طرز تهیه لوبیا پلو

لوبیا پلو یکی از غذاهای خوشمزه و اصیل ایرانی است که علاوه بر مزه‌ای فوق العاده به دلیل بهره بردن از هر سه درشت مغذی و وجود فیبر فراوان موجود در لوبیا به لحاظ تغذیه‌ای نیز جزو غذاهای قابل توجه است.

لوبیا پلو یک غذای مشهور و محبوب ایرانی ست که با استفاده از لوبیا سبز، برنج، گوشت چرخ کرده و ادویه و رب گوجه درست می‌شود و البته همراه با مقداری زعفران که چاشنی غذاهای ایرانی است. مواد تشکیل دهنده این غذا ممکن است از نقطه‌ای دیگر از ایران با دستورالعمل ما متفاوت باشد اما حضور لوبیا سبز در آن الزامی است.

بر خلاف تصور که غذایی سخت است باید بگوییم این غذا یکی از آن موارد ساده است و به درد روزهایی میخورد که سرما شلوغ است. چون اغلب ما لوبیا سبز پخته و گوشت چرخ کرده در فریزر داریم و با آماده کردن مواد و افزودن آن به برنج دیگر کار ما راحت است.

مواد لازم لوبیا پلو

• ۲ پیمانه برنج دانه بلند شسته شده (۱/۳ پیمانه برنج سفید+ ۲/۳ پیمانه برنج قهوه‌ای نیز می‌توان استفاده کرد)
• ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون یا روغن مایع دیگر
• ۱ عدد پیاز بزرگ، خلال شده
• ۳ حبه سیر رنده شده (در صورت دلخواه)
• نیم کیلو گوشت چرخ کرده (۹۰% گوشت خالص)
• ۱ قاشق چایخوری ادویه پلویی
• ۱ قاشق چایخوری فلفل قرمز
• ۱/۲ قاشق چایخوری پودر زیره
• ۱/۲ قاشق چایخوری زردچوبه
• ۱/۲ قاشق چایخوری فلفل سیاه
• ۱ قاشق چایخوری آویشن یا مرزه
• ۱ قاشق چایخوری نمک
• ۱ قاشق چایخوری پودر لیمو یا ۲ قاشق چایخوری آب لیمو
• نیم کیلو لوبیا سبز خرد شده به قطعات ۲ اینچی
• ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه
• ۱ پینچ زعفران پودر شده و حل شده در ۱/۲ پیمانه آب گرم
• ۱ عدد سیب زمینی بزرگ ورقه شده (برای ته دیگ)

طرز تهیه لوبیا با لوبیا سبز و گوشت چرخ کرده

برای استفاده از برنج سفید و قهوه‌ای

1. ۱ و ۱/۳ پیمانه آب را در قابلمه به حدود جوش برسانید. ۱/۸ قاشق چایخوری نمک و ۳/۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون را به آن اضافه کنید. سپس ۲/۳ پیمانه برنج قهوه‌ای را در آب بریزید، بهم بزنید و به جوش برسانید. دما را کاهش دهید و بگذارید به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بماند تا کل آب جذب شود.
2. در یک قابلمه، ۴ پیمانه آب و ۳/۴ قاشق چایخوری نمک را بریزید و بگذارید به جوش آید. برنج سفید را داخل قابلمه بریزید و بگذارید با حرارت متوسط به مدت ۵ تا ۶ دقیقه جوش بزند تا زمانی که دانه‌های برنج نرم شود. برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید.

در صورت استفاده از برنج سفید به تنهایی

1. ۶ پیمانه آب را در قابلمه بریزید و ۱ قاشق چایخوری نمک را به آن اضافه کنید و بگذارید بجوشد. برنج را به آب اضافه کنید و حرارت را به حالت متوسط رو به بالا برسانید و بگذارید برنج با آب به مدت ۵ تا ۶ دقیقه قل بخورد تا موقعی که دانه‌های برنج نرم شوند. برنج را در آبکش بریزید و آب آن را تخلیه کنید.
2. اگر از پلو پز استفاده می‌کنید، می‌توانید برنج را با ۳ پیمانه آب، ۱/۲ قاشق چایخوری نمک و ۳/۴ قاشق چایخوری روغن زیتون، بپزید.

درست کردن زعفران

1. برای درست کردن زعفران ابتدا آن را در هاون مخصوص زعفران یا در کاسه‌ای چینی با یک قاشق خرد و پودر کنید. توجه کنید که زعفران در صورتی که کاملا خشک باشد براحتی آسیاب می‌شود. بعضیها از قند برای ساییدن زعفران استفاده می‌کنند که این روش باعث پریدن رنگ زعفران می‌شود. بعضی از افراد هم استفاده از قالب یخ را پیشنهاد می‌کنند. پیشنهاد می‌کنیم ابتدا زعفران را بسابید بعد به آن یخ اضافه کنید.
2. برای دم کردن زعفران. زعفران آسیاب کرده را در کاسه و یا لیوان چینی ریخته و روی ۱/۲ پیمانه آب گرم بریزید و روی آن را بپوشانید و بگذارید دم بکشد.

طرز تهیه مواد لوبیا و گوشت

1. ۱/۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون را به ماهیتابه روی حرارت متوسط گاز، گرم کنید. پیاز خرد شده را به آن اضافه کنید و به مدت ۵ دقیقه تفت دهید تا زمانی که طلایی شود. سیر رنده شده را در صورت دلخواه اضافه کنید و تفت دهید.
2. گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا تغییر رنگ بدهد. بعد ادویه پلویی، سایر ادویه‌ها و گیاهان خشک و نمک باقیمانده را اضافه کنید و به مدت ۲ تا ۳ دقیقه بهم بزنید. اگر لوبیاها را قبلا پخته‌اید در این مرحله به گوشت اضافه کنید.
3. رب گوجه را به مواد بیفزایید و کمی بهم بزنید تا بوی خامی آن از بین برود اما زیاد هم سرخ نشود. اگر حس می‌کنید مخلوط خیلی غلیظ است کمی آب به آن اضافه کنید، درب ماهیتابه را بگذارید و اجازه دهید تا بخارپز شود. توجه کنید که لوبیا نباید زیاد پخته باشد چون به همراه برنج هم پخته می‌شود. در این مرحله نیز مقداری پخته می‌شوند. توجه کنید که مواد شما نیابد آبدار باشد.
4. در صورتی که لوبیا سبز کاملا خام است. آن را در قابلمه ریخته و به مدت ۳۰ دقیقه روی حرارت متوسط بپزید و گاهی اوقات بهم بزنید.

درست کردن ته دیگ سیب زمینی

1. در یک قابلمه نچسب مقداری روغن بریزید و ۲ قاشق غذاخوری مخلوط زعفران را در آن بریزید. کف ماهیتابه سیب زمینی بچینید. بگذارید سیب زمینی‌ها مقداری سرخ شوند.
2. حالا وقتی است که باید برنج و مواد را مخلوط کنید. پس از سرخ کردن سیب زمینی‌ها در کف قابلمه، مقداری برنج در قابلمه بریزید، مقداری از مخلوط زعفران را روی آن بریزید و سپس یک لایه مخلوط گوشت و لوبیا را روی برنج بریزید. به همین صورت لایه لایه ادامه دهید و هر بار روی هر لایه برنج مقداری زعفران دم کرده بریزید. تا زمانی که کل برنج و مواد مخلوط تمام شود در انتها هم ۳/۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون بریزید. وقتی ریختن مواد در قابلمه تمام شد، روی برنج سه حفره عمیق ایجاد کنید تا بخار برنج از کف قابلمه به سطح آمده و خارج شود.
3. حالا درب قابلمه را با یک حوله آشپزخانه بپوشانید، شعله پخش کن بگذارید و به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت بالا بگذارید تا برنج مقداری از بخار خود را بیرون دهد. پس از اینکه برنج مقداری بخار کرد شعله را به شدت کم کنید تا برنج دم کند. کل زمان دم کشیدن برای لوبیا پلو ۲۰ تا ۲۵ دقیقه روی حرارت متوسط به پایین است.
4. حالا لحظه نهایی فرا رسیده است. کف قابلمه را در سینک با آب سرد بگذارید تا ته دیگ کاملا از آن جدا شود. البته یکی از روشها برای ته دیگ برنجی این است که گاز را خاموش کنید و بدون اینکه درب قابلمه را باز کنید بگذارید چند دقیقه‌ای بماند تا ته دیگ به اصطلاح خیس بخورد.
5. لوبیا پلو را در بشقاب بکشید و همراه با ماست و یا ترشی و یا سبزی و هر چیزی که به عنوان همراه در دست دارید، سرو کنید. موقع کشیدن می‌توانید مقداری روی آن روغن زیتون بریزید.

