند یعنی به مدت ۱۲ ساعت.

نان خمیرترش نان خمیرترش نان خمیرترش

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

 

آزمایش کنید ببینید آیا مایه خمر آماده است: در کل اگر مایه خمیر خیلی حباب زده باشد آماده استفاده است. برای چک دوباره آن، یک قاشق کوچک از آن را در یک پیمانه آب بریزید، اگر خمیر مایع شناور ماند، آماده استفاده است.نان خمیرترش

نمک را حل کنید: نمک و ۵۰ گرم آب (حدود ۱/۴ پیمانه) را در یک کاسه کوچک با هم حل کنید. کنار بگذارید، گاهی اوقات بهم بزنید تا مطمئن شوید که نمک حل شده است.نان خمیرترش

مخلوط کردن خمیر مایه و آب: خمیرمایه و ۴۷۵ گرم (۲ پیمانه) آب باقیمانده را در یک کاسه بزرگ برای درست کردن خمیر ترکیب کنید. با یک قاشق یا با استفاده از دستانتان بهم بزنید تا از هم باز شده و خمیرمایه درون آب حل شود. اگر خمیرمایه به صورت کامل حل نشد و هنوز مقداری قطعات درشت در مخلوط باقی مانده مشکلی نیست.نان خمیرترش

آرد را اضافه کنید: آرد را درون آب و خمیرمایه بریزید و با قاشق بهم بزنید تا زمانی که دیگر هیچ آرد خشکی قابل مشاهده نباشد و یک خمیر خیلی ناهموار تشکیل شود.نان خمیرترش

استراحت دادن خمیر (۳۰ دقیقه یا نهایت ۴ ساعت): روی کاسه را بپوشانید و اجازه دهید خمیر به مدت حداقل ۳۰ دقیقه یا نهایتا ۴ ساعت استراحت کند. این مرحله تجزیه است که آرد کاملا جذب آب شود و آنزیمهای درون آرد شروع به تجزیه نشاسته و پروتئین کنند.نان خمیر ترش

نمک را در آن مخلوط کنید: نمک حل شده را روی خمیر بریزید. بوسیله فشردن و فشار دادن خمیر، نمک را درون آن حل کنید. خمیر هنوز مرطوب و ناصاف به نظر می رسد.

طرز تهیه نان خمیر ترش طرز تهیه نان خمیر ترش

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

شروع تا کردن خمیر (۲ و نیم ساعت): برای تا کردن و پیچاندن خمیر، خمیر را از یک طرف برداریدو آن را روی خودش تا کنید. چهار بار خمیر را تا کنید، از بالای کاسه در جهت عقربه‌های ساعت (یا کاسه را به صورت یک چهارم دور بین تا کردن‌ها بچرخانید). اجازه دهید خمیر به مدت ۳۰ دقیقه استراحت کند، سپس این کار را تکرار کنید. این کار را ۶ بار انجام دهید، یعنی هر نیم ساعت برای یک زمان کلی ۲ ساعت و نیمه. خمیر در ابتدا حالت ناهموار و ناصافی دارد اما به تدریج صاف شده و با ادامه تا کردن سفت‌تر و محکمتر خواهد شد.

طرز تهیه نان خمیر ترش طرز تهیه نان خمیر ترش طرز تهیه نان خمیر ترش طرز تهیه نان خمیر ترش
طرز تهیه نان خمیر ترش طرز تهیه نان خمیر ترش طرز تهیه نان خمیر ترش طرز تهیه نان خمیر ترش
طرز تهیه نان خمیر ترش طرز تهیه نان خمیر ترش

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

 

اجازه دهید که خمیر دست نخورده ور بیاید (۳۰ تا ۶۰ دقیقه): وقتی تا کردن خمیر به پایان رسید، خمیر را به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه دست نخورده بگذارید تا ور بیاید تا زمانی که کمی پف به نظر برسد. این خمیر به این روش معمول دو برابر نخواهد شد در واقع هیچ نان خمیر ترشی این گونه نخواهد شد، فقط کمی بزرگتر از زمان شروع کار به نظر می‌رسد.نان خمیرترش

خمیر را تقسیم کنید: مقداری آرد را روی کانتر بپاشید و خمیر را روی آن بگذارید. روی آن کار کنید تا از پهن شدن خمیر جلوگیری کنید. از یک کاتر خمیر استفاده کنید و آن را به دو نیم کنید.نان خمیرترشنان خمیرترش

خمیر را به شکل دایره درآورید: کمی آرد روی هر تکه خمیر بپاشید. از کاتر خمیر برای شکل دادن هر یک از تکه‌های خمیر به شکل دایره‌های کشیده استفاده کنید این شکل دهی نهایی خمیر نیست فقط یک شکل اولیه برای آماده کردن خمیر برای شکل دهی بعدی آن است. آنها را بوسیله چرخاندن کاتر خمیر به شکل دایره  درآورید و سپس اطراف منحنی خمیر را تاب دهید مثل چرخش به سمت چپ در رانندگی. چند بار این کار را انجام دهید تا سطح کششی را در خمیر ایجاد کنید (بهتر است که توضیحات بیشتر را در پایان مطلب بخوانید). برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به میزان مورد نیاز، روی کاتر خمیر آرد بپاشید.

نان خمیرترش نان خمیرترش نان خمیرترش
نان خمیرترش نان خمیرترش

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

 

اجازه دهید خمیر استراحت کند (۲۰ تا ۳۰ دقیقه): وقتی هر دو تکه خمیر شکل گرفتند بگذارید به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه استراحت کنند تا گلوتن دوباره پیش از شکل گیری نهایی به حالت آرام و ریلکس برسد.نان خمیرترش

دو عدد سبد نان یا آبکش یا کاسه را آماده کنید: دو عدد سبد خمیر، آبکش یا کاسه بزرگ را با حوله پارچه‌ای آماده کنید. روی پارچه‌ها آرد بپاشید، آرد را داخل پارچه روی کف و اطراف آن با انگشتان دست بمالید. بیش از آنچه که شما فکر می‌کنید برای خمیر آرد نیاز است چون باید یک لایه نازک روی سطح پارچه تشکیل شود.

نان خمیرترش نان خمیرترش نان خمیرترش

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

 

خمیرها را شکل دهید: روی هر یک از توپهای خمیر را آرد بپاشید. آن را با کاتر خمیر برگردانید تا سطح آردی آن روی تخته قرار گیرد و قسمت چسبناک و غیر آردی آن رو به شما باشد. خمیر را به شکل قبل درآورید: یک تکه از لبه خمیر را در ته آن گرفته، به آرامی بلند کنید سپس به داخل مرکز خمیر تا کنید. با چپ و راست خمیر این کار را تکرار کنید. چند بار این کار را انجام دهید و سپس بالای خمیر را تا کنید اما هنگامی که آن را به سمت پایین چرخاندید از انگشت خود برای گرفتن لب پایینی خمیر دوباره استفاده کنید و به آرامی خمیر را به سمت راست بچرخانید. از انگشتان برای گرفتن لبه بالایی خمیر دوباره استفاده کنید و به آرامی خمیر را به سمت راست در بالا رول کنید. اگر کاملا گرد نیست یا از نظر شما سفت است، کف دستهایتان را اطراف خمیر تاب دهید و آن را در جهت مخالف با کانتر بچرخانید تا شکل بگیرد. این کار را با توپ دوم خمیر تکرار کنید.

نان خمیرترش نان خمیرترش نان خمیرترش نان خمیرترش
نان خمیرترش نان خمیرترش نان خمیرترش نان خمیرترش
نان خمیرترش نان خمیر ترش نان خمیرترش نان خمیر ترش

 

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

 

انتقال خمیر به سبد: روی خمیر شکل گرفته و لبه‌های آن را آرد بپاشید. آنها را داخل سبد حصیری قرار دهید به طوری که درز یا بخش ناهموار خمیر به سمت بالا قرار می‌گیرد.

نان خمیرترش نان خمیرترش

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

 

اجازه دهید خمیر استراحت کند (۳ تا ۴ ساعت یا یک شب تا صبح در یخچال): روی سبدهای حصیری را با پلاستیک بپوشانید، یا آنها را درون کیسه‌های پلاستیکی تمیز قرار دهید. در دمای اتاق به مدت ۳ تا ۴ ساعت یا تا زمانی که پف کرده و باد کرده به نظر برسد، نگه دارید. یا می‌توانید سبد پلاستیک گرفته را در یک شب تا صبح در یخچال بگذارید و اجازه دهید که روند تخمیر به کندی و در طی ۱۲ تا ۱۵ ساعت انجام شود. وقتی که خمیر را مستقیما از یخچال خارج می‌کنید نیازی به گرم کردن آن پیش از پخت آن در فر نیست.نان خمیرترش

فر را با دمای ۵۰۰ درجه فارنهایت یا ۲۶۰ درجه سانتی گراد گرم کنید: دو قابلمه سرامیکی ضخیم یا قابلمه‌ای با کف ضخیم و در بدون منفذ در فر بگذارید و فر را تا ۵۰۰ درجه فارنهایت گرم کنید. (اگر دو قابلمه ندارید می‌توانید یکی از خمیرها را بعدا بپزید).نان خمیرترش

انتقال خمیرها به قابلمه‌ها: با دقت یکی از قابلمه‌ها را از فر درآورید و در آن را بردارید. خمیر را طوری در قابلمه بگذارید که درز آن به سمت پایین باشد. همین کار را در مورد تکه دوم خمیر تکرار کنید. (اگر به سبد چسبیده بخش نکات را نگاه کنید).

نان خمیرترش نان خمیرترش نان خمیرترش نان خمیرترش

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

خط انداختن روی قرص نان: از یک چاقوی با لبه پهن، چاقوی تیز یا چاقوی دندانه دار استفاده کنید تا به سرعت روی سطح خمیرها را خط بندازید. سعی کنید با یک زاویه کوچک خط را بکشید، بنابراین برش تقریبا موازی با سطح خمیر است: این باعث می‌شود که قرص نان شما یک حالت صدفی مشخص در طول خط ایجاد شده داشته باشد.

نان خمیرترش نان خمیرترش

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

 

خمیر را به مدت ۲۰ دقیقه بپزید: درب قابلمه‌ها را بگذارید و آنها را در فر بگذارید تا به مدت ۲۰ دقیقه عملیات پخت انجام شود.نان خمیرترش

دمای فر را به ۴۵۰ درجه فارنهایت یا ۲۳۰ درجه کاهش دهید و به مدت ۱۰ دقیقه بپزید: در این لحظه در برابر وسوسه چک کردن خمیر مقاومت کنید و فقط دما را کاهش دهید.نان خمیرترش

درهای قابلمه‌ها را بردارید و به مدت ۱۵ تا ۲۵ دقیقه به پختن ادامه دهید: بعد از ۳۰ دقیقه پس از پختن، درهای قابلمه‌ها را بردارید تا همه بخارهای مانده در آنها آزاد شود. در این لحظه خمیر‌ها باید برآمده باشند و سطح خشکی داشته باشند و فقط یک رنگ طلایی را نشان دهد. قابلمه‌ها را دوباره در فر بگذارید بدون در.نان خمیرترش

آن را به مدت ۱۵ تا ۲۵ دقیقه بپزید: به پختن نان را ادامه دهید تا زمانی که پوسته عمیقا قهوه‌ای شود: هدف فقط کوتاهی زمان سوختن باشد. این ممکن است کمی عجیب باشد تا خمیرها به این صورت کامل بپزید اما این دقیقا همان جایی است که بخش زیادی از عطر و بافت پوسته به دست می‌آید.نان خمیرترش

خمیرها را به طور کامل خنک کنید: وقتی نان خمیر ترش به طور کامل پخته شد، قرصهای نان را از قابلمه خارج کنید از یک قاشق استفاده کنید. آنها را روی توری خنک کننده بگذارید تا به طور کامل خنک شود. منتظر بمانید تا زمانی که آنها قبل از برش به دمای اتاق برسند.

نان خمیرترش نان خمیرترش

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

نکات آشپزی مربوط به نان خمیر ترش

  • خمیر ترش با گندم کامل: شما می‌توانید نیمی از آرد همه کاره را با آرد کامل گندم یا آرد با غلات کامل جایگزین کنید.
  • آرد همه کاره در مقابل آرد نان: آرد نان به شما یک نان قوی‌تر، بافتی جویدنی‌تر می‌دهد و قرص نان خمیر ترش راحت‌تر برش می‌خورد. خمیرهای درست شده با آرد همه کاره کمی ظریف‌تر هستند مخصوصا وقتی که آنها را برش می‌زنید اما باز هم خوب هستند.
  • اگر خمیر به سبد حصیری چسبید چه باید کرد: این ممکن است که همیشه اتفاق بیفتد قطعا این موضوع آزار دهنده است اما به رویای شما برای دستیابی به نان خمیر ترش پایان نمی‌دهد. اگر مقداری از خمیر به سبد حصیری چسبید، سعی کنید به آرامی آن را جدا کنید یا آن را با انگشتان خود بیرون بکشید. یک تکه خمیر را در قسمت پارگی گذاشته و بچسبانید و خمیر را مثل معمول بپزید. پوسته خمیر کمی در جایی که خمیر پاره شده تکه تکه خواهد بود اما هنوز هم خوشمزه است.نان خمیرترش

ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز

منبع: thekitchn

دیدگاه ها 31
2000
14 Comment threads
17 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
13 Comment authors
  Subscribe  
جدیدترین قدیمی
اعلام کردن به
نسرین

سلام بالاخره استارتر من با آرد سبوس دار هفت روزه شد و در عرض دوساعت حجمش دو برابر شد. البته استارتر رو با دستور این لینک https://www.cloob.com/u/ansar_m/123154296 و کمک گرفتن از دستور شما درست کردم با دستور شما خمیر نان رو درست کردم و با نصفش نان فلت روی ساج که شبیه نان لبنانی ها پف کرد. البته ایندفعه استراحت اولیه بدون آب نمک را نیم ساعت خواهم کرد. اما نان حجیم داخل سبد هم خوب پف کرد اما هنگام انتقال به قابلمه تمام پفش خوابید و شد یک تکه سنگ، الان هم گذاشتم تو فر بمونه تا ببینیم چی… ادامه مطلب

نسرین

سلام وقت بخیر
اگر با همین دستور و روند تا زدن نان فلت روی ساج درست کنم خوب میشه؟
شما درست کردید؟
من می خواهم با آرد سبوس دار درست کنم. هرچند که خمیر مایه ام با وجود حبابدار بودن در آب معلق نمانده. که فکر می کنم برای آردهای سبوس دار عادی باشه البته استارتر بنده ۶ روزه بود و قسمتی از اون رو مجدداً دارم تغذیه می کنم تا ۱۰ روزه بشه. و اون رو هم تست کنم. فقط لطفاً آموزش نانی بین لواش و تافتون رو هم داشته باشید.

هانیه

سلام خیلی ممنون از توضیحات جامع و کاملتون خمیر ترش من ۱۴ روزه هست حبابهای فراوان داره و یکی دوساعت بعد تغدیه حجمش بالا میاد این دومین بار هست که درست کردم اولی رو ۱۰ روز تغدیه کردم ولی حباب نداشت من از ارد سبوس دار استفاده کردم و آب جوشیده سرد ، ن برای اولین بار نان پختم نمیدونم اندازه آب وآرد و خمیر ترش درست نبود یا تا زدنهام اشکال داشت که خمیر من وقتی در قابلمه برگرداندم پهن شد و بعد از پخت خیلی سفت شدا بود نمیدونم اشکال کارم کجاست خوشحال میشم راهنمایی ام کنید متشکرم

فرهاد

سلام من به روش شما نان رو درست کردم اما یه مقدار زیادی ترش شد و تو ذوق میزنه
به نظرتون دلیلش چی می تونه باشه ؟

بهاره

سلام و درود و سپاس
من خمیرترش رو آماده در یخچال دارم و هر چندروز تغذیه اش میکنم. آیا میشه به مقداری که نیاز دارم مستقیم از اون استفاده کنم یعنی دیگه حکم استارتر نداشته باشه . منظورم اینه که چند ساعت قبل از درست کردن نان به میزانی که نیاز هست بذارم بیرون و دیگه با آب و آرد مخلوطش نکنم؟

بهار

سلام، خمیر من حالت چسبنده داره، با ورز دادن هم از بین نرفت، چه کار باید کرد، کمی شل هست میتونم آرد اضافه کنم یا بعد از استراحت چسبندگیش از بین میره؟

ماري

سلام ، خوشحالم که بالاخره یک سایتی چنین دستورالعمل حرفه ای و دقیقی داره و ممنون
سوال من اینه که فرق استارتر با خمیر ترش دقیقن چیه و چرا نمیشه از خود استارتر مستقیمن برای خمیر اصلی استفاده کرد و ایا همیشه باید اینهمه زمان صرف کرد برای تهیه نان خوب
من خودم با مایه خشک اماده همیشه نون میپزم ولی دلم میخاد از این نونها که اروپاییای اصیل میپزن بلد بودم و فکر کنم دقیقن چنین رمزی داره نونای اونا ولی بهترین بیکری های تهران مثل نان سحر هم نمیتونن اون کیفیت رو بوجود بیارن

مصطفی

سلام خدمت شما:
من استارتر خمیر ترش درست کردم ده روز هست حباب های حفره ای عمیق داره. ولی روز یازده هم که خواستم خمیر درست کنم. داخل اب که یک قاشق از استارتر ریختم روی اب قرار نگرفت زیر اب موند خواستم ببینم استارتر من خراب شده یا نه علتش چی هست….با تشکر فراوان

فائزه

سلام وقتتون بخیر
با دستور عالی و بی نقص شما تونستم نون رو درست کنم بسیار سپاس وقتی نونام رو می بینم لذت می برم
امیدوارم در همه مراحل زندگی موفق و پیروز باشید

فرداد

با عرض سلام . درنهایت میشه از این خمیر برای نان نازک(لواش خانگی) که با ساج روی گاز، استفاده کرد.

مرتضی

سلام اگر این نان مستقیم داخل فر گذاشته بشه ، درست پخت میشه؟

سارا سفيديان

ببخشید سوالات من زیاد شد
اگه خمیر ترشمان اماده ودر دماى محیط بارور شده بود ،در ان صورت برای درست کردن این خمیر ونان به چه مقدار خمیر ترش نیاز داشتیم ؟

سارا سفيديان

ممنون از پاسختان
ویک سوال دیگه شما فرموده اید که هرهته تغذیه میکنید (خمیرترش)من خیلی جاها وکلاسهاشنیده ام هرسه روز یکبار
ممکنه بفرمایید مقدار ودرصد تغذیه کردن در هر سه روز یکبار وهر هفته یکبار به چه صورت میباشد؟
من الان درحال پخت نان طبق دستور شما هستم وبا محاسبه ای که کرده ام ساعت یک نیمه شب یخچال قرار خواهم داد که روند تخمیر به ارامى ودر یخچال صورت پذیرد اگه شماره ای درتلگرام دارید ممنون میشوم بدهید که من عکس نهایی رو براتون خواهم فرستاد

پونه

سلام، یک سوال؟
شما این نان را درست کردید؟ آیا از نتیجه کار راضی بودید

سارا سفيديان

سلام ممنون از مطالب خوبتان
دو سوال دارم در مورد تهیه ی نان
١دمای اب برای درست کردن خمیر نان چقدر باید باشد؟؟
٢-بعدازافزودن اب ونمک تا زدنهارو اغاز میکنیم؟یا دوباره استراحت نیاز دارد؟

مقالات زیبایی

آرایش به سبک سلنا گومز ستاره محبوب و پرطرفدار
آرایش به سبک سلنا گومز ستاره محبوب و پرطرفدار
1,053
مدل‌های جدید مو که در سال 2019 محبوب و پرطرفدار هستند
مدل‌های جدید مو که در سال ۲۰۱۹ محبوب و پرطرفدار هستند
805
مهم‌ترین نکات مراقبت پوست برای خانم‌های بالای سی سال
مهم‌ترین نکات مراقبت پوست برای خانم‌های بالای سی سال
740
نکات مهم آرایشی که تنها سلبریتی‌ها از آن‌ها آگاه هستند
نکات مهم آرایشی که تنها سلبریتی‌‌ها از آن‌ها آگاه هستند
756
رنگ‌های زیبای زمستانی برای آرایش ناخن‌های شما در این فصل
رنگ‌های زیبای زمستانی برای آرایش ناخن‌های شما در این فصل
462
با روش‌های جدید مراقبت پوستی در سال 2019 آشنا شوید
با روش‌های جدید مراقبت پوستی در سال ۲۰۱۹ آشنا شوید
632

مقالات سلامت

معرفی داروی سولفاسالازین
داروی سولفاسالازین و نگاهی جامع به ویژگی های این دارو
10
تسکین درد و کاهش آن
تسکین درد و کاهش آن با انواع روشهای طبیعی بدون استفاده از دارو
53
علل تهوع صبحگاهی
علل تهوع صبحگاهی به جز بارداری و روشهای درمان آن چیست؟
122
چای خواب آور
۶ چای خواب آور عالی که به داشتن خوابی خوب کمک می‌کنند
173
معرفی داروی سوکرالفیت
داروی سوکرالفیت و بررسی نکات کلیدی در مصرف این دارو
145
داروی کوئستران
داروی کوئستران (کوله استایرامین) و معرفی کارکرد و نکات کلیدی در مصرف آن
223

مقالات آشپزی

سالاد تخم مرغ
سالاد تخم مرغ کلاسیک با طعمی عالی و مناسب ساندویچ
67
سوپ مینسترونه
سوپ مینسترونه کلاسیک؛ وگان و بدون گلوتن با گزینه‌های قابل تغییر
103
مافین موزی با شکلات چیپسی
مافین موزی با شکلات چیپسی؛ عصرانه‌ای نرم و لطیف
136
پای لیمو
پای لیمو خوش عطر و بسیار ساده برای مهمانیهای بهاری
258
مرغ سوخاری در فر
مرغ سوخاری در فر با کمترین مقدار روغن و طعم و رنگی عالی
230
شیرینی نخودچی
طرز تهیه شیرینی نخودچی (نان نخودچی) با طعم هل؛ بدون گلوتن و وگان
421

مقالات تغذیه

خواص بادام زمینی
خواص بادام زمینی برای سلامتی و بهترین نوع آن چیست؟
23
پاستیل مولتی ویتامین
پاستیل مولتی ویتامین از چه موادی تشکیل شده، فواید و عوارض آن چیست؟
107
افزایش قد
افزایش قد و معرفی چند ماده مغذی تاثیر گذار در این فرایند طبیعی
511
روشهای کاهش قند خون
روشهای کاهش قند خون بدون دارو و بررسی باورهای اشتباه بیماران دیابتی
261
عوامل عود بیماری التهاب مفاصل
بیماری التهاب مفاصل و بدترین غذاهای مصرفی برای این بیماری
444
خواص دانه کنجد
خواص دانه کنجد با ۱۵ خاصیت عالی برای سلامتی کل بدن و حتی تیروئید
556