بیماری‌های غذازاد و میکروب‌های ایجاد کننده این بیماری‌ها

معرفی بیماری‌های غذازاد

بیماری‌های غذازاد (گاهی اوقات به نام بیماری مواد غذایی، عفونت غذائی یا مسمومیت غذایی) یک بیماری رایج اما قابل‌پیشگیری است. هرسال، افراد بسیاری با مصرف غذاهای آلوده و نوشیدنی، بیمار می‌شوند. بسیاری از میکروب‌های بیماری‌زا و یا پاتوژن ها می‌توانند غذا را آلوده کنند، بنابراین بسیاری از عفونت‌های غذایی مختلف وجود دارد. علاوه بر این، مواد شیمیایی سمی یا سایر مواد مضر می‌توانند در معرض مواد غذایی قرار بگیرند. بیش از 250 بیماری مختلف مواد غذایی شناخته‌شده است. بسیاری از این بیماری‌ها عفونت‌هایی هستند که به علت انواع باکتری‌ها، ویروس‌ها و انگل‌ها از طریق مواد غذایی تولید می‌شوند. یکی دیگر از انواع بیماری‌های غذازاد مسمومیت‌ها هستند که به علت سموم مضر یا مواد شیمیایی که مواد غذایی را آلوده کرده‌اند، به وجود آمده‌اند به‌عنوان‌مثال، قارچ‌های سمی از این دسته‌اند. این بیماری‌های مختلف علائم مختلفی دارند، بنابراین هیچ سندرمی در بیماری‌های غذایی وجود ندارد. بااین‌حال، میکروب یا سم از طریق دستگاه گوارش وارد بدن می‌شود و اغلب باعث ایجاد علائم اولیه می‌شود، بنابراین تهوع، استفراغ، گرفتگی شکمی و اسهال در بسیاری از بیماری‌های غذایی رخ می‌دهد.در این مقاله در مورد آنچه می‌توانید برای جلوگیری از بیماری‌های غذازاد انجام دهید، بیشتر یاد بگیرید.

 

اغلب چه غذاهایی در ارتباط با بیماری‌های غذازاد هستند؟

منابع بیماری‌های غذازاد

غذاهای حیوانی

مواد غذایی خام از منشأ حیوانی بیشتر احتمال دارد آلوده شوند یعنی گوشت خام و مرغ، تخم‌مرغ خام، شیر غیرپاستوریزه و ماهی خام از این دسته هستند. ازآنجاکه مایعات ماهی دریایی در طی ماه‌ها از بین نمی‌روند، در صورت وجود پاتوژن های موجود در آب دریا، آن‌ها به‌طور خاص احتمال آلوده شدن رادارند. غذاهایی که محصولات بسیاری از حیوانات مختلف، مانند شیر خام، تخم‌مرغ خام و یا گوشت گاو به وجود می‌آورند، بسیار خطرناک هستند زیرا یک پاتوژن موجود در هر یک از  این مواد ممکن است کل مجموعه را آلوده کند. یک همبرگر ممکن است شامل گوشتی بر گرفته  از صدها حیوان باشد، همچنین یک رستوران ممکن است حاوی مجموعه ای تخم‌مرغ از صدها مرغ باشد و یک لیوان شیر خام حاوی شیری از صدها گاو است. لاشه مرغ جوجه‌های گوشتی می‌تواند در معرض مواجهه با هزاران پرنده دیگر قرار گیرد که پس از کشتار از همان مخزن آب سرد استفاده می‌کنند.

تخم مرغ از عوامل انتشار بیماری‌های غذازاد

میوه‌ها و سبزی‌ها

نوشیدنی‌های میوه و سبزی هم در مورد انتشار بیماری‌های غذازاد نگران کننده هستند. شستشو می‌تواند آلودگی‌ها را کاهش دهد ولی نمی‌تواند آن‌ها را از بین ببرد، بنابراین مصرف‌کنندگان باید در مقابل این محصولات و متعاقب آن بیماری‌های غذازاد از خود مراقبت کنند. به‌تازگی، تعدادی از بیماری‌ها به میوه‌های تازه و سبزی‌ها که در شرایط بهداشتی مورد پردازش قرارگرفته‌اند شناسایی‌شده است. این  طغیان و شیوع بالا نشان می‌دهد که کیفیت آب مورداستفاده برای شستشو و منجمد کردن محصول پس از برداشت آن بسیار مهم است. استفاده از آب تمیز نمی‌تواند بسیاری از آلودگی‌های محصولات را پاک کند. پهن و کود تازه مصرف‌شده برای بارور کردن سبزی‌ها نیز می‌تواند آن‌ها را آلوده کند. جوانه‌های یونجه و سایر جوانه‌های خام، یک چالش خاص را به وجود می‌آورند، زیرا شرایطی که آن‌ها جوانه‌زده‌اند و به دلیل اینکه آن‌ها معمولاً بدون پخت‌وپز بیشتر مصرف می‌شوند ایده آل برای رشد میکروب‌ها هستند. این بدان معنی است که چند باکتری موجود در بذر می‌تواند به تعداد زیادی از پاتوژن در جوانه‌ها تبدیل شوند. آب‌میوه بدون پاستوریزه نیز ممکن است آلوده باشد، درصورتی‌که برای تهیه آن از پاتوژن موجود در میوه یا آب‌میوه‌ای استفاده‌شده باشد.

چگونه مواد غذایی آلوده می‌شوند؟

عوامل بسیار زیادی برای آلوده شدن مواد غذایی تولیدشده وجود دارد. بسیاری از میکروب‌های غذایی در حیوانات سالم (معمولاً در روده‌ها) هستند که برای تهیه غذا تولید می‌شوند. لاشه‌گوشت و مرغ می‌تواند در هنگام کشتار با تماس با مقادیر کمی از محتوای روده آلوده شود. همچنین، میوه‌ها و سبزی‌های تازه می‌توانند در صورت شستن یا آبیاری با آب آلوده به کود حیوانی یا فاضلاب انسان آلوده شوند. برخی از انواع سالمونلا می‌توانند یک تخمدان مرغ را آلوده کنند تا محتویات داخلی یک تخم‌مرغ معمولی حتی قبل از تشکیل پوسته با سالمونلا آلوده شود. باکتری‌های ویبریو یا سایر میکروب‌ها مانند نورو ویروس موجود در فاضلاب‌های انسانی در دریاها ریخته می‌شوند.

در ادامه، میکروب‌های غذایی دیگر که می‌توانند غذاهای انسان‌ها را آلوده کنند یا آلودگی برخی محصولات کشاورزی خام دیگر معرفی می‌شوند:

به‌عنوان‌مثال، باکتری‌های شیمگل، ویروس هپاتیت A و نورو ویروس می‌توانند توسط شسته نشدن دست‌ها مواد غذایی را آلوده کنند. در آشپزخانه میکروب‌ها می‌توان از یک غذا به غذای دیگر از طریق یک چاقو و یا ظرف هنگام شستن و آماده کردن آن‌ها منتقل شود. مواد غذایی که به‌طور کامل پخته‌شده است می‌توانند دوباره آلوده شوند، اگر غذاهای خام دیگر که حاوی پاتوژن هستند به آن‌ها اضافه شود. بسیاری از میکروب‌های باکتریایی باید قبل از اینکه به‌اندازه کافی در غذا به وجود آیند نیاز دارند به‌اندازه کافی زیاد و بزرگ شوند. با توجه به شرایط مرطوب و گرم عرضه مقدار وسیعی از مواد غذایی، یک باکتری با تقسیم شدن هر نیم ساعت، می‌تواند تعداد آن‌ها به 17 میلیون پس از 12 ساعت برسد. به‌عنوان یک نتیجه، مواد غذایی که به‌راحتی آلوده‌شده‌اند، از یک روز تا روز بعد می‌توانند بسیار عفونی شوند. اگر غذا به‌سرعت منجد می‌شد، باکتری‌ها همگی نمی‌توانستند چند برابر شوند. به‌طورکلی، تبرید یا انجماد تقریباً از تکثیر تمام باکتری‌ها جلوگیری می‌کند، اما عموماً آن‌ها را در حالت تعلیق نگه می‌دارد. این قانون کلی چند استثنائی شگفت‌انگیز دارد: دو باکتری غذائی، Listeria monocytogenes و Yersinia enterocolitica درواقع می‌توانند در دمای یخچال رشد کنند. نمک زیاد، قند بالا یا میزان بالای اسید، رشد باکتری‌ها را حفظ می‌کند، به همین دلیل است که گوشت، مربا، سبز و ترشی‌ها غذاهای سنتی محفوظی هستند.

میکروب‌های بیماری زا به‌وسیله گرما کشته می‌شوند

اگر غذا با دمای داخلی بیش از 160 درجه فارنهایت یا 78 درجه سانتی‌گراد گرم شود، حتی برای چند ثانیه، این امر برای کشتن انگل‌ها، ویروس‌ها و باکتری‌ها، به‌جز باکتری‌های کلستریدیوم (بوتولینوم) که یک فرم مقاوم در برابر حرارت به نام اسپور تولید می‌کنند، کافی است. اسپورهای کلستریدیوم تنها در دمای بالای جوش کشته می‌شوند. به همین دلیل است که مواد غذایی کنسرو شده در بخشی از فرایند تهیه شدن باید تحت فرایند دمای بالا   وتحت‌فشار قرار گیرد. سموم تولیدی باکتری به گرما حساسیت دارند. سموم استافیلوکوک (استافیلوکوکوس اورئوس) که موجب استفراغ می‌شود، حتی اگر پخته‌شده باشد، غیرفعال نمی‌شود. خوشبختانه، سموم قوی که سبب به وجود آمدن بوتولیسم می‌شود، به‌وسیله فرایند جوش کاملاً غیرفعال می‌شود.

میکروب های ایجاد کننده بیماری‌های غذازاد

ادارات بهداشت عمومی چگونه بیماری‌های غذازاد را پیگیری می‌کنند؟

نظارت منظم بیماری‌های مهم توسط بخش‌های بهداشت عمومی، یک عامل مهم در کنترل  بیماری ها بالاخص بیماری‌های غذازاد است. هر کشوری تلاش دارد که بیماری در آن کشور تحت نظارت باشد. در اکثر موارد، موارد تشخیص سالمونلوز (عفونت ناشی از باکتری سالمونلا تیفی یا سالمونلا پارا تیفی)، E. coli O157: H7 و سایر عفونت‌های جدی به‌طور منظم به بخش سلامت گزارش می‌شود. این بخش‌ها آن‌ها را به اداره بهداشت دولتی گزارش می‌دهد که آن‌ها نیز به نوبه خود به CDC  و WHO موارد بیماری ها را گزارش می‌دهند. هرساله ده‌ها هزار مورد از این بیماری‌های اطلاع‌رسانی گزارش‌شده است. بااین‌حال، اکثر عفونت‌های غذائی تشخیص داده نشده و گزارش نمی شود، یا اینکه بیمار  به یک پزشک مراجعه نمی کند یا پزشک تشخیص خاصی نمی‌دهد. همچنین، عفونت با برخی از میکروب‌ها مانند نورو ویروس، در مرحله اول قابل گزارش نیست، مگر اینکه آن‌ها با یک بیماری شناخته‌شده ارتباط داشته باشند. برای دریافت اطلاعات بیشتر در مورد عفونت‌هایی که ممکن است تشخیص داده شود اما گزارش نشده باشند، CDC یک سیستم نظارت ویژه FoodNet ایجاد کرد. FoodNet یک برنامه همکاری در میان CDC و 10 اداره بهداشت دولتی، اداره ایمنی غذا، بازرسی اداره کشاورزی و اداره غذا و دارو (FDA) است. این بهترین اطلاعات موجود در مورد عفونت‌های غذایی خاص را فراهم می‌کند و آن‌ها را در گزارش سالانه خلاصه می‌کند. علاوه بر ردیابی تعداد موارد گزارش‌شده از عفونت‌های فردی، همچنین اطلاعات مربوط به شیوع بیماری‌های غذایی را جمع‌آوری می‌کنند و خلاصه‌ای از این اطلاعات را به CDC گزارش می‌دهد. هرساله بیش از 1000 بیماری مواد غذایی که توسط ادارات بهداشت محلی و دولتی موردبررسی قرار می‌گیرند گزارش می‌شود. این شامل اطلاعاتی در مورد بسیاری از بیماری‌هایی است که قابل اطلاع نیستند و بنابراین تحت نظارت فردی نیستند، بنابراین برخی اطلاعات مفید در مورد بیماری‌های غذایی فراهم می‌شود و زمینه برای کنترل بیماری‌های غذازاد مهیا می شود.

فرایند کنترل بیماری‌های غذازاد

منبع مقاله CDC
این مقاله به‌طور اختصاصی توسط مجله قرمز ترجمه‌شده است. اگر مقاله فوق موردپسند شما واقع شد، خرسند خواهیم شد که نظرات و پیشنهادات و انتقادات خود را برای هرچه بهتر شدن سطح کیفی مقالات با ما در میان بگذارید و از دیگر مقالات ما در بخش سلامت و تغذیه سایت دیدن فرمایید.


نوشتن یک نظر

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *