طرز تهیه خورش مرغ با ادویه کاری
خورش کاری مرغ یکی از غذاهای معروف هندی است که بخاطر طعم عالی‌اش در بسیاری از نقاط جهان پرطرفدار است. این غذا با مرغ در واقع یک نوع خورش مرغ است که به چندین شیوه درست می‌شود. بخش تغییر ناپذیر این خورش ادویه کاری است که حاوی چند نوع ماده معطر است.
خورش مرغ با ادویه کاری
اگر کسی از ما بپرسد نظرتان راجع به یک وعده خوشمزه و کامل چیست، احتمالا یکی از انتخاب‌هایی که به ذهن ما می‌رسد، پلو خورش است. خوشبختانه ما در کشوری زندگی می‌کنیم که مادر آشپزی جهان است و بخاطر تنوع غذایی بسیار برای ۳۶۵ روز سال می‌توانید غذاهای بدون تکرار داشته باشید. خورش‌ها آنقدر به لحاظ طعم و رنگ متنوع هستند که یک لیست بلند بالا را در میان کتاب‌های آشپزی به خودشان اختصاص داده‌اند.
خورش در هر کجا که باشد بغل دستش یا نان است یا برنج. خورش کاری مرغ یکی از خورش‌های خوشمزه آسیایی است که از لحاظ طعم و رنگ بسیار شبیه به خورش‌های ایرانی است. این خورش در مناطق زیر مجموعه هند، جنوب غربی آسیا، کشورهای حوزه بریتانیا و حتی کشورهای حوزه کارائیب است.
خورش کاری با مرغ بر حسب منطقه‌ای که در آن درست می‌شود، طعم و رنگ متفاوتی دارد و از این جهت می‌توان کاری‌های گوناگونی داشت:
- کاری مرغ درست شده با شیر نارگیل که تندی کمتری دارد و از لحاظ طعم و ظاهر غلیظ و خامه‌ای است. گاهی هم به جای استفاده از شیر نارگیل از خامه یا ماست استفاده می‌شود.
- کاری مرغ بدون شیر نارگیل که پرادویه‌تر و رقیق‌تر است.
شما خیلی راحت می‌توانید کاری مرغ خودتان را با هر یک از این نسخه‌ها هماهنگ کنید. اگر تهیه شیر نارگیل برای شما میسر نیست، می‌توانید از نوع دوم که ارزان‌تر استفاده کنید و یک خورش خوشمزه داشته باشید. من نوع اول را بخاطر غلظتش دوست دارم و نوع دوم را بخاطر طعم خوشمزه و پر ادویه بودن.
ادویه مخصوص کاری برای مرغ
پودر کاری شاید مهم‌ترین ماده تشکیل دهنده کاری مرغ باشد. بنابراین من از ادویه کاری خانگی خودم استفاده می‌کنم تا خورش کاری خوشمزه و مطابق با خواست من باشد. ادویه های مورد استفاده برای پودر کاری عبارتند از:
- تخم گشنیز
- دانه زیره
- فلفل سیاه
- دانه هل
- تخم خردل
- میخک
- رازیانه
این یکی طعم قوی دارد و ترکیبی عالی از ادویه‌ها برای هر نوع کاری است بخصوص کاری سریلانکایی. و البته این یکی از نوع خیلی تند نیست و بنابراین شما می‌توانید با افزودن فلفل کاین یا چیلی بر تندی آن بیفزایید.
اگر می‌خواهید کاری با شیر نارگیل یا خامه استفاده کنید از دارچین هم استفاده می‌شود. زردچوبه هم که پای ثابت بسیاری از ادویه‌هاست اما اگر بخواهید خورش شما قرمز باشد و نه زرد رنگ می‌توانید آن را حذف کنید. چهار ماده اول ذکر شده در بالا برای پودر کاری ضروی هستند. من گاهی خردل و رازیانه را از پودر کاری حذف می‌کنم اما نتیجه همچنان عالی است.
ترکیب ادویه بر حسب قاشق غذاخوری
- گشنیز: ۴
- زیره: ۳
- فلفل سیاه: ۲
- برنج خشک: ۲
بر حسب قاشق چایخوری
- میخک: ۳
- دانه هل سبز: ۲
- رازیانه: ۱
من معمولا از ۲ قاشق چایخوری فلفل کاین و ۱ قاشق چایخوری پاپریکا، اضافه می‌کنم. فلفل چیلی هم طعم قوی دارد و رنگ درخشانی به خورش می‌دهد به این ترتیب یک رنگ قرمز زیبا خواهید داشت.
