جدید ترین عناوین خبری امروز
Registering new users is currently not allowed.
  • هالث
  • ۱۲ اسفند ۱۳۹۶
  • ۱۲:۰۰
  • 65,151
نان خمیر ترش

نان خمیر ترش ؛ طرز تهیه با آموزش مرحله به مرحله و تصویری

نان خمیر ترش یک نان قدیمی و باکیفیت است که پیش از آنکه مایه خمیر صنعتی تولید شود نان رایج موجود در اکثر خانه‌ها بود. استفاده از خمیر ترش برای نان نه تنها در اروپا بلکه در اکثر نقاط جهان رایج بود. من وقتی به گذشته بر می‌گردم به خاطر می‌آورم که مادرم برای پخت نان محلی هرگز از مخمر صنعتی استفاده نمی‌کرد بلکه مقداری از خمیر نان را کنار می‌گذاشت تا به تدریج تبدیل به خمیر ترش شود البته چون نانهایی که مادرم درست می‌کرد از نوع نازک و مسطح بود با یک خمیر ترش دو روزه، کارش را راه می‌انداخت.

اما حالا که مخمر صنعتی به وفور در بازار موجود است و همه به فکر راحتی و سرعت عمل در کار هستند، برای بسیاری از ما که در خانه نان می‌پزیم، درست کردن یک نان خمیر ترش مثل گرفتن سهمیه جام جهانی و یا کسب مدال طلای المپیک به نظر می‌رسد. نان خمیر ترش چالشی ورای همه چالشهاست اما کاملا قابل دستیابی است و هیچ چیز برای افراد پر تلاشی مثل ما دور از تصور نیست.

آیا برای یادگیری نان خمیر ترش آماده هستید اگر بله خوب ما اینجا یک نان خمیر ترش پایه را به شما یاد خواهیم داد و همه نکات را به شما آموزش خواهیم داد. البته من قصد دارم یک جلسه رفع اشکال هم برای دوستان عزیزی که تازه شروع به کار کرده‌اند بگذارم و همچنین نان خمیر ترش در انواع مختلف را برای کسانی که بعدا قصد دارند مدلهای دیگر آن را درست کنند، در بخش آشپزی مجله قرمز قرار دهم.

چه چیزی نان خمیر ترش را می‌سازد؟نان خمیرترش

نان خمیر ترش کاملا به وسیله مخمر وحشی ساخته شده است، یک خمیر ترش محیط کشت مخمر وحشی که با آن شما نیازی به مخمر تجاری ندارید. مخمر وحشی نیازمند کمی کار پیچیده‌تر است و کمی آرامتر از مخمر تجاری عمل می‌کند به طوری که نان‌های خمیر ترش به طور طبیعی ترکیب شده، شکل گرفته و به مدت یک روز یا چند روز طول می‌کشد تا درست شوند. علاوه بر اینکه مخمر برای انجام کار زمان بر است، این زمان طولانی است و پیشرفت نان کند است که باعث می‌شود طعم‌های پیچیده‌ای در نان ایجاد شود که بسیار فراتر از آن نان ساندویچ معمولی است که مصرف می‌کنید.

در حالی که مخمر وحشی قطعا ستاره نمایش ماست اما در واقع این همان چیزی نیست که نان ترش را می‌سازد. این طعم و عطر ترش متشکل از دو نوع باکتری مفید لاکتوباسیل و استوباسیل است که به همراه مخمر وحشی در محیط کشت خمیر ترش رشد می‌کنند و به تخمیر قندها در خمیر کمک می‌کنند.

همچنین توجه داشته باشید که نان‌های خمیر ترش هم لزوما همیشه طعم ترش ندارند. بسته به اینکه چگونه استارتر خود را درست می‌کنید و نان خود را به دست می‌آورید، طعم ترش می‌تواند کاملا واضح و یا به صورت ظریف و مخفی باشد. دستورالعمل موجود در اینجا مزه متعادلی دارد یک مزه ترش اما متعادل شده بوسیله مقداری شیرینی و طعمهای مخمری است.

چرا باید مواد تشکیل دهنده را اندازه بگیرید؟نان خمیرترش

من وزن کردن مواد موقع درست کردن نان خمیر ترش را به شدت توصیه می‌کنم. این کار نه تنها باعث دقت بیشتر می‌شود بلکه کار در نهایت سریعتر به پیش می‌رود. وقتی همه مواد را اندازه می‌گیرید. موقع اندازه گیری مواد تنها کاری که باید بکنید این است که مواد تشکیل دهنده را در کاسه بریزید و به عددی که ترازوی آشپزخانه نشان می‌دهد نگاه کنید.

من به اندازه گیری با ترازو اعتقاد بیشتری دارم اما همیشه این کار را انجام نمی‌دهم به خصوص در مورد کیکها که به ندرت انجام می‌دهم. اگر شما ترازوی آشپزخانه ندارید و برای کار با پیمانه اندازه گیری راحت‌تر هستید در این دستورالعمل این مورد هم لحاظ شده است. این کار دقت کمتری دارد اما این دستورالعمل بزرگورانه عمل می‌کند و چند گرم این طرف و آن طرف چندان تاثیری روی آن ندارد.

استارتر خمیر ترش

من در روزهای قبل راجع به استارتر خمیر ترش به صورت کامل برای شما توضیح دادم بنابراین اینجا نمی‌خواهم بیشتر مطلب بگذارم. شما باید از خمیر ترشی که قبلا ساخته‌اید و در یخچال نگهداری می‌کنید استفاده کنید نه خمیر ترشی که در نانوایی‌ها و یا مکانهای دیگر فروخته می‌شود. من خمیر ترش را در یخچال نگه می‌دارم و هفته‌ای یکبار آن را تغذیه می‌کنم. وقتی که می‌خواهم نان خمیر ترش درست کنم چند روز قبل آن را بیرون می‌آورم و روزی یکبار آن را تغذیه می‌کنم تا دوباره قوی شود.

خمیر مایهنان خمیرترش

ما از خمیر ترش استفاده می‌کنیم بنابراین باید مایه خمیر را بسازیم این خمیر مایه کاملا درون خمیر مخلوط می‌شود. مایه خمیر با یک قاشق غذاخوری خمیر ترش و کمی آرد و آب درست می‌شود. یک قاشق غذاخوری استارتر خمیر ترش ممکن است به نظر کم باید اما تعجب خواهید کرد که چگونه این مخمرهای موجود در آن یک قاشق به سرعت عمل می‌کنند و مایه خمیر را حبابدار می‌کنند.

شب قبل از برنامه ریزی برای درست کردن خمیر و گذاشتن آن برای ور آمدن مایه خمیر را درست کنید. صبح روز بعد باید حبابدار باشد و کمی هم بوی ترش بدهد. شما می‌توانید با ریختن یک قاشق از آن در یک پیمانه آب آزمایش کنید تا ببینید آماده است یا خیر و اگر شناور شد یعنی آماده است.

تجزیه مواد در خمیر ترش

بعد از اینکه مایه خمیر را با باقی مانده آرد و آب مخلوط کردید اجازه دهید برای ۳۰ دقیقه یا برای حداکثر ۴ ساعت بماند. در طول این زمان آرد آب را جذب می‌کند و پر از آب می شود که به تشکیل گلوت در طول مرحله بعد کمک می‌کند. آنزیمهای موجود در آرد نیز شروع به تجزیه نشاسته به قندهای ساده می‌کنند که غذایی برای مخمر و باکتری در خمیر مایه می‌شود و همچنین نان را مطلوبتر می‌کند.

بعد از این مرحله، نمک را مخلوط کنید. نمک برای یک نان مطلوب ضروری است اما می‌تواند از فعالیت مایه خمیر در طول مرحله تجزیه جلوگیری کند.

تا کردن خمیر (نه ورز دادن)نان خمیرترش

بعد از سالها تلاش با دستورالعملهای مختلف خمیر ترش من به یکی از بزرگترین طرفداران روش تا کردن خمیر برای رشد گلوتن در خمیر در برابر ورز دادن خمیر در همزن ثابت یا بوسیله دست شده‌ام. پیچاندن و تا کردن خمیر نه تنها کار کم اهمیتی نیست بلکه باعث می شود که نان در انتها ساختاری بهتر داشته باشد و شبکه‌ای از حفرات زیبا داشته باشد (که بخش خوب نان روستایی هستند).

بعد از تجزیه، تا کردن خمیر را بوسیله بلند کردن مقداری از خمیر، کشیدن آن و سپس گذاشتن آن روی بقیه خمیر، شروع کنید. این کار را چند دقیقه در داخل کاسه انجام دهید و سپس قبل از اینکه دوباره این کار را انجام دهید، به مدت ۳۰ دقیقه آن را استراحت دهید. بعد از چند دور که این کار را انجام دادید خمیر از حالت پرزدار و ناصاف تبدیل به یک خمیر صاف و لطیف می‌شود.

استفاده از سبد حصیری خمیر ناننان خمیرترش

یکی از چیزهایی که به خاطرات خیلی دور من پیوسته و من هرگز مشابه آن را ندیدم ظرف خمیر مادرم بود که از جنس گچ بود این ظرف که به نام لاوک شناخته می‌شود امروزه از جنس فلزی و نوع خیلی سنتی آن از مس است. برای نان خمیر ترش حجیم از سبدهای خاصی استفاده می‌شود که دایره‌های هم مرکزی که روی نان فرانسه دیده می‌شود بخاطر نوع سبد است که از شاخه‌های باریکی که کنار هم قرار گرفته‌اند درست می‌شود. معمولا برای تهیه سبدها از چوب بید استفاده می‌شود. در این نوع نان سبد ما به شکل بیضی است که خمیر موجود در آن شکل بیضی به خود می‌گیرد. سایر سبدها شکل گردی دارند. سبد مخصوص ما در داخل خودش یک پارچه نخی تمیز دارد. سبدها به شکل گرد یا بیضی هستند و شکل آنها شکل خمیر را هم می سازد.

سبدهای حصیری نیازی به نگهداری زیاد ندارند. بعد از اینکه خمیر را در فر گذاشتید، آرد اضافی سبد را از آن جدا کنید بگذارید روی کابینت بماند تا خشک شود، سپس آن را در گنجه ظرفها نگهداری کنید. اگر مرتبا خمیر درست می‌کنید نیازی به شستن حوله پارچه‌ای داخل آن نیست آرد موجود در آن از چسبیدن خمیر جلوگیری می‌کند. حواستان باشد که کپک نزند و همیشه پارچه و سبد را قبل از گذاشتن در کمد، بشویید.

پختن خمیر در قابلمه سرامیکی بسیار ضخیم (Dutch oven)نان خمیرترش

این قابلمه‌های سرامیکی برای پختن نان در خانه بسیار خوب هستند. در طول چند دقیقه اول پخت شما نیازمند محیطی مرطوب برای نان هستید تا پف خوبی در خمیر ایجاد کنید و پوسته رویی آن را بیشتر کنید اما ساختن آن که در فر خانگی انجام می‌شود بسیار پیچیده و ناقص است. این قابلمه‌های ضخیم مشکل را حل کرده‌اند. این قابلمه‌ها رطوبت بخار بلند شده از نان را در خود نگه می‌دارند و شرایط بخار اطراف نان را خودشان ایجاد می‌کنند (با وجود این قابلمه شما نیازی به گذاشتن ظرف حاوی آب در فر ندارید). هنگامی که فاز پخت اولیه به پایان رسید، در قابلمه را بردارید تا بخار اضافی آزاد شود و بگذارید پختن نان ادامه پیدا کند.

این قابلمه خاص (Dutch oven) قیمت بسیار گرانی دارد که خرید آن به صرفه نیست (با قیمت نزدیک به ۳۰۰ هزار تومان در سایت دیجی کالا). اگر از این نوع قابلمه ندارید می‌توانید به جای آن از یک قابلمه بسیار ضخیم و یا قابلمه سوپ استفاده کنید و یا حتی یک ماهیتابه سس بزرگ.

ور آمدن خمیر را آهسته کنید

این فراید کامل از مخلوط کردن خمیر اولیه تا پختن خمیر یک فرایند طولانی مدت، کند و کشدار است. شما می‌توانید آن را در یک روز انجام دهید یا می‌توانید این فرایند را طی چند روز انجام دهید. چند حرکت در این دستورالعمل نان خمیر ترش وجود دارد که شما می‌توانید آن را انجام ندهید و خمیر را به مدت یک شب در یخچال بگذارید. این بار در واقع یخچال کمک می‌کند تا طعم خمیر بیشتر شود (من تقریبا در مورد همه نانها این کار را توصیه می‌کنم به جز نانهای سریع).

خب این نان خمیر ترش یک نوع نان خمیر ترش کلاسیک و معمولی است. دستورالعمهای زیادی برای انواع نان خمیر ترش وجود دارد البته اکثر آنها در واقع یک فرمول دارند فقط نحوه آماده کردن آنها کمی تفاوت دارد. با هم طرز تهیه نان خمیر ترش را از مرحله درست کردن خمیر تا پختن آن بررسی می‌کنیم.

نان خمیر ترش کلاسیک

مواد لازم

مواد لازم برای خمیر مایه

۱ قاشق غذاخوری استارتر خمیر ترش

۷۵ گرم (۱/۲ پیمانه) آرد همه کاره یا آرد نان

۷۵ گرم (۱/۳ پیمانه) آب

مواد لازم برای خمیر نان

۱ قاشق غذاخوری نمک

۵۲۵ گرم (۲ و ۱/۲ پیمانه) آب

۷۰۰ گرم (۵ و ۱/۲ پیمانه) آرد همه کاره یا آرد نان

وسایل لازم

کاسه مخلوط کوچک

کاسه مخلوط بزرگ

پلاستیک برای گذاشتن روی خمیر یا هر نوع پوشش برای روی خمیر

قاشق

کاتر خمیر

سبد خمیر نان، آبکش یا کاسه مخلوط کردن بزرگ

قابلمه سرامیکی بسیار ضخیم با در

چاقوی تیز

مطمئن شوید که محیط کشت فعال است: اگر خمیر ترش شما در یخچال قرار داشت، ۲ تا ۳ روز قبل برای پختن نان آن را از یخچال خارج کنید. روزانه آن را تغذیه کنید تا مطمئن شوید که قبل از اینکه نان را درست کنید قوی و بسیار فعال است.نان خمیرترش

خمیر مایه را درست کنید: شب قبل از برنامه ریزی برای درست کردن خمیر، یک قاشق غذاخوری از محیط کشت خمیر ترش را با آرد و آب برای درست کردن خمیر مایه ترکیب کنید. کاملا بهم بزنید تا یک خمیر غلیظ را درست کنید. روی آن را بپوشانید و اجازه دهید تا در دمای اتاق یک شب تا صبح بماند یعنی به مدت ۱۲ ساعت.

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

    آزمایش کنید ببینید آیا مایه خمر آماده است: در کل اگر مایه خمیر خیلی حباب زده باشد آماده استفاده است. برای چک دوباره آن، یک قاشق کوچک از آن را در یک پیمانه آب بریزید، اگر خمیر مایع شناور ماند، آماده استفاده است.نان خمیرترش نمک را حل کنید: نمک و ۵۰ گرم آب (حدود ۱/۴ پیمانه) را در یک کاسه کوچک با هم حل کنید. کنار بگذارید، گاهی اوقات بهم بزنید تا مطمئن شوید که نمک حل شده است.نان خمیرترش

مخلوط کردن خمیر مایه و آب: خمیرمایه و ۴۷۵ گرم (۲ پیمانه) آب باقیمانده را در یک کاسه بزرگ برای درست کردن خمیر ترکیب کنید. با یک قاشق یا با استفاده از دستانتان بهم بزنید تا از هم باز شده و خمیرمایه درون آب حل شود. اگر خمیرمایه به صورت کامل حل نشد و هنوز مقداری قطعات درشت در مخلوط باقی مانده مشکلی نیست.نان خمیرترش

آرد را اضافه کنید: آرد را درون آب و خمیرمایه بریزید و با قاشق بهم بزنید تا زمانی که دیگر هیچ آرد خشکی قابل مشاهده نباشد و یک خمیر خیلی ناهموار تشکیل شود.نان خمیرترش استراحت دادن خمیر (۳۰ دقیقه یا نهایت ۴ ساعت): روی کاسه را بپوشانید و اجازه دهید خمیر به مدت حداقل ۳۰ دقیقه یا نهایتا ۴ ساعت استراحت کند. این مرحله تجزیه است که آرد کاملا جذب آب شود و آنزیمهای درون آرد شروع به تجزیه نشاسته و پروتئین کنند.نان خمیر ترش نمک را در آن مخلوط کنید: نمک حل شده را روی خمیر بریزید. بوسیله فشردن و فشار دادن خمیر، نمک را درون آن حل کنید. خمیر هنوز مرطوب و ناصاف به نظر می رسد.

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

 

شروع تا کردن خمیر (۲ و نیم ساعت): برای تا کردن و پیچاندن خمیر، خمیر را از یک طرف برداریدو آن را روی خودش تا کنید. چهار بار خمیر را تا کنید، از بالای کاسه در جهت عقربه‌های ساعت (یا کاسه را به صورت یک چهارم دور بین تا کردن‌ها بچرخانید). اجازه دهید خمیر به مدت ۳۰ دقیقه استراحت کند، سپس این کار را تکرار کنید. این کار را ۶ بار انجام دهید، یعنی هر نیم ساعت برای یک زمان کلی ۲ ساعت و نیمه. خمیر در ابتدا حالت ناهموار و ناصافی دارد اما به تدریج صاف شده و با ادامه تا کردن سفت‌تر و محکمتر خواهد شد.

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

   

اجازه دهید که خمیر دست نخورده ور بیاید (۳۰ تا ۶۰ دقیقه): وقتی تا کردن خمیر به پایان رسید، خمیر را به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه دست نخورده بگذارید تا ور بیاید تا زمانی که کمی پف به نظر برسد. این خمیر به این روش معمول دو برابر نخواهد شد در واقع هیچ نان خمیر ترشی این گونه نخواهد شد، فقط کمی بزرگتر از زمان شروع کار به نظر می‌رسد.نان خمیرترش

خمیر را تقسیم کنید: مقداری آرد را روی کانتر بپاشید و خمیر را روی آن بگذارید. روی آن کار کنید تا از پهن شدن خمیر جلوگیری کنید. از یک کاتر خمیر استفاده کنید و آن را به دو نیم کنید.نان خمیرترشنان خمیرترش

خمیر را به شکل دایره درآورید: کمی آرد روی هر تکه خمیر بپاشید. از کاتر خمیر برای شکل دادن هر یک از تکه‌های خمیر به شکل دایره‌های کشیده استفاده کنید این شکل دهی نهایی خمیر نیست فقط یک شکل اولیه برای آماده کردن خمیر برای شکل دهی بعدی آن است. آنها را بوسیله چرخاندن کاتر خمیر به شکل دایره  درآورید و سپس اطراف منحنی خمیر را تاب دهید مثل چرخش به سمت چپ در رانندگی. چند بار این کار را انجام دهید تا سطح کششی را در خمیر ایجاد کنید (بهتر است که توضیحات بیشتر را در پایان مطلب بخوانید). برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به میزان مورد نیاز، روی کاتر خمیر آرد بپاشید.

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

 

اجازه دهید خمیر استراحت کند (۲۰ تا ۳۰ دقیقه): وقتی هر دو تکه خمیر شکل گرفتند بگذارید به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه استراحت کنند تا گلوتن دوباره پیش از شکل گیری نهایی به حالت آرام و ریلکس برسد.نان خمیرترش

دو عدد سبد نان یا آبکش یا کاسه را آماده کنید: دو عدد سبد خمیر، آبکش یا کاسه بزرگ را با حوله پارچه‌ای آماده کنید. روی پارچه‌ها آرد بپاشید، آرد را داخل پارچه روی کف و اطراف آن با انگشتان دست بمالید. بیش از آنچه که شما فکر می‌کنید برای خمیر آرد نیاز است چون باید یک لایه نازک روی سطح پارچه تشکیل شود.

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

 

خمیرها را شکل دهید: روی هر یک از توپهای خمیر را آرد بپاشید. آن را با کاتر خمیر برگردانید تا سطح آردی آن روی تخته قرار گیرد و قسمت چسبناک و غیر آردی آن رو به شما باشد. خمیر را به شکل قبل درآورید: یک تکه از لبه خمیر را در ته آن گرفته، به آرامی بلند کنید سپس به داخل مرکز خمیر تا کنید. با چپ و راست خمیر این کار را تکرار کنید. چند بار این کار را انجام دهید و سپس بالای خمیر را تا کنید اما هنگامی که آن را به سمت پایین چرخاندید از انگشت خود برای گرفتن لب پایینی خمیر دوباره استفاده کنید و به آرامی خمیر را به سمت راست بچرخانید. از انگشتان برای گرفتن لبه بالایی خمیر دوباره استفاده کنید و به آرامی خمیر را به سمت راست در بالا رول کنید. اگر کاملا گرد نیست یا از نظر شما سفت است، کف دستهایتان را اطراف خمیر تاب دهید و آن را در جهت مخالف با کانتر بچرخانید تا شکل بگیرد. این کار را با توپ دوم خمیر تکرار کنید.

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

  انتقال خمیر به سبد: روی خمیر شکل گرفته و لبه‌های آن را آرد بپاشید. آنها را داخل سبد حصیری قرار دهید به طوری که درز یا بخش ناهموار خمیر به سمت بالا قرار می‌گیرد.

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

 

اجازه دهید خمیر استراحت کند (۳ تا ۴ ساعت یا یک شب تا صبح در یخچال): روی سبدهای حصیری را با پلاستیک بپوشانید، یا آنها را درون کیسه‌های پلاستیکی تمیز قرار دهید. در دمای اتاق به مدت ۳ تا ۴ ساعت یا تا زمانی که پف کرده و باد کرده به نظر برسد، نگه دارید. یا می‌توانید سبد پلاستیک گرفته را در یک شب تا صبح در یخچال بگذارید و اجازه دهید که روند تخمیر به کندی و در طی ۱۲ تا ۱۵ ساعت انجام شود. وقتی که خمیر را مستقیما از یخچال خارج می‌کنید نیازی به گرم کردن آن پیش از پخت آن در فر نیست.نان خمیرترش

فر را با دمای ۵۰۰ درجه فارنهایت یا ۲۶۰ درجه سانتی گراد گرم کنید: دو قابلمه سرامیکی ضخیم یا قابلمه‌ای با کف ضخیم و در بدون منفذ در فر بگذارید و فر را تا ۵۰۰ درجه فارنهایت گرم کنید. (اگر دو قابلمه ندارید می‌توانید یکی از خمیرها را بعدا بپزید).نان خمیرترش

انتقال خمیرها به قابلمه‌ها: با دقت یکی از قابلمه‌ها را از فر درآورید و در آن را بردارید. خمیر را طوری در قابلمه بگذارید که درز آن به سمت پایین باشد. همین کار را در مورد تکه دوم خمیر تکرار کنید. (اگر به سبد چسبیده بخش نکات را نگاه کنید).

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

 

خط انداختن روی قرص نان: از یک چاقوی با لبه پهن، چاقوی تیز یا چاقوی دندانه دار استفاده کنید تا به سرعت روی سطح خمیرها را خط بندازید. سعی کنید با یک زاویه کوچک خط را بکشید، بنابراین برش تقریبا موازی با سطح خمیر است: این باعث می‌شود که قرص نان شما یک حالت صدفی مشخص در طول خط ایجاد شده داشته باشد.

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید

  خمیر را به مدت ۲۰ دقیقه بپزید: درب قابلمه‌ها را بگذارید و آنها را در فر بگذارید تا به مدت ۲۰ دقیقه عملیات پخت انجام شود.نان خمیرترش

دمای فر را به ۴۵۰ درجه فارنهایت یا ۲۳۰ درجه کاهش دهید و به مدت ۱۰ دقیقه بپزید: در این لحظه در برابر وسوسه چک کردن خمیر مقاومت کنید و فقط دما را کاهش دهید.نان خمیرترش

درهای قابلمه‌ها را بردارید و به مدت ۱۵ تا ۲۵ دقیقه به پختن ادامه دهید: بعد از ۳۰ دقیقه پس از پختن، درهای قابلمه‌ها را بردارید تا همه بخارهای مانده در آنها آزاد شود. در این لحظه خمیر‌ها باید برآمده باشند و سطح خشکی داشته باشند و فقط یک رنگ طلایی را نشان دهد. قابلمه‌ها را دوباره در فر بگذارید بدون در.نان خمیرترش

آن را به مدت ۱۵ تا ۲۵ دقیقه بپزید: به پختن نان را ادامه دهید تا زمانی که پوسته عمیقا قهوه‌ای شود: هدف فقط کوتاهی زمان سوختن باشد. این ممکن است کمی عجیب باشد تا خمیرها به این صورت کامل بپزید اما این دقیقا همان جایی است که بخش زیادی از عطر و بافت پوسته به دست می‌آید.نان خمیرترش

خمیرها را به طور کامل خنک کنید: وقتی نان خمیر ترش به طور کامل پخته شد، قرصهای نان را از قابلمه خارج کنید از یک قاشق استفاده کنید. آنها را روی توری خنک کننده بگذارید تا به طور کامل خنک شود. منتظر بمانید تا زمانی که آنها قبل از برش به دمای اتاق برسند.

برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید    

نکات آشپزی مربوط به نان خمیر ترش

  • خمیر ترش با گندم کامل: شما می‌توانید نیمی از آرد همه کاره را با آرد کامل گندم یا آرد با غلات کامل جایگزین کنید.
  • آرد همه کاره در مقابل آرد نان: آرد نان به شما یک نان قوی‌تر، بافتی جویدنی‌تر می‌دهد و قرص نان خمیر ترش راحت‌تر برش می‌خورد. خمیرهای درست شده با آرد همه کاره کمی ظریف‌تر هستند مخصوصا وقتی که آنها را برش می‌زنید اما باز هم خوب هستند.
  • اگر خمیر به سبد حصیری چسبید چه باید کرد: این ممکن است که همیشه اتفاق بیفتد قطعا این موضوع آزار دهنده است اما به رویای شما برای دستیابی به نان خمیر ترش پایان نمی‌دهد. اگر مقداری از خمیر به سبد حصیری چسبید، سعی کنید به آرامی آن را جدا کنید یا آن را با انگشتان خود بیرون بکشید. یک تکه خمیر را در قسمت پارگی گذاشته و بچسبانید و خمیر را مثل معمول بپزید. پوسته خمیر کمی در جایی که خمیر پاره شده تکه تکه خواهد بود اما هنوز هم خوشمزه است.نان خمیرترش
ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز منبع: thekitchn

دیدگاه ها 67
Subscribe
اعلام کردن به
67 Comments
جدیدترین
قدیمی
Inline Feedbacks
View all comments

سلام . ممنونم از آموزش کاملتون . من نان خمیر ترش رو با استارتری که دو هفته درون یخچال بود پختم البته استارتر رو برای پخت نان تغذیه کردم از روز قبل . اما پف نونم مثل عکسهای شما نشد و به اندازه نان داخل عکس شکفته نشد . البته آرد با گلوتن پایین استفاده کردم . ممکنه راهنمایی بفرمایید دلیل پف نکردن چه عواملی می تونه باشه خیلی ممنون

خیلی ممنونم

سلام شما همه اندازه ها رو وزنی گفتید ولی برای تهیه خمیرمایه زدید یه قاشق استارتر کاش اون هم وزن میگفتید مثلا ۱۰ گرم استارتر ۷۵گرم آب ۷۵گرم ارد

لطفا به جای یک قاشق غذا خوری وزن تعیین بفرمایید با تشکر .

با سلام و تشکر از پاسخگویی جناب استاد
یه سوال خدمتون داشتم البته ببخشید که اینجا مطرح میکنم.نون بربری درست کردم ولی از خمیرترش پودری استفاده کردم. خمیرم ۲ ساعت استراحت دادم. حجمش دوبرابر شد ولی دوست داشتم مزش یکم ترش باشه .. میشه راهنمایی بفرمایین. تشکر از لطف شما

سلام ممنون از توضیحات کامل و جامعتون.
برای نگه داشتن خمیر ترش در یخچال همانطور که در متن نوشتید،نیاز به تغذیه داره .برای تغذیه نیازی هسن اول نصف خمیر ترش دور بندازیم و بعد بهش آب و آرد اضافه کنیم؟؟؟

سلام من نون خمیر ترش رو دوبار درست کردم ولی هر بار زیادی خشک میشه و سفت جوری که نمیشه خوردش.. داخلش هم پف کرده ولی هنوز حالتش خمیریه . جوری که هنگام خوردن بایست داخلشو خالی کنم. نمیدونم دلیلیش خمیره یا دمای پخت.. چون توی همین دما که گفتید پختم زمانش پخت تموم شده بودطبق دستور.. ولی نون من هنوز روش اصلا سرخ نبود مجبور شدم گریل روشن کنم ..اخرین دمای فرمم همین ۲۶۰ بود

باسلام و خسته نباشید
این نون رو درست کردم ولی روی نون خیلی خشک شد.و داخل نون سوراخاش بزرگ بود
ممنون میشم راهنمایی بفرمایید

سلام , میشه برای بهتر عمل کردن خمیر ترش موقع درست کردن خمیر مایه شکر اضافه کرد یا نه ؟

باسلام
ممنون از اینکه با صبر وحوصله جواب سوالها رو میدید…امکانش هست درباره قفل هوا بپرسم؟چه تاثیری روی سرعت تخمیرمیتونه داشته باشه؟

با سلام وتشکر از مطالب خوبتون
میخواستم بپرسم میشه دستور نان خمیر ترش رو بدون استفاده از فر درست کرد؟ شما میگید این نان روستایی هستش.. قبلا که همچین امکاناتی دراختیارشون نبود

خیلی جالب بود از توضیحاتتون ممنونم.
یه روش دیگه که من دیدم با استفاده از خاکستر زغاله.. بهش میگن نان گرده بختیاریها این نون رو میپزن.. خمیر رو مستقیم توی خاکستر داغ میگذارن..یا اینکه با فویل میپیچونن

این نون رو من خودم پختم یه نون حجیمه که مستقیم توی خاکستر میگذارندبرا اینکه سطح نون کثیف نشه اون رو توی فویل میپیچونند و مستقیم توی خاکستری که داغ هست هنوز ؛میگذارند..با نون تنوری متفاوته..

سلام
ممنون از آموزش های بسیار خوب.
منظور شما از آرد همه کاره چه آردی هست؟ آیا از سوپر مارکت ها میتوان خرید؟ یا بهترین آرد رو باید از نان سنگکی ها خرید؟
امکانش هست در مورد این موضوع یه توضیح کامل بدید؟ یا اگر قبلاً توضیح داده شده، راهنمایی کنید که مطالعه کنم.
با تشکر از شما

سلام روز خوش
تشکر بابت این دستور بی نقص
مخمر من کاملا عمل اومده بود و روی آب هم شنلور شد
فعالش هم کردم
آرد زیاد هم به خورد خمیر ندادم و خمیرم در انتها بسیار لطیف و چسبنده بود
اما نه در طول استراحت و نه در فر به هیچ عنوان پف نکرد و ددخلش بسیار خمیر شد.نمیدونم ایراد کار کجا بوده ، من حتی از روش های دیگه مثل لمینیت و کویل اند فولد هم برای خمیرم استفاده کردم

سلام و‌تشکر فراوان از شما و‌سایت کاملتون.من طبق دستورات شما استارتر و نان رو درست کردم.کلاً از ارد سنگک استفاده کردم.و چند بار نان رو تهیه کردم . مورد اول این که خمیرم خیلی شل در میاد و‌ در نهایت نمیتونم به خوبی شکل دهی نهایی رو انجام بدم.و بعدش که داخل قابلمه قرار میدم هم شل هست.ولی نهایتا به لحاظ پخت کامل،بافت قابل قبول و مزه ی عالی مشکلی پیش نیومده.ولی اصلا پف زیاد و حالت برجسته نداره.ضمن این که وقتایی که خارج از قابلمه قرار دادم .روش مثل شیرینی قرابیه ترک دار شدش… البته من خودم حس میکنم… ادامه مطلب

واقعا ممنونم که وقت میذارین و جواب میدین.بله تو همین چند روز باز هم پختم و فهمیدم که دمای فر آنچنان که لازمه بالا نبوده و بنا بر این قبل از قرار دادن نون توی فر.حسابی قابله و فر رو داغ کردم….
و الان فقط حس میکنم مشکل اصلی آرد هست که باعث میشه خمیر شل باشه..
به‌ نظر شما اگر از ترکیب آرد سنگک و رواش استفاده کنم بهتر میشه؟

واقعا ممنونم که پاسخ میدین.. من به عنوان یه آزمایش گندم رو آسیاب کردم و یه آرد درست کردم.و باهاش استارتر درست کردم.تو دمای کم خوب واکنش نمیداد ولی ۲روز اول که هوا گرمتر بود ‌.در اوج شگفتی کلی حباب زد و حجمش ۲برابر میشد.ولی روز سوم که هوا کمی خنک شد ،دیگه حباب نمیزد.جاشو عوض کردم و در جای گرمتر باز هم جواب داد…. نکته ی جالب اینه که الان استارتری که دارم ۶ روزس و حباب داره و عطر گلابی رسیده میده….واقعا خوش بو شده… تو استارتر قبلی که با آرد سنگک درست کردم.خیلی هم خوب شد.بوی سرکه.و… ادامه مطلب

سلام
استارتر ترش من با وجود حباب های زیاد در آب شناور نمی‌شود.حتی نوع آرد راهم عوض کردم .
از آرد سنگکی به آرد کامل.
نانی هم که درست کردم کمی پف کرد.
برای آماده تر شدن استارتر چه کاری باید انجام داد.
متشکرم.

سلام بالاخره استارتر من با آرد سبوس دار هفت روزه شد و در عرض دوساعت حجمش دو برابر شد. البته استارتر رو با دستور این لینک https://www.cloob.com/u/ansar_m/123154296 و کمک گرفتن از دستور شما درست کردم با دستور شما خمیر نان رو درست کردم و با نصفش نان فلت روی ساج که شبیه نان لبنانی ها پف کرد. البته ایندفعه استراحت اولیه بدون آب نمک را نیم ساعت خواهم کرد. اما نان حجیم داخل سبد هم خوب پف کرد اما هنگام انتقال به قابلمه تمام پفش خوابید و شد یک تکه سنگ، الان هم گذاشتم تو فر بمونه تا ببینیم چی… ادامه مطلب

سلام وقت بخیر
اگر با همین دستور و روند تا زدن نان فلت روی ساج درست کنم خوب میشه؟
شما درست کردید؟
من می خواهم با آرد سبوس دار درست کنم. هرچند که خمیر مایه ام با وجود حبابدار بودن در آب معلق نمانده. که فکر می کنم برای آردهای سبوس دار عادی باشه البته استارتر بنده ۶ روزه بود و قسمتی از اون رو مجدداً دارم تغذیه می کنم تا ۱۰ روزه بشه. و اون رو هم تست کنم. فقط لطفاً آموزش نانی بین لواش و تافتون رو هم داشته باشید.

سلااااااام ممنون از سایت خوبتون من نان خمیر ترش رو بادستورکامل شما درست کردم وقتی از فر اوردم بیرون روش کرانچی وداخلش هم متخلخل طعم‌ ترش ملایمی داشت اما بعد از اینکه سرد شد رطوبت داخل خمیر به سطح نون منتقل شد و روز بعد با اینکه بسته بندی شده بود سفت ولاستیکی شد علتش چی میتونه باشه؟

سلام خیلی ممنون از توضیحات جامع و کاملتون خمیر ترش من ۱۴ روزه هست حبابهای فراوان داره و یکی دوساعت بعد تغدیه حجمش بالا میاد این دومین بار هست که درست کردم اولی رو ۱۰ روز تغدیه کردم ولی حباب نداشت من از ارد سبوس دار استفاده کردم و آب جوشیده سرد ، ن برای اولین بار نان پختم نمیدونم اندازه آب وآرد و خمیر ترش درست نبود یا تا زدنهام اشکال داشت که خمیر من وقتی در قابلمه برگرداندم پهن شد و بعد از پخت خیلی سفت شدا بود نمیدونم اشکال کارم کجاست خوشحال میشم راهنمایی ام کنید متشکرم

سلام من به روش شما نان رو درست کردم اما یه مقدار زیادی ترش شد و تو ذوق میزنه
به نظرتون دلیلش چی می تونه باشه ؟

سلام و درود و سپاس
من خمیرترش رو آماده در یخچال دارم و هر چندروز تغذیه اش میکنم. آیا میشه به مقداری که نیاز دارم مستقیم از اون استفاده کنم یعنی دیگه حکم استارتر نداشته باشه . منظورم اینه که چند ساعت قبل از درست کردن نان به میزانی که نیاز هست بذارم بیرون و دیگه با آب و آرد مخلوطش نکنم؟

سپاس از مطلب عالیتون، فکر میکنم منظورتون این هست که استارتر رو مستقیم نمیتونم استفاده کنم و حتمن باید با آب و آرد تغذیش کنم تا بهتر نتیجه بده، آیا امکان داره نانهایی که با خمیرمایه های فوری دستورش رو داریم به جای مخمرش ازین خمیرترش استفاده کنیم و چطور باید میزانش رو محاسبه کرد؟

سلام، خمیر من حالت چسبنده داره، با ورز دادن هم از بین نرفت، چه کار باید کرد، کمی شل هست میتونم آرد اضافه کنم یا بعد از استراحت چسبندگیش از بین میره؟

سلام ، خوشحالم که بالاخره یک سایتی چنین دستورالعمل حرفه ای و دقیقی داره و ممنون
سوال من اینه که فرق استارتر با خمیر ترش دقیقن چیه و چرا نمیشه از خود استارتر مستقیمن برای خمیر اصلی استفاده کرد و ایا همیشه باید اینهمه زمان صرف کرد برای تهیه نان خوب
من خودم با مایه خشک اماده همیشه نون میپزم ولی دلم میخاد از این نونها که اروپاییای اصیل میپزن بلد بودم و فکر کنم دقیقن چنین رمزی داره نونای اونا ولی بهترین بیکری های تهران مثل نان سحر هم نمیتونن اون کیفیت رو بوجود بیارن

سپاسگذارم از توضیحتون ، دارم از روی این دستور انجامش میدم و حتمن بعد از موفقیت جهت قدردانی اطلاع میدم .

سلام خدمت شما:
من استارتر خمیر ترش درست کردم ده روز هست حباب های حفره ای عمیق داره. ولی روز یازده هم که خواستم خمیر درست کنم. داخل اب که یک قاشق از استارتر ریختم روی اب قرار نگرفت زیر اب موند خواستم ببینم استارتر من خراب شده یا نه علتش چی هست….با تشکر فراوان

سلام وقتتون بخیر
با دستور عالی و بی نقص شما تونستم نون رو درست کنم بسیار سپاس وقتی نونام رو می بینم لذت می برم
امیدوارم در همه مراحل زندگی موفق و پیروز باشید

با عرض سلام . درنهایت میشه از این خمیر برای نان نازک(لواش خانگی) که با ساج روی گاز، استفاده کرد.

سلام اگر این نان مستقیم داخل فر گذاشته بشه ، درست پخت میشه؟

ببخشید سوالات من زیاد شد
اگه خمیر ترشمان اماده ودر دماى محیط بارور شده بود ،در ان صورت برای درست کردن این خمیر ونان به چه مقدار خمیر ترش نیاز داشتیم ؟

ممنون از پاسختان
ویک سوال دیگه شما فرموده اید که هرهته تغذیه میکنید (خمیرترش)من خیلی جاها وکلاسهاشنیده ام هرسه روز یکبار
ممکنه بفرمایید مقدار ودرصد تغذیه کردن در هر سه روز یکبار وهر هفته یکبار به چه صورت میباشد؟
من الان درحال پخت نان طبق دستور شما هستم وبا محاسبه ای که کرده ام ساعت یک نیمه شب یخچال قرار خواهم داد که روند تخمیر به ارامى ودر یخچال صورت پذیرد اگه شماره ای درتلگرام دارید ممنون میشوم بدهید که من عکس نهایی رو براتون خواهم فرستاد

سلام، یک سوال؟
شما این نان را درست کردید؟ آیا از نتیجه کار راضی بودید

سلام ممنون از مطالب خوبتان
دو سوال دارم در مورد تهیه ی نان
١دمای اب برای درست کردن خمیر نان چقدر باید باشد؟؟
٢-بعدازافزودن اب ونمک تا زدنهارو اغاز میکنیم؟یا دوباره استراحت نیاز دارد؟

مقالات زیبایی

پاک کننده صورت طبیعی
۱۰ پاک کننده صورت که می‌توانید خودتان درست کنید
228
موی نازک
اگر موی نازک دارید این ۹ اشتباه آرایش مو را انجام ندهید
343
ضرورت و اهمیت استفاده از کرم مرطوب کننده برای تمام انواع پوست
نقش کلیدی مرطوب کننده ها در روتین مراقبت پوستی
1,270
روغن نارگیل
آیا روغن نارگیل برای پوست و بیماری‌های پوستی مفید است؟
1,812
روغن میوه نسترن
روغن میوه نسترن (رزهیپ) چه فوایدی دارد، روشهای استفاده از آن چیست؟
6,916
سبک جدید کانتور
با سبک جدید کانتور کردن در سال ۲۰۱۹ آشنا شوید
3,784

مقالات سلامت

علائم سرطان کبد
علائم سرطان کبد با ۹ علامت خاموش که شاید آنها را ندانید
53
داروی توسیلیزومب
داروی توسیلیزومب یکی از کاراترین درمان ها در کنترل بیماری کرونا
84
گرافت استخوانی
گرافت استخوانی (پیوند استخوان) چیست و چه کاربردهای درمانی دارد؟
53
نگاهی به داروی ویموو
داروی ویموو و نگاهی جامع به ویژگی های این داروی ترکیبی
108
مثانه بیش فعال
مثانه بیش فعال (مثانه پرکار)؛ علل، علائم، تشخیص و درمان
118
معرفی داروی تاوانکس
داروی تاوانکس (لووفلوکساسین) درمانی کارا در مواجهه با بیماری کرونا
291

مقالات آشپزی

کدو سبز شکم پر
کدو سبز شکم پر با رویه پنیری برای میانه تابستان
36
خوراک برنج و مرغ در فر
خوراک برنج و مرغ در فر با ادویه ایتالیایی و طعم عالی
154
سیب زمینی برشته در فر
سیب زمینی برشته در فر با حداقل روغن و سرشار از ادویه
267
طرز تهیه نان خامه ای
طرز تهیه نان خامه ای به صورت حرفه‌ای و با ارائه همه نکات لازم
272
پنیر موزارلا
طرز تهیه پنیر موزارلا تازه و خانگی برای انواع غذاها با همه نکات لازم
378
خواص و طرز تهیه آب استخوان
خواص آب استخوان یا آب قلم و طرز تهیه آن در خانه به بهترین روش
561

مقالات تغذیه

بهترین زمان مصرف ویتامین
بهترین زمان مصرف ویتامین ها، مواد معدنی و انواع مکمل چیست؟
82
شیوه نگهداری غذای تازه
۱۲ غذای تازه که هرگز نباید با هم نگهداری شوند
103
سلامت ریه
سلامت ریه را با این ۲۰ خوراکی تضمین کنید
66
کلسیم پیروات
کلسیم پیروات چه فوایدی دارد و چگونه مصرف می‌شود؟
69
خواص ریحان
ریحان گیاهی شگفت انگیز با خواصی بی نظیر طبق بررسی های علمی
90
خواص جوانه
خواص جوانه حبوبات و غلات و طرز تهیه آنها در خانه به چندین روش متنوع
98