طرز تهیه نان خمیر ترش
نان خمیر ترش یک نان قدیمی و باکیفیت است که پیش از آنکه مایه خمیر صنعتی تولید شود نان رایج موجود در اکثر خانه‌ها بود. استفاده از خمیر ترش برای نان نه تنها در اروپا بلکه در اکثر نقاط جهان رایج بود. من وقتی به گذشته بر می‌گردم به خاطر می‌آورم که مادرم برای پخت نان محلی هرگز از مخمر صنعتی استفاده نمی‌کرد بلکه مقداری از خمیر نان را کنار می‌گذاشت تا به تدریج تبدیل به خمیر ترش شود البته چون نانهایی که مادرم درست می‌کرد از نوع نازک و مسطح بود با یک خمیر ترش دو روزه، کارش را راه می‌انداخت.
اما حالا که مخمر صنعتی به وفور در بازار موجود است و همه به فکر راحتی و سرعت عمل در کار هستند، برای بسیاری از ما که در خانه نان می‌پزیم، درست کردن یک نان خمیر ترش مثل گرفتن سهمیه جام جهانی و یا کسب مدال طلای المپیک به نظر می‌رسد. نان خمیر ترش چالشی ورای همه چالشهاست اما کاملا قابل دستیابی است و هیچ چیز برای افراد پر تلاشی مثل ما دور از تصور نیست.
آیا برای یادگیری نان خمیر ترش آماده هستید اگر بله خوب ما اینجا یک نان خمیر ترش پایه را به شما یاد خواهیم داد و همه نکات را به شما آموزش خواهیم داد. البته من قصد دارم یک جلسه رفع اشکال هم برای دوستان عزیزی که تازه شروع به کار کرده‌اند بگذارم و همچنین نان خمیر ترش در انواع مختلف را برای کسانی که بعدا قصد دارند مدلهای دیگر آن را درست کنند، در بخش آشپزی مجله قرمز قرار دهم.
چه چیزی نان خمیر ترش را می‌سازد؟
نان خمیر ترش کاملا به وسیله مخمر وحشی ساخته شده است، یک خمیر ترش محیط کشت مخمر وحشی که با آن شما نیازی به مخمر تجاری ندارید. مخمر وحشی نیازمند کمی کار پیچیده‌تر است و کمی آرامتر از مخمر تجاری عمل می‌کند به طوری که نانهای خمیر ترش به طور طبیعی ترکیب شده، شکل گرفته و به مدت یک روز یا چند روز طول می‌کشد تا درست شوند. علاوه بر اینکه مخمر برای انجام کار زمان بر است، این زمان طولانی است و پیشرفت نان کند است که باعث می‌شود طعمهای پیچیده‌ای در نان ایجاد شود که بسیار فراتر از آن نان ساندویچ معمولی است که مصرف میکنید.
در حالی که مخمر وحشی قطعا ستاره نمایش ماست اما در واقع این همان چیزی نیست که نان ترش را می‌سازد. این طعم و عطر ترش متشکل از دو نوع باکتری مفید لاکتوباسیل و استوباسیل است که به همراه مخمر وحشی در محیط کشت خمیر ترش رشد میکنند و به تخمیر قندها در خمیر کمک میکنند.
همچنین توجه داشته باشید که نانهای خمیر ترش هم لزوما همیشه طعم ترش ندارند. بسته به اینکه چگونه استارتر خود را درست میکنید و نان خود را به دست می‌آورید، طعم ترش می‌تواند کاملا واضح و یا به صورت ظریف و مخفی باشد. دستورالعمل موجود در اینجا مزه متعادلی دارد یک مزه ترش اما متعادل شده بوسیله مقداری شیرینی و طعمهای مخمری است.
چرا باید مواد تشکیل دهنده را اندازه بگیرید؟
من وزن کردن مواد موقع درست کردن نان خمیر ترش را به شدت توصیه میکنم. این کار نه تنها باعث دقت بیشتر می‌شود بلکه کار در نهایت سریعتر به پیش می‌رود. وقتی همه مواد را اندازه می‌گیرید. موقع اندازه گیری مواد تنها کاری که باید بکنید این است که مواد تشکیل دهنده را در کاسه بریزید و به عددی که ترازوی آشپزخانه نشان می‌دهد نگاه کنید.
من به اندازه گیری با ترازو اعتقاد بیشتری دارم اما همیشه این کار را انجام نمی‌دهم به خصوص در مورد کیکها که به ندرت انجام می‌دهم. اگر شما ترازوی آشپزخانه ندارید و برای کار با پیمانه اندازه گیری راحت‌تر هستید در این دستورالعمل این مورد هم لحاظ شده است. این کار دقت کمتری دارد اما این دستورالعمل بزرگورانه عمل می‌کند و چند گرم این طرف و آن طرف چندان تاثیری روی آن ندارد.
استارتر خمیر ترش
من در روزهای قبل راجع به استارتر خمیر ترش به صورت کامل برای شما توضیح دادم بنابراین اینجا نمی‌خواهم بیشتر مطلب بگذارم. شما باید از خمیر ترشی که قبلا ساخته‌اید و در یخچال نگهداری میکنید استفاده کنید نه خمیر ترشی که در نانوایی‌ها و یا مکانهای دیگر فروخته می‌شود. من خمیر ترش را در یخچال نگه می‌دارم و هفته‌ای یکبار آن را تغذیه میکنم. وقتی که می‌خواهم نان خمیر ترش درست کنم چند روز قبل آن را بیرون می‌آورم و روزی یکبار آن را تغذیه میکنم تا دوباره قوی شود.
خمیر مایه
ما از خمیر ترش استفاده میکنیم بنابراین باید مایه خمیر را بسازیم این خمیر مایه کاملا درون خمیر مخلوط می‌شود. مایه خمیر با یک قاشق غذاخوری خمیر ترش و کمی آرد و آب درست می‌شود. یک قاشق غذاخوری استارتر خمیر ترش ممکن است به نظر کم باید اما تعجب خواهید کرد که چگونه این مخمرهای موجود در آن یک قاشق به سرعت عمل میکنند و مایه خمیر را حبابدار میکنند.
شب قبل از برنامه ریزی برای درست کردن خمیر و گذاشتن آن برای ور آمدن مایه خمیر را درست کنید. صبح روز بعد باید حبابدار باشد و کمی هم بوی ترش بدهد. شما می‌توانید با ریختن یک قاشق از آن در یک پیمانه آب آزمایش کنید تا ببینید آماده است یا خیر و اگر شناور شد یعنی آماده است.
تجزیه مواد در خمیر ترش
بعد از اینکه مایه خمیر را با باقی مانده آرد و آب مخلوط کردید اجازه دهید برای ۳۰ دقیقه یا برای حداکثر ۴ ساعت بماند. در طول این زمان آرد آب را جذب می‌کند و پر از آب می شود که به تشکیل گلوت در طول مرحله بعد کمک می‌کند. آنزیمهای موجود در آرد نیز شروع به تجزیه نشاسته به قندهای ساده میکنند که غذایی برای مخمر و باکتری در خمیر مایه می‌شود و همچنین نان را مطلوبتر می‌کند.
بعد از این مرحله، نمک را مخلوط کنید. نمک برای یک نان مطلوب ضروری است اما می‌تواند از فعالیت مایه خمیر در طول مرحله تجزیه جلوگیری کند.