یک عدد چوب دارچین را داخل خورش بیندازید تا طعم فوق العاده‌ای را در خورش ایجاد کنید و همچنین باعث تعادل گرمی خورش شوید. اگر طرفدار غذای تند نیستید می‌توانید فلفل سیاه را کاهش دهید اما آن را کلا حذف نکنید چون فلفل سیاه بخش مهمی از ادویه کاری است. اگر دوست دارید کاری شما قرمز باشد اما تند نباشد، می‌توانید پاپریکا را بیشتر کنید اما فلفل قرمز را کم کنید.
۱. طرز تهیه کاری با مرغ به روش سریلانکایی
مواد لازم
- روغن نارگیل: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (یا روغن مایع گیاهی)
- پیاز قرمز: ۱/۲ یک عدد
- سیر: ۴ حبه، ریز شده
- زنجبیل: ۱ اینچ، ریز شده
- برگ کاری: ۶ تا ۷ عدد
- پودر کاری برشته شده: ۲ و ۱/۲ قاشق غذاخوری (ادویه‌ها در بالا بطور کامل شرح داده شده)
- چوب دارچین: ۱ عدد
- نمک: ۱/۲ قاشق چایخوری
- فلفل کاین: ۱ قاشق چایخوری یا چیلی
- پاپریکا: ۱ قاشق غذاخوری
- مرغ: ۱ کیلو
- فلفل سرانو یا چیلی سبز: ۲ عدد
- گوجه فرنگی: ۳ عدد، مکعبی شده
- شکر قهوه‌ای: ۲ قاشق چایخوری
- سرکه سیب: ۲ قاشق چایخوری
- شیر نارگیل: ۱/۲ پیمانه یا آب (یا ۱ قوطی شیر نارگیل و حذف کامل آب)
- آب: ۱/۲ پیمانه
طرز تهیه
- روغن را داخل ماهیتابه‌ای بزرگ بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز، سیر، زنجبیل را هم اضافه کرده تا با روغن گرم شده و نرم شوند.
- پودر کاری، فلفل چینی یا کاین، پاپریکا، دارچین و برگ کاری را اضافه کنید و مخلوط کنید تا ترکیب شوند. آن را به مدت چند دقیقه گرم کنید تا بوی ادویه‌ها بلند شود.
- مرغ، فلفل سرانو یا چیلی، نمک، گوجه فرنگی، ۱ قاشق چایخوری شکر را اضافه کنید و مخلوط کنید. آن را با درب باز به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط به بالا گرم کنید. مرتب بهم بزنید تا مطمئن شوید که ادویه‌ها یا مرغ نمی‌سوزند.
- شیر نارگیل (یا آب)، آب و سرکه را اضافه کنید و بگذارید کاری بجوشد. اگر بخواهید غلیظ و سس مانند باشد، مایع کمتری اضافه کنید.
- حرارت را کاهش داده و بگذارید با درب بسته به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قل بخورد، گاهی بهم بزنید. آن را با نمک مزه‌دار کنید. در این مرحله مرغ باید کاملا پخته باشد. می‌توانید باقیمانده شکر یا نمک یا سرکه را بر اساس طعمی که می‌پسندید، اضافه کنید. بخاطر داشته باشید که کاری باید مطابق با میل شما باشد.
- اگر کاری خیلی رقیق است، ماهیتابه را بدون درب به مدت ۱۰ دقیقه بگذارید بپزد. این مرحله اختیاری است اما باعث می‌شود آب بخار شده و خورش غلیظ شود.
- حرارت را خاموش کرده و بگذارید کمی کاری مرغ کمی خنک شود. آن را با برنج یا نان سرو کنید.
ترفندها و نکات مهم
- اگر می‌خواهید تندی کمتری داشته باشد، فلفل کاین را به ۱/۴ تا ۱/۲ قاشق چایخوری کاهش دهید. اگر کاری تند می‌خواهید می‌توانید ۲ قاشق چایخوری فلفل کاین اضافه کنید.
- می‌توانید به جای شیر نارگیل از آب استفاده کنید. اگر شیر نارگیل نریزید، کاری تندتر و پر ادویه‌تر خواهد بود. شیر نارگیل تندی و گرمای آن را کاهش می‌دهد. اگر بخواهید طعمی شیرین داشته باشید و رنگی روشن و بافتی غلیظ؛ می‌توانید آب را به طور کامل حذف کرده و فقط از شیر نارگیل استفاده کنید.
- شکر برای تعادل تندی به آن اضافه شده و شوری کاری را هم کم می‌کند. ابتدا نیمی از شکر را اضافه کنید سپس بقیه شکر را در صورت نیاز در انتها اضافه کنید.
- برای نتایج بهتر، از مرغ کامل استفاده کنید و آن را به تکه‌های ۴ سانتی تقسیم کنید.
- بعد از پخت کاری بگذارید کمی بماند سپس آن را در ظرف بکشید. این کار به مرغ اجازه می‌دهد تا طعم‌های خورش کاری را جذب کند. به همین دلیل است که کاری مرغ روز بعد مزه بهتری می‌دهد.
