طرز تهیه فلافل رژیمی با فر بدون روغن
فلافل یکی از ساندویچ‌های گیاهی و در عین حال خوشمزه است که در تمامی شهرهای ایران به عنوان یک ساندویچ ارزان قیمت به فروش می‌رسد. این خوراکی خاورمیانه‌ای به خاطر طعم خوبش در اکثر نقاط دنیا جای خودش را در لیست فست فودی‌ها پیدا کرده است.
این خوراکی توپک مانند از حبوباتی مثل نخود، عدس و یا باقلا درست می‌شود. برای درست کردن این خوراک دو انتخاب دارید که در زیر هر دو را برای شما خواهیم آورد.
فلافل چیست و از کجا آمده است؟
فَلافل یک نوع خوراکی به شکل توپ‌های گرد و یا دیسک مانند است که ماده اصلی آن نخود، باقلا، عدس و یا برخی دیگر از حبوبات است. این خوراکی خاورمیانه‌ای اغلب در نان پیتا قرار داده شده و با ترشی، سالاد، سس تند، سس ارده و حمص سرو می‌شود.
این خوراکی خیابانی نه تنها در کشورهای عربی و خاورمیانه بلکه در بسیاری از کشورهای غربی همانند آمریکا و انگلستان یک ساندویچ محبوب و مشهور است.
اغلب ما به هنگام یاد کردن از فلافل به یاد جنوب کشور و به خصوص شهر اهواز می‌افتیم. در این شهر خیابانی وجود دارد که می‌توانید در آنجا، بهترین و خوشمزه‌ترین فلافل را با انواع مخلفات مثل سالاد کلم، سالاد شیرازی، ترشی بندری، سبزیجات خرد شده و حتی بادمجان سرخ شده در یک نان باگت داشته باشید.
فلافل جنوبی در گذشته بسیار تند بود طوری که برخی از فلافل فروشی‌ها بیشتر به خاطر تندی بیش از اندازه ساندویچ‌شان مشهور بودند اما امروزه به دلیل استقبال گسترده مردم سایر استانها، این خوراکی با طعمی عادی و بدون تندی ناراحت کننده سرو می‌شود و آن فلافلهای آتشین به خاطرات دور پیوسته است.
فلافل منشا عربی دارد و ظاهرا اسم جمع کلمه فارسی فلفل است. در صرف و نحو عربی یکی از انواع جمع بر وزن فعالل است که برای کلمات چهار حرفی یا همان رباعی به کار می‌رود. همچنین کلمه فلافل از کلمه مصری pha la phel به معنای تعداد زیادی حبوبات و یا لوبیا منشا گرفته است.
فلافل در سراسر دنیا با صدای فتحه (falafel) در حرف اول به کار می‌رود، در حالی که برخی نیز آن را به صورت felafel تلفظ می‌کنند. پژوهشگران غذایی این خوراکی را برخاسته از مصر و یا هند می‌دانند. بهر حال از هر کجا که آمده باشد، این خوراکی خوشمزه و دوست داشتنی یکی از انتخابهای دست اول غذاهای خیابانی است.
راستی یک نکته مهم هم لازم به یادآوری است؛ فلافل یک ساندویچ کاملا گیاهی است و کسانی که گیاهخوار هستند به هنگام رفتن به فست فودی‌ها یک انتخاب خوب خواهند داشت.
مواد تشکیل دهنده فلافل چه هستند؟
فلافل به طور طبیعی یک خوراکی بدون گلوتن است که تنها با چند ماده در دسترس درست می شود:
- نخود: فقط از نخود خشک و خیسانده استفاده کنید نه نخود پخته. نخود پخته خیلی نرم و مرطوب است و فلافل به خوبی شکل نخواهد گرفت. فقط در مورد فلافل لبنانی، می‌توان نخود را نیمه پز کرد.
- پیاز: می‌توانید هم از پیاز قرمز و هم زرد استفاده کنید. پیاز زرد نرمتر است و طعم خوبی هم دارد. استفاده از پیاز سفید هم موردی ندارد.
- جعفری و گشنیز: این دو سبزی معطر، انبوهی از طعم را وارد فلافل شما می‌کند، علاوه بر اینکه ظاهری سبز و زیبا به آن می‌دهد. یادتان باشد ساقه‌ها را جدا کرده و در فلافل استفاده نکنید.
- سیر و موسیر: این دو با هم طعمی عالی ایجاد می‌کنند اما معمولا موسیر تازه در دسترس نیست و سیر به تنهایی کار خودش را انجام می‌دهد. یادتان باشد که قرار نیست فلافل مزه سیر بدهد بلکه سیر به آن طعم می‌بخشد. توصیه می‌کنم فکر استفاده از پودر سیر به جای سیر تازه را از سرتان بیرون کنید.