روشی ساده‌تر برای پختن برنج سفد و قهوه‌ای

1. ۴ پیمانه آب را بجوشانید. ۱/۲ قاشق چایخوری نمک و ۱ و ۱/۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون به آن اضافه کنید. ابتدا برنج قهوه‌ای را در قابلمه بگذارید. به مدت ۲۰ دقیقه بگذارید بپزد. سپس برنج سفید را به همان قابلمه اضافه کنید. بگذارید قل بخورد تا دانه‌های برنج گخته شود.

بقیه مراحل را همانند آنچه که در مورد لوبیا پلو گفته شده انجام دهید. اما ریختن ۳/۴ قاشق چایخوری روغن زیتون بعد از لایه آخر انجام ندهید.

نکات مهم پخت لوبیا پلو

1. بعضی از نقاط کشورما از گوشت تکه‌ای برای لوبیا پلو استفاده می‌کنند که در این صورت باید پس از کمی تفت دادن بگذارید گوشت با مقداری آب پخته شود سپس رب گوجه و مواد را اضافه کنید.
2. برای پختن برنج قهوه‌ای از یک و نیم برابر آب استفاده شده است شما با توجه به کهنگی برنج می‌توانید میزان آن را به اندازه لازم مثلا دو برابر برسانید چون هر چه برنج کهنه‌تر باشد خشکتر بوده و آب بیشتری برای پختن آن نیاز است.
3. زمان پختن برنج برای برنج با توجه به کهنگی برنج متفاوت است.
4. برای برنج دانه بلند پس از خالی کردن برنج در آبکش مقداری آب روی آن بریزید و بشویید تا نشاسته اضافه خارج شود.
5. مقدار آبی که برای پخت برنج استفاده می‌کنید خیلی مهم است چون در بافت نهایی غذا تاثیر گذار است. بعضیها برنج را نرمتر و بعضی به صورت دانه‌ دانه دوست دارند.
6. توجه داشته باشید که مواد مخلوط گوشت و لوبیا مقداری رطوبت بخاطر وجود رب گوجه، لوبیا سبز و پیاز دارد. بنابراین توجه کنید که در صورتی که می‌خواهید بافتی زیبا و دانه دانه برای لوبیا پلو داشته باشید باید برنج را کمی پیش از پخت بردارید در غیر اینصورت برنج مقداری له خواهد شد.
7. اگر از هر دو برنج سفید و قهوه‌ای استفاده می‌کنید هر دو را جداگانه بپزید و موقع لایه بندی هم برنج قهوه‌ای را در لایه‌های زیرتر بگذارید تا رطوبت بیشتری داشته باشند.

این دستورالعمل حاوی نکته‌ها و دستوراتی است که برای این رسپی آمده، یقینا شما نیز نکات و تجربیاتی بیشتری می‌دانید که در صورت اشتراک گذاری آنها با ما و دیگران، از آنها بهره مند خواهیم شد.

ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز

منابع:

dishtales

deliciousrescent