تا کردن خمیر (نه ورز دادن)
بعد از سالها تلاش با دستورالعملهای مختلف خمیر ترش من به یکی از بزرگترین طرفداران روش تا کردن خمیر برای رشد گلوتن در خمیر در برابر ورز دادن خمیر در همزن ثابت یا بوسیله دست شده‌ام. پیچاندن و تا کردن خمیر نه تنها کار کم اهمیتی نیست بلکه باعث می شود که نان در انتها ساختاری بهتر داشته باشد و شبکه‌ای از حفرات زیبا داشته باشد (که بخش خوب نان روستایی هستند).
بعد از تجزیه، تا کردن خمیر را بوسیله بلند کردن مقداری از خمیر، کشیدن آن و سپس گذاشتن آن روی بقیه خمیر، شروع کنید. این کار را چند دقیقه در داخل کاسه انجام دهید و سپس قبل از اینکه دوباره این کار را انجام دهید، به مدت ۳۰ دقیقه آن را استراحت دهید. بعد از چند دور که این کار را انجام دادید خمیر از حالت پرزدار و ناصاف تبدیل به یک خمیر صاف و لطیف می‌شود.
استفاده از سبد حصیری خمیر نان
یکی از چیزهایی که به خاطرات خیلی دور من پیوسته و من هرگز مشابه آن را ندیدم ظرف خمیر مادرم بود که از جنس گچ بود این ظرف که به نام لاوک شناخته می‌شود امروزه از جنس فلزی و نوع خیلی سنتی آن از مس است. برای نان خمیر ترش حجیم از سبدهای خاصی استفاده می‌شود که دایره‌های هم مرکزی که روی نان فرانسه دیده می‌شود بخاطر نوع سبد است که از شاخه‌های باریکی که کنار هم قرار گرفته‌اند درست می‌شود. معمولا برای تهیه سبدها از چوب بید استفاده می‌شود. در این نوع نان سبد ما به شکل بیضی است که خمیر موجود در آن شکل بیضی به خود می‌گیرد. سایر سبدها شکل گردی دارند. سبد مخصوص ما در داخل خودش یک پارچه نخی تمیز دارد. سبدها به شکل گرد یا بیضی هستند و شکل آنها شکل خمیر را هم می سازد.
سبدهای حصیری نیازی به نگهداری زیاد ندارند. بعد از اینکه خمیر را در فر گذاشتید، آرد اضافی سبد را از آن جدا کنید بگذارید روی کابینت بماند تا خشک شود، سپس آن را در گنجه ظرفها نگهداری کنید. اگر مرتبا خمیر درست میکنید نیازی به شستن حوله پارچه‌ای داخل آن نیست آرد موجود در آن از چسبیدن خمیر جلوگیری می‌کند. حواستان باشد که کپک نزند و همیشه پارچه و سبد را قبل از گذاشتن در کمد، بشویید.
پختن خمیر در قابلمه سرامیکی بسیار ضخیم (Dutch oven)
این قابلمه‌های سرامیکی برای پختن نان در خانه بسیار خوب هستند. در طول چند دقیقه اول پخت شما نیازمند محیطی مرطوب برای نان هستید تا پف خوبی در خمیر ایجاد کنید و پوسته رویی آن را بیشتر کنید اما ساختن آن که در فر خانگی انجام می‌شود بسیار پیچیده و ناقص است. این قابلمه‌های ضخیم مشکل را حل کرده‌اند. این قابلمه‌ها رطوبت بخار بلند شده از نان را در خود نگه می‌دارند و شرایط بخار اطراف نان را خودشان ایجاد میکنند (با وجود این قابلمه شما نیازی به گذاشتن ظرف حاوی آب در فر ندارید). هنگامی که فاز پخت اولیه به پایان رسید، در قابلمه را بردارید تا بخار اضافی آزاد شود و بگذارید پختن نان ادامه پیدا کند.
این قابلمه خاص (Dutch oven) قیمت بسیار گرانی دارد که خرید آن به صرفه نیست (با قیمت نزدیک به ۳۰۰ هزار تومان در سایت دیجی کالا). اگر از این نوع قابلمه ندارید می‌توانید به جای آن از یک قابلمه بسیار ضخیم و یا قابلمه سوپ استفاده کنید و یا حتی یک ماهیتابه سس بزرگ.
ور آمدن خمیر را آهسته کنید
این فراید کامل از مخلوط کردن خمیر اولیه تا پختن خمیر یک فرایند طولانی مدت، کند و کشدار است. شما می‌توانید آن را در یک روز انجام دهید یا می‌توانید این فرایند را طی چند روز انجام دهید. چند حرکت در این دستورالعمل نان خمیر ترش وجود دارد که شما می‌توانید آن را انجام ندهید و خمیر را به مدت یک شب در یخچال بگذارید. این بار در واقع یخچال کمک می‌کند تا طعم خمیر بیشتر شود (من تقریبا در مورد همه نانها این کار را توصیه میکنم به جز نانهای سریع).
خب این نان خمیر ترش یک نوع نان خمیر ترش کلاسیک و معمولی است. دستورالعمهای زیادی برای انواع نان خمیر ترش وجود دارد البته اکثر آنها در واقع یک فرمول دارند فقط نحوه آماده کردن آنها کمی تفاوت دارد. با هم طرز تهیه نان خمیر ترش را از مرحله درست کردن خمیر تا پختن آن بررسی میکنیم.
طرز تهیه نان خمیر ترش
مواد لازم برای خمیر مایه
- ۱ قاشق غذاخوری استارتر خمیر ترش
- ۷۵ گرم (۱/۲ پیمانه) آرد همه کاره یا آرد نان
- ۷۵ گرم (۱/۳ پیمانه) آب
- مواد لازم برای خمیر نان
- ۱ قاشق غذاخوری نمک
- ۵۲۵ گرم (۲ و ۱/۲ پیمانه) آب
- ۷۰۰ گرم (۵ و ۱/۲ پیمانه) آرد همه کاره یا آرد نان
وسایل لازم
- کاسه مخلوط کوچک
- کاسه مخلوط بزرگ
- پلاستیک برای گذاشتن روی خمیر یا هر نوع پوشش برای روی خمیر
- قاشق
- کاتر خمیر
- سبد خمیر نان، آبکش یا کاسه مخلوط کردن بزرگ
- قابلمه سرامیکی بسیار ضخیم با در
- چاقوی تیز
مطمئن شوید که محیط کشت فعال است: اگر خمیر ترش شما در یخچال قرار داشت، ۲ تا ۳ روز قبل برای پختن نان آن را از یخچال خارج کنید. روزانه آن را تغذیه کنید تا مطمئن شوید که قبل از اینکه نان را درست کنید قوی و بسیار فعال است.
خمیر مایه را درست کنید: شب قبل از برنامه ریزی برای درست کردن خمیر، یک قاشق غذاخوری از محیط کشت خمیر ترش را با آرد و آب برای درست کردن خمیر مایه ترکیب کنید. کاملا بهم بزنید تا یک خمیر غلیظ را درست کنید. روی آن را بپوشانید و اجازه دهید تا در دمای اتاق یک شب تا صبح بماند یعنی به مدت ۱۲ ساعت.
برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید
آزمایش کنید ببینید آیا مایه خمر آماده است: در کل اگر مایه خمیر خیلی حباب زده باشد آماده استفاده است. برای چک دوباره آن، یک قاشق کوچک از آن را در یک پیمانه آب بریزید، اگر خمیر مایع شناور ماند، آماده استفاده است.
نمک را حل کنید: نمک و ۵۰ گرم آب (حدود ۱/۴ پیمانه) را در یک کاسه کوچک با هم حل کنید. کنار بگذارید، گاهی اوقات بهم بزنید تا مطمئن شوید که نمک حل شده است.
مخلوط کردن خمیر مایه و آب: خمیرمایه و ۴۷۵ گرم (۲ پیمانه) آب باقیمانده را در یک کاسه بزرگ برای درست کردن خمیر ترکیب کنید. با یک قاشق یا با استفاده از دستانتان بهم بزنید تا از هم باز شده و خمیرمایه درون آب حل شود. اگر خمیرمایه به صورت کامل حل نشد و هنوز مقداری قطعات درشت در مخلوط باقی مانده مشکلی نیست.
آرد را اضافه کنید: آرد را درون آب و خمیرمایه بریزید و با قاشق بهم بزنید تا زمانی که دیگر هیچ آرد خشکی قابل مشاهده نباشد و یک خمیر خیلی ناهموار تشکیل شود.
استراحت دادن خمیر (۳۰ دقیقه یا نهایت ۴ ساعت): روی کاسه را بپوشانید و اجازه دهید خمیر به مدت حداقل ۳۰ دقیقه یا نهایتا ۴ ساعت استراحت کند. این مرحله تجزیه است که آرد کاملا جذب آب شود و آنزیمهای درون آرد شروع به تجزیه نشاسته و پروتئین کنند.
نمک را در آن مخلوط کنید: نمک حل شده را روی خمیر بریزید. بوسیله فشردن و فشار دادن خمیر، نمک را درون آن حل کنید. خمیر هنوز مرطوب و ناصاف به نظر می رسد.
برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید
شروع تا کردن خمیر (۲ و نیم ساعت): برای تا کردن و پیچاندن خمیر، خمیر را از یک طرف برداریدو آن را روی خودش تا کنید. چهار بار خمیر را تا کنید، از بالای کاسه در جهت عقربه‌های ساعت (یا کاسه را به صورت یک چهارم دور بین تا کردن‌ها بچرخانید). اجازه دهید خمیر به مدت ۳۰ دقیقه استراحت کند، سپس این کار را تکرار کنید. این کار را ۶ بار انجام دهید، یعنی هر نیم ساعت برای یک زمان کلی ۲ ساعت و نیمه. خمیر در ابتدا حالت ناهموار و ناصافی دارد اما به تدریج صاف شده و با ادامه تا کردن سفت‌تر و محکمتر خواهد شد.
برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید
اجازه دهید که خمیر دست نخورده ور بیاید (۳۰ تا ۶۰ دقیقه): وقتی تا کردن خمیر به پایان رسید، خمیر را به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه دست نخورده بگذارید تا ور بیاید تا زمانی که کمی پف به نظر برسد. این خمیر به این روش معمول دو برابر نخواهد شد در واقع هیچ نان خمیر ترشی این گونه نخواهد شد، فقط کمی بزرگتر از زمان شروع کار به نظر می‌رسد.
خمیر را تقسیم کنید: مقداری آرد را روی کانتر بپاشید و خمیر را روی آن بگذارید. روی آن کار کنید تا از پهن شدن خمیر جلوگیری کنید. از یک کاتر خمیر استفاده کنید و آن را به دو نیم کنید.
خمیر را به شکل دایره درآورید: کمی آرد روی هر تکه خمیر بپاشید. از کاتر خمیر برای شکل دادن هر یک از تکه‌های خمیر به شکل دایره‌های کشیده استفاده کنید این شکل دهی نهایی خمیر نیست فقط یک شکل اولیه برای آماده کردن خمیر برای شکل دهی بعدی آن است. آنها را بوسیله چرخاندن کاتر خمیر به شکل دایره درآورید و سپس اطراف منحنی خمیر را تاب دهید مثل چرخش به سمت چپ در رانندگی. چند بار این کار را انجام دهید تا سطح کششی را در خمیر ایجاد کنید (بهتر است که توضیحات بیشتر را در پایان مطلب بخوانید). برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به میزان مورد نیاز، روی کاتر خمیر آرد بپاشید.
برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید
اجازه دهید خمیر استراحت کند (۲۰ تا ۳۰ دقیقه): وقتی هر دو تکه خمیر شکل گرفتند بگذارید به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه استراحت کنند تا گلوتن دوباره پیش از شکل گیری نهایی به حالت آرام و ریلکس برسد.
دو عدد سبد نان یا آبکش یا کاسه را آماده کنید: دو عدد سبد خمیر، آبکش یا کاسه بزرگ را با حوله پارچه‌ای آماده کنید. روی پارچه‌ها آرد بپاشید، آرد را داخل پارچه روی کف و اطراف آن با انگشتان دست بمالید. بیش از آنچه که شما فکر میکنید برای خمیر آرد نیاز است چون باید یک لایه نازک روی سطح پارچه تشکیل شود.
برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید
خمیرها را شکل دهید: روی هر یک از توپهای خمیر را آرد بپاشید. آن را با کاتر خمیر برگردانید تا سطح آردی آن روی تخته قرار گیرد و قسمت چسبناک و غیر آردی آن رو به شما باشد. خمیر را به شکل قبل درآورید: یک تکه از لبه خمیر را در ته آن گرفته، به آرامی بلند کنید سپس به داخل مرکز خمیر تا کنید. با چپ و راست خمیر این کار را تکرار کنید. چند بار این کار را انجام دهید و سپس بالای خمیر را تا کنید اما هنگامی که آن را به سمت پایین چرخاندید از انگشت خود برای گرفتن لب پایینی خمیر دوباره استفاده کنید و به آرامی خمیر را به سمت راست بچرخانید. از انگشتان برای گرفتن لبه بالایی خمیر دوباره استفاده کنید و به آرامی خمیر را به سمت راست در بالا رول کنید. اگر کاملا گرد نیست یا از نظر شما سفت است، کف دستهایتان را اطراف خمیر تاب دهید و آن را در جهت مخالف با کانتر بچرخانید تا شکل بگیرد. این کار را با توپ دوم خمیر تکرار کنید.
برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید
انتقال خمیر به سبد: روی خمیر شکل گرفته و لبه‌های آن را آرد بپاشید. آنها را داخل سبد حصیری قرار دهید به طوری که درز یا بخش ناهموار خمیر به سمت بالا قرار می‌گیرد.
برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید
اجازه دهید خمیر استراحت کند (۳ تا ۴ ساعت یا یک شب تا صبح در یخچال): روی سبدهای حصیری را با پلاستیک بپوشانید، یا آنها را درون کیسه‌های پلاستیکی تمیز قرار دهید. در دمای اتاق به مدت ۳ تا ۴ ساعت یا تا زمانی که پف کرده و باد کرده به نظر برسد، نگه دارید. یا می‌توانید سبد پلاستیک گرفته را در یک شب تا صبح در یخچال بگذارید و اجازه دهید که روند تخمیر به کندی و در طی ۱۲ تا ۱۵ ساعت انجام شود. وقتی که خمیر را مستقیما از یخچال خارج میکنید نیازی به گرم کردن آن پیش از پخت آن در فر نیست.
فر را با دمای ۵۰۰ درجه فارنهایت یا ۲۶۰ درجه سانتی گراد گرم کنید: دو قابلمه سرامیکی ضخیم یا قابلمه‌ای با کف ضخیم و در بدون منفذ در فر بگذارید و فر را تا ۵۰۰ درجه فارنهایت گرم کنید. (اگر دو قابلمه ندارید می‌توانید یکی از خمیرها را بعدا بپزید).
انتقال خمیرها به قابلمه‌ها: با دقت یکی از قابلمه‌ها را از فر درآورید و در آن را بردارید. خمیر را طوری در قابلمه بگذارید که درز آن به سمت پایین باشد. همین کار را در مورد تکه دوم خمیر تکرار کنید. (اگر به سبد چسبیده بخش نکات را نگاه کنید).
برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید
خط انداختن روی قرص نان: از یک چاقوی با لبه پهن، چاقوی تیز یا چاقوی دندانه دار استفاده کنید تا به سرعت روی سطح خمیرها را خط بندازید. سعی کنید با یک زاویه کوچک خط را بکشید، بنابراین برش تقریبا موازی با سطح خمیر است: این باعث می‌شود که قرص نان شما یک حالت صدفی مشخص در طول خط ایجاد شده داشته باشد.
برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید
خمیر را به مدت ۲۰ دقیقه بپزید: درب قابلمه‌ها را بگذارید و آنها را در فر بگذارید تا به مدت ۲۰ دقیقه عملیات پخت انجام شود.
دمای فر را به ۴۵۰ درجه فارنهایت یا ۲۳۰ درجه کاهش دهید و به مدت ۱۰ دقیقه بپزید: در این لحظه در برابر وسوسه چک کردن خمیر مقاومت کنید و فقط دما را کاهش دهید.
درهای قابلمه‌ها را بردارید و به مدت ۱۵ تا ۲۵ دقیقه به پختن ادامه دهید: بعد از ۳۰ دقیقه پس از پختن، درهای قابلمه‌ها را بردارید تا همه بخارهای مانده در آنها آزاد شود. در این لحظه خمیرها باید برآمده باشند و سطح خشکی داشته باشند و فقط یک رنگ طلایی را نشان دهد. قابلمه‌ها را دوباره در فر بگذارید بدون در.
آن را به مدت ۱۵ تا ۲۵ دقیقه بپزید: به پختن نان را ادامه دهید تا زمانی که پوسته عمیقا قهوه‌ای شود: هدف فقط کوتاهی زمان سوختن باشد. این ممکن است کمی عجیب باشد تا خمیرها به این صورت کامل بپزید اما این دقیقا همان جایی است که بخش زیادی از عطر و بافت پوسته به دست می‌آید.
خمیرها را به طور کامل خنک کنید: وقتی نان خمیر ترش به طور کامل پخته شد، قرصهای نان را از قابلمه خارج کنید از یک قاشق استفاده کنید. آنها را روی توری خنک کننده بگذارید تا به طور کامل خنک شود. منتظر بمانید تا زمانی که آنها قبل از برش به دمای اتاق برسند.
برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید
نکات آشپزی مربوط به نان خمیر ترش
- خمیر ترش با گندم کامل: شما می‌توانید نیمی از آرد همه کاره را با آرد کامل گندم یا آرد با غلات کامل جایگزین کنید.
- آرد همه کاره در مقابل آرد نان: آرد نان به شما یک نان قوی‌تر، بافتی جویدنی‌تر می‌دهد و قرص نان خمیر ترش راحت‌تر برش می‌خورد. خمیرهای درست شده با آرد همه کاره کمی ظریف‌تر هستند مخصوصا وقتی که آنها را برش می‌زنید اما باز هم خوب هستند.
- اگر خمیر به سبد حصیری چسبید چه باید کرد: این ممکن است که همیشه اتفاق بیفتد قطعا این موضوع آزار دهنده است اما به رویای شما برای دستیابی به نان خمیر ترش پایان نمی‌دهد. اگر مقداری از خمیر به سبد حصیری چسبید، سعی کنید به آرامی آن را جدا کنید یا آن را با انگشتان خود بیرون بکشید. یک تکه خمیر را در قسمت پارگی گذاشته و بچسبانید و خمیر را مثل معمول بپزید. پوسته خمیر کمی در جایی که خمیر پاره شده تکه تکه خواهد بود اما هنوز هم خوشمزه است.
ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز
منبع: thekitchn
سلام
طبق دستور عمل انجام میدم ،ولی مرحله اخر خمیرم با اینکه ۱۵ساعت تو یخچال هست حجمش تغییر نمیکنه و نون رویه سفت و داخلش یکمقدار خام هست
سلام. من مخمر رو با آب ولرم و شکر مخلوط کردم و چهل دقیقه هم صبر کردم ولی هیچ پف و کفی ایجاد نشد. مخمر رو از فروشگاه تهیه کردم تاریخش رو هم نگاه کردم و تازه هست. دلیل فعال نشدن مخمر چیه و چطور میتونم اونو فعال کنم؟ممنون میشم پاسخ بدید
سلام وقت بخیر
لطفا در صورت امکان پخت نون بدون گلوتن هم اموزش بدین بادستور های موجود هرچی درست میکنیم سفت وخشک وغیر قابل استفاده میشه.
خیلی سخته برامون لطفا بااموزش هاتون به جامعه سلیاک کمک کنید
ممنون
ممنون بابت توضیح کاملتون
ببخشید به‌جای استارتر میشه از مخمر استفاده کرد؟
مقدارش چقدر میشه برای این دستور؟
سلام خسته نباشید من استارتر دو بار درست کردم حباب هم داشت بعد که شما گفتین از شب قبل خمیر مایه رو درست کردم بعد خمیر هم درست کردم ولی اون ظرف مخصوص استراحت رو ندارم جایگزینش چیه بعد نون هم درست کردم نون سفت و خمیری شد خیلی دوست موفق بشم ولی نمیشه راهنمایی میکنید
سلام خداقوت من با آردنان استارتر درست کردم روز دوم حجمش دوبرابر شد و بشدت بوی تند داشت بعدش دوباره حجمش کم شد و روش آب جمع شد و تا روز پنجم دیگه خیلی حباب نزد و بوی تندش هم کم شدچرا؟
با سلام لطفاً تهیه نان قالاج را که یک نان حجیم بسیار با کیفیت است آموزش دهید، روش پخت این نان را یک زن و شوهر ارمنی در زمان جنگ جهانی دوم به شمال ایران آورده اند و اکنون این نان در تعدادی از شهرهای شمال پخته می شود مثل قائمشهر
سلام.
مقدار نمکی که تو خمیر استفاده میشه رو به گرم میشه لطف کنید بگید؟
باسلام میشه روش تغذیه رو برام توضیح یدین
بسیار سپاسگزارم
سلام، ممنون از دستور خوبتون، آیا برای تهیه استارترُ، مایه خمیر ترش و خمیر نان می توان فقط از آرد جو کامل استفاده کرد؟
من متوجه نشدم قابلمه ها رو قبل از پخت بذاریم توی فر گرم بشه بعد خمیر رو بهش منتقل کنیم؟؟ اگر جواب بله هست، چه مدت قابلمه توی فر باشه؟
بله عرض کردم ابتدا توی فر بگذارید تا گرم بشه. خب در حدی که بدنه ش کاملا گرم بشه البته نه داغ. مثلا یک ربع یا بیست دقیقه
سلام من مدتی هست استاتر درست کردم وهرروز باهش نون درست میکنم نونهاش مثل همان نونهایی هست که باپودر خمیر مایع درست میکردم من هرروز ۷۵ گرم استاتر برمیدارم با ۳۵۰ گرم ارد نون درست میکنم بدونه اینکه چندساعت فعالش کنم ایا اینکار خطرناکه نونش ضرر داره من ازساعتی که خمیر آماده میکنم تا موقع پخت زیر ۴ ساعت میشه ونونهای کاملان پف پوک خوشمزه هست لطفا جوابمو بدین تا ازنگرانی در بیام
نه خطرناک نیست. این باکتریها تخمیر کننده هستند و هیچ ضررری ندارند. در ضمن این باکتریها به هنگام پختن نان کشته میشن و هیچ باکتری در نان شما وجود نخواهد داشت. این اصطلاح وحشی برای باکتریهای اولیه موجود در طبیعت به کار میره
سلام اگر همین نان را بخواهیم با ارد سبوسدار بپزیم باید اب بیشتری برداریم؟ چند گرم؟
بله باید آب بیشتری بریزید ولی اگر بخوایم اون رو به صورت درصد بیان کنیم بین ۵ تا ۱۰ درصد آب اضافه تر از قبل باشد. نسبت حجمی در حالت ایده آل نسبت آرد به آب ۲/۸ به ۱ نسبت آرد سفید به آب هست ولی در مورد آرد سبوسدار این مقدار ۲/۵ به ۱ هست. در ضمن معمولا برای درست کردن خمیر ابتدا باید آرد رو ریخت و بعد آب رو اندازه کرد ولی ظاهرا اکثر نانواها بر عکس عمل می کنند.
سلام . ممنونم از آموزش کاملتون . من نان خمیر ترش رو با استارتری که دو هفته درون یخچال بود پختم البته استارتر رو برای پخت نان تغذیه کردم از روز قبل . اما پف نونم مثل عکسهای شما نشد و به اندازه نان داخل عکس شکفته نشد . البته آرد با گلوتن پایین استفاده کردم . ممکنه راهنمایی بفرمایید دلیل پف نکردن چه عواملی می تونه باشه خیلی ممنون
وقتی نان پف نمی کند یعنی استارتر به اندازه کافی عمل نکرده، ارد نامرغوب بوده، دما به حد مناسب نبوده. روی نان خط انداختن بعد توی فر گذاشتن برای همین موقع پف کردن ترک بزرگی برمیداره
خیلی ممنونم
سلام شما همه اندازه ها رو وزنی گفتید ولی برای تهیه خمیرمایه زدید یه قاشق استارتر کاش اون هم وزن میگفتید مثلا ۱۰ گرم استارتر ۷۵گرم آب ۷۵گرم ارد
لطفا به جای یک قاشق غذا خوری وزن تعیین بفرمایید با تشکر .
تقریبا معادل ۱۷ گرم هست
با سلام و تشکر از پاسخگویی جناب استاد
یه سوال خدمتون داشتم البته ببخشید که اینجا مطرح میکنم.نون بربری درست کردم ولی از خمیرترش پودری استفاده کردم. خمیرم ۲ ساعت استراحت دادم. حجمش دوبرابر شد ولی دوست داشتم مزش یکم ترش باشه .. میشه راهنمایی بفرمایین. تشکر از لطف شما
اگر بخواین ترش باشه باید یا زمان طولانی باشه یا خمیرترش بیشتر باشه که من توصیه می کنم زمان گذاشتنش طولانی و در جایی گرم باشه تا اسید لاکتیکش بیشتر بشه و مزه ترشی بگیره
سلام ممنون از توضیحات کامل و جامعتون.
برای نگه داشتن خمیر ترش در یخچال همانطور که در متن نوشتید،نیاز به تغذیه داره .برای تغذیه نیازی هسن اول نصف خمیر ترش دور بندازیم و بعد بهش آب و آرد اضافه کنیم؟؟؟
اگر زیاد باشه و جای نگهداری نداشته باشید می تونید نصفش رو دور بریزید و فقط با نصفش کار کنید.
سلام من نون خمیر ترش رو دوبار درست کردم ولی هر بار زیادی خشک میشه و سفت جوری که نمیشه خوردش.. داخلش هم پف کرده ولی هنوز حالتش خمیریه . جوری که هنگام خوردن بایست داخلشو خالی کنم. نمیدونم دلیلیش خمیره یا دمای پخت.. چون توی همین دما که گفتید پختم زمانش پخت تموم شده بودطبق دستور.. ولی نون من هنوز روش اصلا سرخ نبود مجبور شدم گریل روشن کنم ..اخرین دمای فرمم همین ۲۶۰ بود
قبل از گذاشتن نان در قابلمه ابتدا باید قابلمه رو خوب گرم کنید بعد نون رو داخل اون بگذارید.
باسلام و خسته نباشید
این نون رو درست کردم ولی روی نون خیلی خشک شد.و داخل نون سوراخاش بزرگ بود
ممنون میشم راهنمایی بفرمایید
روی نون خشک و برشته در میاد به هر صورت. اگر میخواین نرم باشه باید توی فر آب اسپری کنید یا یک کاسه آب داغ بگذارید
سلام , میشه برای بهتر عمل کردن خمیر ترش موقع درست کردن خمیر مایه شکر اضافه کرد یا نه ؟
خیر خوب نیست.
باسلام
ممنون از اینکه با صبر وحوصله جواب سوالها رو میدید…امکانش هست درباره قفل هوا بپرسم؟چه تاثیری روی سرعت تخمیرمیتونه داشته باشه؟
در این مورد توصیه نمی کنم. این وسیله برای تخمیر سریع هست نه موادی مثل خمیرترش. برای خمیرترش نتیجه خوبی نداره و مواد الکلی تولید میکنه
با سلام وتشکر از مطالب خوبتون
میخواستم بپرسم میشه دستور نان خمیر ترش رو بدون استفاده از فر درست کرد؟ شما میگید این نان روستایی هستش.. قبلا که همچین امکاناتی دراختیارشون نبود
خب در گذشته از ذغال استفاده می شد. یعنی یک کوره داشتند که با زغال گرم میشد مثل چیزی که توی فیلمهای روستایی می بینید. در شمال کشور ما هم که کلوچه می پختند از حرارت زغال به صورت غیر مستقیم استفاده می کردند. یعنی یک تابه بزرگ رو روی زغالها می گذاشتند بعد ظرفی که کلوچه توی اون قرار می گرفت. توی بخش نان لقمه ای با استفاده از ماسه داغ این نان درست شده. می تونید توی کیک پز هم بپزید به شرط اینکه روی خمیر نانتون رو با آب برس بزنید. همچنین یک روش دیگه هم استفاده از بخارپز کردن هست که در واقع شیوه چنی ها برای نان پختن هست ولی نان به این روش رنگ بسیار سفیدی داره و رو و زیر نان دقیقا یک رنگ هستند.
خیلی جالب بود از توضیحاتتون ممنونم.
یه روش دیگه که من دیدم با استفاده از خاکستر زغاله.. بهش میگن نان گرده بختیاریها این نون رو میپزن.. خمیر رو مستقیم توی خاکستر داغ میگذارن..یا اینکه با فویل میپیچونن
اون نان رو توی تنور میپزن. زغال در کف تنور هست و نان رو به دیواره تنور می چسبانند.
این نون رو من خودم پختم یه نون حجیمه که مستقیم توی خاکستر میگذارندبرا اینکه سطح نون کثیف نشه اون رو توی فویل میپیچونند و مستقیم توی خاکستری که داغ هست هنوز ؛میگذارند..با نون تنوری متفاوته..
خیلی عالی . نمیدونم منظورتان از فویل چه فویلی هست . چون من شنیدم آلومینیوم و آهن ضرر دارن . ممنون
فویل تماس مستقیم با خود نان نداره و فقط روی ظرف برای جلوگیری از خارج شدن رطوبت و سوختن هست.
سلام
ممنون از آموزش های بسیار خوب.
منظور شما از آرد همه کاره چه آردی هست؟ آیا از سوپر مارکت ها میتوان خرید؟ یا بهترین آرد رو باید از نان سنگکی ها خرید؟
امکانش هست در مورد این موضوع یه توضیح کامل بدید؟ یا اگر قبلاً توضیح داده شده، راهنمایی کنید که مطالعه کنم.
با تشکر از شما
آرد همه کاره همون آرد بسته بندی شده یا آردی هست که قنادیها برای درست کردن شیرینی های معمولی استفاده می کنند. آرد کیک خیلی سفید و لطیف هست میزان پروتئین در آن کمتر از آرد همه کاره است. البته این یه نوع تقسیم بندی آمریکایی هست. مثلا در کشور آلمان و یا هلند و یا برخی کشورهای دیگه هر کدوم تقسیم بندی خودشون رو دارند. توی کشور ما از آرد سه صفر به عنوان آرد کیک، آرد سه ستاره برای نانهای بربری و آرد گندم سبوسدار به عنوان آرد نان سنگک نام برده میشه.
سلام روز خوش
تشکر بابت این دستور بی نقص
مخمر من کاملا عمل اومده بود و روی آب هم شنلور شد
فعالش هم کردم
آرد زیاد هم به خورد خمیر ندادم و خمیرم در انتها بسیار لطیف و چسبنده بود
اما نه در طول استراحت و نه در فر به هیچ عنوان پف نکرد و ددخلش بسیار خمیر شد.نمیدونم ایراد کار کجا بوده ، من حتی از روش های دیگه مثل لمینیت و کویل اند فولد هم برای خمیرم استفاده کردم
با همین دما بوده؟ چون اگر دما هم پایین باشه پف نمی کنه و خمیر میشه و قابلمه تون هم باید کاملا گرم باشه
سلام وتشکر فراوان از شما و‌سایت کاملتون.من طبق دستورات شما استارتر و نان رو درست کردم.کلاً از ارد سنگک استفاده کردم.و چند بار نان رو تهیه کردم .
مورد اول این که خمیرم خیلی شل در میاد و در نهایت نمیتونم به خوبی شکل دهی نهایی رو انجام بدم.و بعدش که داخل قابلمه قرار میدم هم شل هست.ولی نهایتا به لحاظ پخت کامل،بافت قابل قبول و مزه ی عالی مشکلی پیش نیومده.ولی اصلا پف زیاد و حالت برجسته نداره.ضمن این که وقتایی که خارج از قابلمه قرار دادم .روش مثل شیرینی قرابیه ترک دار شدش…
البته من خودم حس میکنم دمای فر کافی نبوده .از طرفی هم زمان پخت واقعا طولانی میشه….و روش خیلی خشک میشه که با قرار دادن داخل کیسه پلاستیکی نرمتر میشه….
خواستم در مورد آرد و این دمای زیاد هم نکته اگر هست بفرمایین..ممنون
دمای فرهای معمولی و از جمله فرهای گازی توی ایران کمتر از دمایی هست که توی این دستور ذکر شده. در مورد این که خشک در میاد. توی این دستورالعمل از قابلمه سرامیکی و استیل برای گذاشتن نان استفاده شده چون این نان به شیوه قدیمی و روستایی درست میشه. من خودم از قابلمه آلومینیوم استفاده می کنم و نان هم خوب در میاد. اگر نانتون خشک در میاد می تونید موقع گذاشتن قابلمه در فر با اسپری کردن آب محیط فر رو مرطوب کنید و یا یک کاسه آّب داغ داخل فر بگذارید. این نانها رویه ترد و شکنننده ای دارند. بعد از درآوردن نان از فر هم می تونید اون رو در ظرفی گذاشته و روش رو با دستمالی مرطوب بپوشونید.
واقعا ممنونم که وقت میذارین و جواب میدین.بله تو همین چند روز باز هم پختم و فهمیدم که دمای فر آنچنان که لازمه بالا نبوده و بنا بر این قبل از قرار دادن نون توی فر.حسابی قابله و فر رو داغ کردم….
و الان فقط حس میکنم مشکل اصلی آرد هست که باعث میشه خمیر شل باشه..
به نظر شما اگر از ترکیب آرد سنگک و رواش استفاده کنم بهتر میشه؟
بله میشه از ترکیب هر دو استفاده کرد کما اینکه بنده برای نان خانگی اغلب این کار رو میکنم. البته میتونید آرد رو کمی بیشتر استفاده کنید چون در جواب یکی از دوستان هم گفتیم که میزان آرد به منطقه آب و هوایی شما هم بستگی داره.
واقعا ممنونم که پاسخ میدین..
من به عنوان یه آزمایش گندم رو آسیاب کردم و یه آرد درست کردم.و باهاش استارتر درست کردم.تو دمای کم خوب واکنش نمیداد ولی ۲روز اول که هوا گرمتر بود .در اوج شگفتی کلی حباب زد و حجمش ۲برابر میشد.ولی روز سوم که هوا کمی خنک شد ،دیگه حباب نمیزد.جاشو عوض کردم و در جای گرمتر باز هم جواب داد….
نکته ی جالب اینه که الان استارتری که دارم ۶ روزس و حباب داره و عطر گلابی رسیده میده….واقعا خوش بو شده…
تو استارتر قبلی که با آرد سنگک درست کردم.خیلی هم خوب شد.بوی سرکه.و ترشی مخلوط و حتی سیر ترشی تولید شد
امیدوارم با راهنمایی های شما بتونم یه نون خمیر ترش واقعی درست کنم…..
سلام
استارتر ترش من با وجود حباب های زیاد در آب شناور نمی‌شود.حتی نوع آرد راهم عوض کردم .
از آرد سنگکی به آرد کامل.
نانی هم که درست کردم کمی پف کرد.
برای آماده تر شدن استارتر چه کاری باید انجام داد.
متشکرم.
وقتی که توی آب شناور نمیشه یعنی سنگین و پر آرد هست در واقع باید صبر کنید تا سبک و حاوی حبابهای بسیار بشه تا از اون استفاده کنید. اینجا فقط یه قاشق کوچیک ازش روی آب گذاشته شده. برای همین برای آماده کردن خمیر مایه وقت بیشتری بذارین
سلام بالاخره استارتر من با آرد سبوس دار هفت روزه شد و در عرض دوساعت حجمش دو برابر شد. البته استارتر رو با دستور این لینک
https://www.cloob.com/u/ansar_m/123154296
و کمک گرفتن از دستور شما درست کردم
با دستور شما خمیر نان رو درست کردم و با نصفش نان فلت روی ساج که شبیه نان لبنانی ها پف کرد. البته ایندفعه استراحت اولیه بدون آب نمک را نیم ساعت خواهم کرد.
اما نان حجیم داخل سبد هم خوب پف کرد اما هنگام انتقال به قابلمه تمام پفش خوابید و شد یک تکه سنگ، الان هم گذاشتم تو فر بمونه تا ببینیم چی میشه. می دونید چرا اینطور شد؟ انگاری کل رمق خمیر خالی شد یکدفعه.
وقتی روی ساج می پزید همون موقع پف میکنه بعدش باید بلافاصله داخل ظرفی در بسته بگذارید یا توی یک سبد که روی اون پارچه ای نم دار گذاشته باشید. نانهای خمیر ترش نسبت به نانهای معمولی مقداری سفت تر هستند.
سلام وقت بخیر
اگر با همین دستور و روند تا زدن نان فلت روی ساج درست کنم خوب میشه؟
شما درست کردید؟
من می خواهم با آرد سبوس دار درست کنم. هرچند که خمیر مایه ام با وجود حبابدار بودن در آب معلق نمانده. که فکر می کنم برای آردهای سبوس دار عادی باشه البته استارتر بنده ۶ روزه بود و قسمتی از اون رو مجدداً دارم تغذیه می کنم تا ۱۰ روزه بشه. و اون رو هم تست کنم. فقط لطفاً آموزش نانی بین لواش و تافتون رو هم داشته باشید.
سلام برای درست کردن نان فلت باید خمیر شما نازک و حرارت مناسب باشد که سریع نسوزد. برای تغذیه از یکی دو روز قبل شروع کنید. ان شاالله نانهای فلت با خمیرترش را هم آموزش خواهیم داد. نان پیتا با خمیر ترش که جزو نانهای فلت هست در همین سایت آموزش داده شده، میتونید به این مطلب مراجعه کنید
سلااااااام ممنون از سایت خوبتون من نان خمیر ترش رو بادستورکامل شما درست کردم وقتی از فر اوردم بیرون روش کرانچی وداخلش هم متخلخل طعم ترش ملایمی داشت اما بعد از اینکه سرد شد رطوبت داخل خمیر به سطح نون منتقل شد و روز بعد با اینکه بسته بندی شده بود سفت ولاستیکی شد علتش چی میتونه باشه؟
محل نگهداری نان هم مهم هست. هرگز نان رو داخل یخچال قرار ندین و میشه اون رو تا چند روز توی دمای محیط و توی کابینت آشپزخانه نگه داشت. نون وقتی لاستیکی میشه که رطوبتش کم شده باشه و این بخاطر قرار گرفتن در محیطی خشک هست. نان رو توی پلاستیک گذاشته و در ظرفی دردار نگهداری کنید. البته پس از سرد شدن. اگر نانتون خیلی خشک شده بعد از بیرون آوردن از فر یک دستمال تمیز نمناک روی اون بگذارید که در این صورت رویه اون هم نرم میشه
سلام خیلی ممنون از توضیحات جامع و کاملتون خمیر ترش من ۱۴ روزه هست حبابهای فراوان داره و یکی دوساعت بعد تغدیه حجمش بالا میاد این دومین بار هست که درست کردم اولی رو ۱۰ روز تغدیه کردم ولی حباب نداشت من از ارد سبوس دار استفاده کردم و آب جوشیده سرد ، ن برای اولین بار نان پختم نمیدونم اندازه آب وآرد و خمیر ترش درست نبود یا تا زدنهام اشکال داشت که خمیر من وقتی در قابلمه برگرداندم پهن شد و بعد از پخت خیلی سفت شدا بود نمیدونم اشکال کارم کجاست خوشحال میشم راهنمایی ام کنید متشکرم
خمیر وقتی سفت میشه که آرد زیادی داشته باشه یا رطوبت اون کم باشه یا مدت زمان پخت زیاد باشه و یا اینکه مخمر به خوبی عمل نکرده باشه. توی فر همیشه حمام بخار درست کنید و موقع درست کردن خمیر هم توجه کنید که شما وقتی مرتبا آرد بپاشید خمیر خوب ور نیامده مرتبا آرد رو جذب میکنه و در نهایت موجب سنگین شدن و سفت شدن نتیجه کار خواهد شد.
سلام من به روش شما نان رو درست کردم اما یه مقدار زیادی ترش شد و تو ذوق میزنه
به نظرتون دلیلش چی می تونه باشه ؟
وقتی خمیر، ترش میشه چند دلیل داره یا مایه خمیر زیاده، یا دمایی که خمیر در اون ور اومده زیاد بوده و یا زمانی که خمیر استراحت داده شده. این وضعیت در حالتی هست که دمای متعادل اتاق باشه. البته این نون مقداری ترش هست نسبت به نانهای معمولی اما نه آنقدر زیاد که اذیت کننده باشه
سلام و درود و سپاس
من خمیرترش رو آماده در یخچال دارم و هر چندروز تغذیه اش میکنم. آیا میشه به مقداری که نیاز دارم مستقیم از اون استفاده کنم یعنی دیگه حکم استارتر نداشته باشه . منظورم اینه که چند ساعت قبل از درست کردن نان به میزانی که نیاز هست بذارم بیرون و دیگه با آب و آرد مخلوطش نکنم؟
فرض ما این بوده که شما اون رو توی فریزر گذاشتید اگر توی یخچال تغذیه ش کردید دیگه باید از ۱۲ ساعت قبل از درست کردن خمیر اون رو به خمیر مایه تبدیل کنید. بگذارید یک شب تا صبح توی دمای اتاق بمونه
سپاس از مطلب عالیتون، فکر میکنم منظورتون این هست که استارتر رو مستقیم نمیتونم استفاده کنم و حتمن باید با آب و آرد تغذیش کنم تا بهتر نتیجه بده، آیا امکان داره نانهایی که با خمیرمایه های فوری دستورش رو داریم به جای مخمرش ازین خمیرترش استفاده کنیم و چطور باید میزانش رو محاسبه کرد؟
توی توضیحات نوشتم که باید یک شب قبل اون خمیر ترش رو با آرد و آب به صورت خمیر مایه در بیارید. خمیر مایه یه خمیر غلیظ هست که با آرد و آب و خمیرترش درست میشه. در مورد محاسبه مقدار در جواب یکی از دوستان توی بخش استارتر خمیر ترش برای یک کیلو آرد گفتم. البته اون برای استارتر تر و آماده شده هست. شما می تونید توی همین دستور مقدارتون رو با اون دستور تطبیق بدین.
سلام، خمیر من حالت چسبنده داره، با ورز دادن هم از بین نرفت، چه کار باید کرد، کمی شل هست میتونم آرد اضافه کنم یا بعد از استراحت چسبندگیش از بین میره؟
خب الان این جواب رو دیر می بینید ولی اگر آرد سبک و کم گلوتن استفاده کردین باید کمی بیشتر آرد اضافه کنید یا شاید هم آب زیاد زدین البته بله وقتی که خمیر حسابی پف کنه چسبندگیش کمتر میشه. نگران نباشید نونتون خمیر نمیشه حتی اگر خمیر هم چسبنده باشه البته نه خیلی زیاد.
سلام ، خوشحالم که بالاخره یک سایتی چنین دستورالعمل حرفه ای و دقیقی داره و ممنون
سوال من اینه که فرق استارتر با خمیر ترش دقیقن چیه و چرا نمیشه از خود استارتر مستقیمن برای خمیر اصلی استفاده کرد و ایا همیشه باید اینهمه زمان صرف کرد برای تهیه نان خوب
من خودم با مایه خشک اماده همیشه نون میپزم ولی دلم میخاد از این نونها که اروپاییای اصیل میپزن بلد بودم و فکر کنم دقیقن چنین رمزی داره نونای اونا ولی بهترین بیکری های تهران مثل نان سحر هم نمیتونن اون کیفیت رو بوجود بیارن
درود بر شما
خوشجالم که مورد عنایت شما دوست گرامی قرار گرفته. خب ما چند نوع خمیر ترش داریم. زمان و نوع مواد مورد استفاده نوع خمیر ترش رو تفکیک میکنه. از ۶ ساعت شروع میشه تا مثل همین مورد ما که چند روز طول میکشه. بعضی از خمیر ترشها استارترشون سرکه یا ماست هست که موادی اسیدی هستند و باعث تخمیر سریع آرد و تبدیل اون به خمیر ترش میشن اما ما در اینجا همانطور که گفته شده فقط از خود باکتریهای موجود در طبیعت استفاده کردیم و نه هیچ ماده اضافی. در مورد اینکه چرا مستقیما از استارتر استفاده نمیشه. همونطور که اشاره کردیم شما استارتر رو از شب قبل با مقداری آرد و آب باید تغذیه کنید تا تبدیل به خمیر مایه بشه و در واقع اون رو راه اندازی می کنید. اینطوری هم خمیر ترش شما تغذیه میشه و هم استارت کار از شب قبل زده میشه. استارتری که ما درست کردیم بسیار قوی هست و یک نوع استارتر کلاسیک و کاملا سنتی که به بهترین وجه درست شده و با خمیر ترشی که شما از بیرون تهیه می کنید متفاوت هست. من نمی دونم اونها از چه فرایندی برای درست کردن خمیر ترش استفاده میکنند اما مطمئنا سعی میکنند با سریعترین روش به خمیر ترش برسند. در مورد نانهای بیکری اونها هیچکدوم از خمیر ترش استفاده نمیکنند در عوض از بهبود دهنده خمیر استفاده می کنند و علت پف زیاد اونها به خاطر بهبود دهنده ست نه فقط خود خمیر مایه.
سپاسگذارم از توضیحتون ، دارم از روی این دستور انجامش میدم و حتمن بعد از موفقیت جهت قدردانی اطلاع میدم .
سلام خدمت شما:
من استارتر خمیر ترش درست کردم ده روز هست حباب های حفره ای عمیق داره. ولی روز یازده هم که خواستم خمیر درست کنم. داخل اب که یک قاشق از استارتر ریختم روی اب قرار نگرفت زیر اب موند خواستم ببینم استارتر من خراب شده یا نه علتش چی هست….با تشکر فراوان
مایه خمیر مناسب سبک و پر از هوا هست و به همین دلیل روی آب باقی می ماند. شما احتمالا از آرد سنگین استفاده کردید و یا مقدار آرد شما بیشتر از مقدار آب بوده و همین باعث سنگینی خمیرترش شما شده. البته نمیشه گفت خراب شده چون دارای حباب هست و احتمالا بوی ترشی هم میده. فقط اینکه نون شما اون پف لازمه رو نخواهد داشت اما برای نانهای فلت خوب هست. این نمونه خمیرترش ما بهترین شکل خمیر ترش هست و نمونه شما هم بد نیست.
سلام وقتتون بخیر
با دستور عالی و بی نقص شما تونستم نون رو درست کنم بسیار سپاس وقتی نونام رو می بینم لذت می برم
امیدوارم در همه مراحل زندگی موفق و پیروز باشید
با عرض سلام . درنهایت میشه از این خمیر برای نان نازک(لواش خانگی) که با ساج روی گاز، استفاده کرد.
بله البته که میشه. شما باید با وردنه خمیرتون را نازک کنید وگرنه این خمیر هم برای نانهای حجیم و هم نانهای فلت (نان نازک) استفاده میشه. در نهایت خمیر شما خیلی پف دار خواهد شد. جالب است بدانید که نان بختیاریها هم که بسیار بسیار نازک است در گذشته بیشتر با خمیرترش درست میشد.
سلام . من با همین روش شمانان حجیم درست کردم . ولی نان کمی سفت شده و مزه ترش ان خیلی زیاد هست برای اینکه مزه ترشی ان کمتر بشه چه کار باید کنم؟
سلام اگر این نان مستقیم داخل فر گذاشته بشه ، درست پخت میشه؟
اگر بخواین مستقیم توی فر بذارین خشک میشه چون حرارت خیلی بالاست. اگر بخواین از ظرف معمولی استفاده کنید میتونید نیم ساعت قبلش یه ظرف آب جوش رو توی همون طبقه فر که قراره نون توش بره بذارید. میشه توی یک ظرف ضخیم خمیر رو بریزید بعدش روی ظرف رو به طور کامل با یک کاغذ آلومینیوم ضخیم بپوشانید. استفاده از قابلمه در این روش برای این هست که دیگه مجبور نباشیم ظرف آب جوش بذاریم.
ببخشید سوالات من زیاد شد
اگه خمیر ترشمان اماده ودر دماى محیط بارور شده بود ،در ان صورت برای درست کردن این خمیر ونان به چه مقدار خمیر ترش نیاز داشتیم ؟
میزان خمیرترش گفته شده برای همه خمیرترشهای آماده شده خانگی هستش. اونی هم که از یخچال در میاریم پس از تغذیه و آمادگی کامل استفاده میشه و مثل روز اولی هست که ساخته میشه
ممنون از پاسختان
ویک سوال دیگه شما فرموده اید که هرهته تغذیه میکنید (خمیرترش)من خیلی جاها وکلاسهاشنیده ام هرسه روز یکبار
ممکنه بفرمایید مقدار ودرصد تغذیه کردن در هر سه روز یکبار وهر هفته یکبار به چه صورت میباشد؟
من الان درحال پخت نان طبق دستور شما هستم وبا محاسبه ای که کرده ام ساعت یک نیمه شب یخچال قرار خواهم داد که روند تخمیر به ارامى ودر یخچال صورت پذیرد اگه شماره ای درتلگرام دارید ممنون میشوم بدهید که من عکس نهایی رو براتون خواهم فرستاد
وقتی که استارتر رو توی یخچال قرار میدین هفته ای یکبار اون رو تغذیه می کنید چون فعالیت استارتر توی یخچال کمتر میشه
باید به میزان مساوی آرد و آب بهش اضافه کنید (به گرم)
سلام، یک سوال؟
شما این نان را درست کردید؟ آیا از نتیجه کار راضی بودید
سلام ممنون از مطالب خوبتان
دو سوال دارم در مورد تهیه ی نان
١دمای اب برای درست کردن خمیر نان چقدر باید باشد؟؟
٢-بعدازافزودن اب ونمک تا زدنهارو اغاز میکنیم؟یا دوباره استراحت نیاز دارد؟
با سلام و تشکر از شما همراه گرامی مجله قرمز
۱. بله ما یک دور تا کردن خمیر اولیه پس از افزودن نمک داریم
۲. دمای آب معمولا طبق یک فرمول خاص و حرارت خمیری که می خواهیم بدست بیاوریم محاسبه می شود برای نان خمیرترش روند ور آمدن خمیر کندتر هست که هر چه دما پایین تر باشه کندتر انجام میشه. برای همین دمای بالایی نمیخواد دمای بین ۲۷ تا ۳۲ درجه کافی هست.