- فلفل سبز تند: یک فلفل سبز تند کوچک، کار بزرگی انجام می‌دهد و طعم تندی را حتی بدون نیاز به پودر فلفل وارد می‌کند. شما می‌توانید آن را کم یا زیاد کنید اما حذف کردنش هرگز. اگر تابحال امتحان نکرده‌اید، این بار سعی کنید.
- زیره، تخم گشنیز و فلفل قرمز: این مخلوط ادویه گرم و معطر، هم آن را خوشبو می‌کند و هم طعمی فوق العاده می‌بخشد. شخصا زیره را زیاد استفاده می‌کنم اما این موضوع سلیقه‌ای است. من در برخی منابع، هل هم دیده‌ام که اصلا با ذائقه من جور نیست ولی در برخی از خوراکی‌های عربی در جنوب به میزان زیاد استفاده می‌شود، به طوری که غذا طعم واضح هل می‌دهد.
- رنده پوست لیمو: این ماده معمول نیست اما طعم لیمویی درخشانی را به فست فود گیاهی شما اضافه می‌کند.
- بیکینگ پودر: این ماده به میزان کمی استفاده می‌شود اما همان مقدار کم، تاثیر به سزایی در پف کردن و پوکی فلافل شما دارد. برخی جوش شیرین را توصیه می‌کنند اما به شخصه آن را انتخاب نادرستی می‌دانم.
- آرد: از این ماده پودری در حد دو تا سه قاشق استفاده می‌شود که برای چسبندگی اجزا فلافل به همدیگر، به کار می‌آید. اگر مشکل سلیاک یا حساسیت به گلوتن دارید، می‌توانید آرد نخودچی را جایگزین کنید.
- روغن سرخ کردنی یا زیتون: برای درست کردن فلافل به شیوه سرخ کردن در ماهیتابه بهتر است از روغن‌هایی که نقطه داغی بالایی دارند و در حرارت‌های بالا نمی‌سوزند، استفاده کنید. برای فلافل به شیوه رژیمی و در فر، بهتر است از روغن زیتون فوق بکر استفاده کنید.
طرز تهیه فلافل سرخ کردنی
مواد لازم
- نخود خیسانده: ۱ پیمانه
- پیاز: ۱/۲ پیمانه، درشت خرد شده بدون ساقه (یک شاخه بزرگ)
- جعفری: ۱پیمانه، درشت خرد شده بدون ساقه (یک شاخه بزرگ)
- سیر: ۳ حبه
- زیره: ۱ قاشق چایخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: ۱/۴ قاشق چایخوری
- آرد: ۲ قاشق غذاخوری
- بیکینگ پودر: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل قرمز: به اندازه لازم (بر حسب تندی دلخواه شما)
- روغن سرخ کردنی: به میزان لازم
مواد لازم برای سرو
- نان پیتا
- سبزیجات خرد شده، گوجه، خیار
- سبزی تازه، جعفری خرد شده، نعناع تازه
- پیاز قرمز خلال شده
- سس ارده، سس قرمز یا سس انبه (برای فلافل جنوبی)
طرز تهیه بهترین فلافل رژیمی
- از شب قبل نخودها را در ظرفی بزرگ ریخته و روی آنها آب بریزید. آب باید به حدی باشد که تا ۱۰ سانت روی آنها را بپوشاند چون نخودها تا صبح سه برابر خواهند شد.
- آب ظرف را دور ریخته و نخودها را آبکش کنید. سپس نخودها را به همراه پیاز، جعفری، گشنیز، فلفل، سیر، زیره، نمک و فلفل سیاه و قرمز در غذاساز بریزید.
- چندین بار آنها را در غذاساز خرد کنید تا زمانی که بافتی شبیه به ماسه مانند پیدا کند. نباید خمیر مانند شود.
- مخلوط فلافل را داخل کاسه بریزید و آرد و بیکینگ پودر را به آن اضافه کنید. مواد را به هم بزنید تا به خوبی با همدیگر مخلوط شوند سپس روی ظرف درب بگذارید و آن را به مدت ۳۰ دقیقه تا یک ساعت داخل یخچال بگذارید.
- حالا مواد را از یخچال خارج کرده و با یک اسکوپ بستنی، فلافلها را به شکل گرد درآورید. استفاده از اسکوپ موجب درست کردن فلافلهای گرد برای سرخ کردن در روغن زیاد می‌شود. استفاده از قالب مخصوص فلافل به شما فلافلهای مسطح می‌دهد و می‌توانید با روغن کمتری آنها را سرخ کنید. اگر مخلوط شما خیلی شل است می‌توانید یک قاشق دیگر آرد اضافه کنید و اگر خیلی خشک و کلوخه‌ای است می‌توانید دو قاشق چایخوری آب یا آبلیمو بریزید.
- وقتی فلافل شکل گرفت، می‌توانید آنها را به شیوه‌های بالا درست کنید. برای سرخ کردن در روغن زیاد، داخل یک ماهیتابه به ارتفاع ۷ تا ۸ سانتی‌متر، روغن بریزید و بگذارید روی حرارت متوسط گاز گرم شود. وقتی روغن داغ شد، هر بار هر بار حدود ۶ تا ۸ عدد فلافل را به مدت ۱ تا ۲ دقیقه سرخ کنید تا زمانی که طلایی و ترد شوند.
- با استفاده از یک توری سرخ کنی، فلافلها را از روغن درآورده و آنها را بررسی کنید تا ببینید به اندازه کافی سرخ شده‌اند یا خیر. به این شکل از زیاد سرخ شدن آنها هم جلوگیری می‌شود. فلافلهای سرخ شده را داخل بشقابی که کف آن حوله کاغذی قرار دارد، بگذارید.
- فلافل را فورا و همچنان که برشته و گرم است، سرو کنید. سرو کردن آن با سس تند خیلی خوشمزه خواهد بود. اما می‌توانید آن را با گزینه‌هایی که در بخش توضیحات اولیه گفته شده، سرو کنید.
طرز تهیه فلافل در فر
- فر را با حرارت ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و کف یک سینی فر بزرگ را با یک تکه کاغذ مخصوص فر بپوشانید.
- برای درست کردن فلافل به این شیوه باید از دو قاشق و دستان خود برای شکل دادن به فلافلها استفاده کنید. آنها را به شکل دایره‌های مسطح به تعداد ۱۲ تا ۱۵ عدد دربیاورید. دقت کنید که زیاد ضخیم نباشند. اگر دیدید ضخیم هستند، باز هم آنها را در غذاساز بیشتر خرد کنید.
- این فلافلها را داخل سینی فر بگذارید. روی آنها کمی روغن زیتون اسپری کنید. آنها را داخل فر گذاشته و به مدت ۱۴ دقیقه بگذارید در فر بمانند. سینی را از فر خارج کرده، فلافلها را برگردانده و به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه دیگر یا تا زمانی که قهوه‌ای طلایی شوند، بمانند. چند دقیقه آخر، نانهای پیتا را داخل فویل گذاشته و در فر گرم کنید.
- فلافلها را با مقداری حمص، سبزی خرد شده، پیاز خرد شده و مقداری سس داخل نان پیتا بگذارید، نوش جان!
نکات مهم در پخت فلافل رژیمی خوشمزه
- ظاهر بیرونی فلافل باید طلایی باشد نه خیلی برشته و سوخته مثل کتلت. روغن را خیلی داغ نکنید. اگر اینطور شدف بیرون فلافل سریع می‌سوزد و داخل آن خمیر باشد.
- فلافل در حین پخت نباید از هم بپاشد. آنها کمی ترد و شکننده هستند، اما مطمئنا باید انسجام خود را حفظ کند و شکل آن حفظ شود. اگر اینطور نشد، به نکات گفته شده در مورد اضافه کردن آب یا آرد بیشتر مراجعه کنید.
- می‌توان فلافل را نیمه آماده درست کرد؟ بله می‌توان مخلوط خمیری را درست کرد و به مدت ۲ تا ۳ ماه در فریزر گذاشت. البته من شیوه دیگری را هم دوست دارم؛ می‌توان آنها را شکل داد و به صورت چند تایی در ظرف بگذارید، سپس یک لایه کاغذ آشپزی بگذارید سپس لایه بعدی فلافل. سپس درب آن را بگذارید و در فریزر نگهداری کنید. موقع مصرف، مواد آماده شده را داخل یخچال ذوب کنید، سپس شکل داده و بعد سرخ کنید. فلافل پخته شده را نباید بیرون از یخچال نگهداری کرد چون نرم می‌شود.
- یادتان باشد که حجم نخود سه برابر می‌شود. ۱ پیمانه نخود مساوی با ۳ پیمانه نخود خیس خورده است.
- به هیچ عنوان از نخود پخته شده استفاده نکنید چون ظاهری شکل پیدا خواهد کرد و موقع پخت از هم می‌پاشد. از تخم مرغ برای چسباندن مواد استفاده نکنید چون طعم آن را عوض می‌کند.
- یک نوع ادویه به نام ادویه فلافل وجود دارد که علت اصلی طعم خاص فلافل جنوب همین نوع ادویه است.
ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز
منابع