- برگ کاری برای خورش کاری خیلی خوب است اما اگر برگ کاری پیدا نکردید، می‌توانید از برگ بو استفاده کنید.
- طعم‌ها را لایه لایه اضافه کنید. پیاز و سیر را نرم کنید و بعد ادویه‌ها را اضافه کنید. از ادویه‌های بو داده برای افزودن به طعم استفاده کنید.
- برای داشتن طعمی مخلوط، کاری مرغ را داخل فر برشته کنید و در انتها به خورش اضافه کنید.
- برای کاری معمولا از سینه مرغ تکه شده استفاده می‌شود اما شما می‌توانید از مرغ با استخوان هم استفاده کنید. مرغ بدون استخوان سریعتر می‌پزد اما مرغ با استخوان طعم خوبی به خورش می‌دهد.
- می‌توانید از سبزیجاتی مثل فلفل دلمه‌ای هم در این خورش استفاده کنید.
- خورش درست شده در دستور بالا مطابق با اولین تصویر موجود در متن است و رنگ تیره تری نسبت به آنچه که در شرح می بینید، دارد.
۲. طرز تهیه کاری مرغ خامه‌ای
در این خورش به جای شیر نارگیل از خامه چرب استفاده می‌شود. همچنین برای غلظت بیشتر نشاسته ذرت به آن اضافه می‌شود. شما ابتدا سس را درست کرده و پوره می‌کنید سپس مرغ را به آن اضافه می‌کنید.
مواد لازم
ادویه مخلوط
- پودر تخم گشنیز: ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری
- پودر زیره: ۱ قاشق چایخوری
- زردچوبه: ۱/۲ قاشق چایخوری
- دانه رازیانه: ۱/۲ قاشق چایخوری، خرد شده با گوشتکوب با چکش
- پودر دارچین: ۱/۲ قاشق چایخوری
- پودر فلفل سیاه: ۱/۲ قاشق چایخوری
- پودر خردل: ۱/۴ قاشق چایخوری
- پودر میخک: ۱/۴ قاشق چایخوری
کاری
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
- پیاز زرد: ۱ عدد کوچک، خرد شده (۱ پیمانه)
- زنجبیل: ۱ قاشق غذاخوری پوست گرفته و ررنده شده
- گوجه پخته و خرد شده: ۳/۴ پیمانه
- فلفل کاین: مقداری برای مزه
- سینه مرغ بدون پوست: ۷۰۰ گرم
- نشاسته ذرت: ۱ قاشق چایخوری
- خامه غلیظ: ۱/۳ پیمانه
- گشنیز خرد شده: ۲ قاشق غذاخوری
- آب مرغ: ۱ پیمانه
طرز تهیه
- در یک کاسه کوچک همه ادویه‌ها را ریخته و مخلوط کنید.
- روغن زیتون را داخل ماهیتابه نجسب روی حرارت متوسط به بالا گرم کنید.
- پیاز را افزوده و تفت دهید تا کمی طلایی تیره شود یعنی حدود ۴ تا ۶ دقیقه.
- سیر و زنجبیل را افزوده و به مدت ۳۰ ثانیه یا بیشتر تفت دهید سپس مخلوط ادویه را افزوده و به مدت ۳۰ ثانیه تفت دهید.
- آب مرغ و گوجه را ریخته و به جوش برسانید سپس حرارت را به کمتر از متوسط کاهش دهید و به مدت ۵ دقیقه بگذارید آرام قل بخورد.
- مخلوط به دست آمده در ماهیتابه را داخل مخلوط کن ریخته سپس درب آن را گذاشته و روی آن را یک دستمال آشپزخانه چند لا بگذارید و با دست نگه دارید.
- مخلوط را آنقدر در مخلوط کن خرد کنید تا خوب پوره و یکدست شود سپس داخل ماهیتابه برگردانید و روی حرارت بالاتر از متوسط گرم کنید.
- سس را با نمک و فلفل کاین مزه‌دار کنید (با ۱/۲ قاشق چایخوری نمک و ۱/۸ قاشق چایخوری کاین شروع کنید بعد بیشتر اضافه کنید تا مزه بگیرد) سپس مرغ را داخل آن بریزید.
- بگذارید کمی قل بخورد سپس حرارت را به کمتر از متوسط برسانید، درب ماهیتابه را گذاشته و به مدت ۸ تا ۱۲ دقیقه بگذارید قل بخورد و گاهی بهم بزنید.
- اگر می‌خواهید خورش غلیظ باشد، نشاسته ذرت را با کمی از آب خورش مخلوط کرده و به کل خورش اضافه کنید. اگر می‌خواهید رقیق شود، آب مرغ بیشتری اضافه کنید.
- خامه چرب را اضافه کنید و بهم بزنید و با گشنیز و همراه با برنج پخته، سرو کنید.
ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز
منابع: