طرز تهیه نان خامه ای فرانسوی
نان خامه ای یک شیرینی فرانسوی است که طرفداران زیادی دارد. این شیرینی خوشمزه را می‌توان در خانه درست کرد و از آن لذت برد. درست کردن این شیرینی نیاز به ترفندهایی دارد که با رعایت آنها می‌توانید نان خامه ای کاملا حرفه‌ای و همانند قنادی‌ها و حتی بهتر از آنها درست کنید.
شیرینی نان خامه ای یا چو یک نوع شیرینی سبک است که در بسیاری از شیرینی‌ها می‌توان از آن استفاده کرد. نه تنها به عنوان نان خامه ای بلکه اخیرا نان بستنی خامه‌ای میهن هم به بازار آمده که به جای خامه، مقداری بستنی را درون این نان قرار می‌دهد.
خمیر نان خامه ای فقط از کره، آب، آرد و تخم مرغ درست می‌شود. به جای ماده پف کننده (جوش شیرین یا بیکینگ پودر) از میزان بالای رطوبت برای درست کردن بخار حین پختن استفاده می‌شود تا خمیر پف کند. این خمیر چند قرن تاریخچه دارد که ابتدا از ایتالیا آمده و سپس وارد آشپزی سایر نقاط اروپا و بخصوص فرانسه شد و در فرانسه به این شکل امروزی درآمد.
نان خامه ای به فرانسه Choux گفته می‌شود که به معنای کلم است و این اسم از آنجا می‌آید که این خمیر شبیه کلمهای کوچولو است. وقتی که خمیر پخته می‌شود، پف کرده و روی آن ترکهایی ایجاد می‌شود.
درست کردن خمیر نان خامه ای از لحاظ قنادی جزو خمیرهای سخت است اما اگر تکنیکها را بلد باشید و چند بار آن را درست کنید، به طرز شگفت انگیزی ساده و راحت به نظر خواهید رسید.
خمیر شیرینی هم به صورت گرد برای نان خامه ای و هم به صورت میله‌ای و ساندویچ با خامه زده شده یا بستنی درست می‌شود. البته این خمیر پخته شده را می‌توان با پنیر و گیاهان معطر سرو کرد و یا آن را سرخ کرد و به شکل بامیه درآورد. اگر در ادامه مطلب را بخوانید متوجه می‌شوید که این خمیر چقدر شبیه به خمیر بامیه است که قبلا آموزش دیده‌اید.
دو قانون ابتدایی برای خمیر نان خامه ای
- مواد را دقیق طبق اندازه آماده کنید و آنها را تغییر ندهید
- موقع پختن به هیچ وجه درب فر را باز نکنید.
این ۷ ماده تشکیل دهنده، مواد خامی هستند که به احتمال قوی همین حالا هم در آشپزخانه شما هم وجود دارد: کره، آب، شیر، شکر، نمک، آرد و تخم مرغ. بعضی از دستورالعملها به جای شیر فقط از آب استفاده می‌کند اما ترکیب این دو، نانی نرمتر و خمیری غنی‌تر به شما می‌دهد.
بسیاری از دستورالعملهای نان حاوی شکر نیستند اما با تنها ۲ قاشق شکر، طعم جالبی ایجاد خواهد کرد. حجم دهنده خمیر، تخم مرغها هستند. تخم مرغ مقداری موجب ور آمدن خمیر می‌شود که موجب می‌شود خمیر در فر پف کند. مرکز نانها، نرم، سبک و تو خالی است. بخش خارجی طلایی و برشته است؛ پیوند زیبایی از بافتها!
اصول اولیه خمیر نان خامه‌ای
خمیر نان خامه ای در عرض ۱۰ تا ۱۵ دقیقه درست می‌شود اکثر موارد تشکیل دهنده روی گاز با هم پخته می‌شوند. پخت اولیه موجب می‌شود نشاسته داخل آرد ژلاتینه شود که کمک می‌کند خمیر داخل بخار نگه داشته شده و پف کند.
بعد از اینکه خمیر به آرامی روی گاز پخته شد، آن را داخل کاسه بریزید و حدود ۴ عدد تخم مرغ به آن اضافه کنید. اینجا نکته ظریف ماجراست چون تعداد تخم مرغها بین خمیرها یکسان نیست. رطوبت، اندازه دقیق تخم مرغ یا یک قاشق چایخوری آرد اضافی ناخواسته، باعث تغییراتی می‌شود. ۴ تخم مرغ زده شده شروعی ایده‌آل است. بعد فقط به اندازه نیازتان به آن اضافه کنید تا یک خمیر براق، غلیظ و صاف با قوامی قابل لوله شدن ایجاد کنید. می‌توانید چند قاشق تخم مرغ زده شده را بردارید که بعدا بتوانید به عنوان رومال استفاده کنید.
زرده‌های تخم مرغ بیشترین تاثیر را در طعم و رنگ خمیر ایجاد می‌کنند.
در این جا خمیر شما کامل است. این خمیر به همین صورت است که ابتدا ۶ ماده تشکیل دهنده روی گاز پخته می‌شود سپس تخم مرغ همراه آن مخلوط می‌شود.
یک ترفند مهم
این ترفند تغییر بزرگی ایجاد می‌کند که اول اینکه چطور خمیر شما پف کند و دوم اینکه چطور خمیر طعم خوبی بدهد. خمیرها را روی کاغذ مخصوص فر که بهتر است نچسب باشد، می‌گذاریم. اما قبل از اینکه خمیر را با قیف روی کاغذ بگذارید، کاغذ را با آب مرطوب کنید.
خب چرا این کار را می‌کنیم چون تخم مرغها نیازمند رطوبت محیط در فر هستند تا نخست اینکه به میزان مناسبی پف کنند و دوم اینکه از خشک شدن و سوختن آنها جلوگیری شود. آب کاغذ را خیس می‌کند که این کار مساوی است با پف کردن خمیرها بطور کامل و سبک شدن وسط آنها و برشته شدن سطح بیرونی و این یعنی یک نان خامه ای عالی.
برای ماسوره برای مدل نان خامه ای از ماسوره گرد ساده (A1) استفاده کنید. حدود ۵ سانتی متر بین هر دو خمیر فاصله بگذارید. برای قیف خامه هم می‌توانید از یک کیسه زیپ لاک استفاده کنید و گوشه آن را ببرید. کیسه را داخل لیوان بگذارید سپس خمیر را داخل آن بگذارید. با استفاده از انگشت خیس، روی نوک خمیرها را خیس کنید سپس با آن چند قاشق تخم مرغ زده شده که برداشتید، روی آنها را برس بکشید.
بعد از پخت کامل و سرد شدن نانها، آنها را شکاف داده و یا ته آن را سوراخ کنید و با خامه زده شده، مربا، کرم یا ترکیبی از اینها، داخل آنها را پر کنید یا هر چیزی که مورد علاقه خودتان است مثل پنیر و سبزیجات. و برای سرو سریع از پنیر استفاده کنید. روی آن هم گاناش شکلات بریزید تا یک ترکیب فوق العاده داشته باشید.
مواد لازم
- کره: ۱/۲ پیمانه (۱۱۵ گرم یا ۸ قاشق غذاخوری)، تبدیل به ۸ مکعب شود
- آب: ۱/۲ پیمانه (۱۲۰ میلی لیتر)
- شیر کامل یا ۲% چربی: ۱/۲ پیمانه (۱۲۰ میلی)
- نمک: ۱/۴ قاشق چایخوری
- شکر سفید: ۲ قاشق غذاخوری
- آرد: ۱ پیمانه (۱۲۵ گرم) با قاشق در پیمانه ریخته و سر صاف
- تخم مرغ: ۴ عدد بزرگ، از ابتدا هم زده شود
- رومال: ۱عدد تخم مرغ زده شده با ۱ قاشق شیر یا آب
- ابتدا کلیه نکات مهم که در بالا گفته شده، با دقت بخوانید.
مراحل تهیه نان خامه ای
- درست کردن خمیر: کره، آب، شیر، نمک و شکر را با هم در یک قابلمه کوچک یا ماهیتابه گود روی حرارت متوسط گرم کنید. آنها را بهم بزنید تا کره ذوب شود. مخلوط را گرم کنید تا حدی که کمی قل بزند. به محض قل زدن، حرارت را کاهش دهید و آرد را به یکباره اضافه کنید. بهم بزنید تا آرد بطور کامل با آن مخلوط شده و یک خمیر غلیظ با قسمتهای برجسته روی آن تشکیل شود. خمیر را در قسمت کف و کناره‌ها با قاشق چوبی فشار داده و به مدت ۱ دقیقه نرم کنید تا به آرامی آرد بپزد. آن را از حرارت برداشته و داخل کاسه بگذارید و قطعه خمیرزن را به همزن متصل کنید. قبل از اضافه کردن تخم مرغ بگذارید چند دقیقه‌ای خنک شود تا برای مرحله بعد تخم مرغ اضافه شود.
- همزن را روی سرعت پایین بگذارید. تخم مرغها را از قبل هم بزنید سپس تخ مرغها را در سه بخش به مخلوط اضافه کنید و هر بار بین افزودن تخم مرغ، ۳۰ ثانیه مخلوط را هم بزنید. مخلوط ابتدا ظاهر دلمه بسته‌ای دارد اما بعد مخلوط با هم ترکیب شده بطوری که روان می‌شود. آخرین بخش تخم مرغ را خیلی آرام بریزید. اگر خمیر به بافت دلخواه رسیده است، افزودن تخم مرغ را کنار بگذارید؛ بافت آن باید براق، غلیظ و صاف با غلطتی مناسب ریختن در قیف باشد. بهتر است چند قاشق چایخوری از تخم مرغ زده شده را کنار بگذارید تا بعدا برای رومال از آن استفاده کنید.
- خمیر شما آماده است می‌توانید آن را فورا بپزید یا اینکه روی آن را گذاشته و حداکثر به مدت ۳ روز در یخچال نگهداری کنید.
- برای نان خامه ای گرد فر را با حرارت ۴۰۰ درجه فارنهایت (۲۰۴ درجه سلسیوس) گرم کنید. دو عدد سینی را کاغذ بگیرید. با آب آن را خیلی آرام برس بزنید (مرطوب شود نه خیلی خیس) تا محیطی مرطوب را برای خمیرتان درست کنید که بتوانید بدون خشک شدن یا سوختن، پف کند.
- خمیر را داخل قیفی با ماسوره گرد ساده بریزید. آن را داخل سینی به صورت تکه‌های ۵ سانتی بگذارید و بین هر کدام حدود ۷ سانت فاصله بگذارید. البته می‌توانید به جای قیف خامه از یک پلاستیک زیپ لاک استفاده کرده و گوشه آن را برش بزیند. برای اینکه ریختن خمیر در قیف تمیز انجام شود، یک لیوان بلند بردارید و قیف را در آن گذاشته و لبه‌های پلاستیک یا قیف خامه را به سمت بیرون تا کنید بعد خمیر را داخل آن بریزید. با استفاده از انگشت خیس روی آنها را مرطوب کنید و کمی نوک خمیر را صاف کنید و بعد خیلی ارام روی آنها را رومال بزنید.
- آنها را به مدت ۲۰ دقیقه بپزید سپس خمیرها را داخل فر نگه دارید، حرارت را به ۳۵۰ درجه فارنهایت (۱۷۷ درجه سلسیوس) کاهش دهید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر بپزید تا روی آنها طلایی قهوه‌ای شود. تا موقع پختن خمیرها، هرگز درب فر را باز نکنید. آنها را از فر درآورده و روی سینی خنک کننده بگذارید. قبل از ریختن خامه در آنها بگذارید کامل خنک شوند.
- خمیرها را از عرض برش زده و داخل آن را با خامه زده شده، کرم لیمویی، کرم کیک، مربا یا ترکیبی از اینها یا ترکیب مورد علاقه تان، پر کنید. همچنین می‌توانید ته آن را سوراخ کرده و یک اسکوپ خامه داخل آن بریزید. معمولا با یک قیف نوک تیز و باریک این کار انجام می‌شود و با ایجاد شکافی کوچک، داخل نان به طور کامل پر می‌شود.
- می‌توانید بلافاصله سرو کنید و یا در ظرفی دردار به مدت حداکثر ۳ روز در یخچال نگهداری کنید. نانهای بدون خامه را می‌توان به مدت ۱ روز در دمای اتاق، به مدت ۵ روز در یخچال و نهایتا ۳ ماه در فریزر نگهداری کرد. برای فریز شده ابتدا بگذارید در یخچال یخ آنها ذوب شود سپس سرو کنید.
نکات مهم پخت نان خامه ای حرفه ای
- می‌توانید خمیر را آماده کنید، روی آن را پوشانده و به مدت ۳ روز در یخچال و ۳ ماه در فریزر نگه دارید. در مورد خمیر فریز شده ابتدا بگذارید در یخچال یخ زدایی شود سپس شکل داده و بپزید.
- برای درست کردن نان خامه ای بستنی نان خنک شده را شکاف داده و آن را با یک اسکوپ از بستنی مورد علاقه‌تان پر کنید. آن را به مدت ۱ ساعت یا نهایتا ۱ روز در فریزر نگه دارید. روی آن را با شکلات تزئین کنید. برای گاناش شکلات، ۱۰۰ گرم شکلات نیمه شیرین را ریز خرد کنید و داخل یک کاسه قراردهید. ۱ پیمانه خامه چرب را داخل ماهیتابه گود کوچکی ذوب کنید تا کمی قل بزند (نگذارید زیاد داغ شود و سریع بجوشد). آن را روی شکلات بریزید و به مدت ۲ تا ۳ دقیقه بگذارید بماند تا به آرامی شکلات نرم شود.. خیلی آرام به هم بزنید تا کاملا شکلات ذوب شده و ترکیب شود. قبل از ریختن روی نانها به مدت ۳ دقیقه بگذارید خنک شود.
رفع اشکال نان خامه ای
نان سطحی صاف، نرم و خیس دارد
آیا نانهای شما صاف می‌شود؟ آیا کف آنها فرو رفته است؟ اگر هم اینطور نیست ببینید دلایل آن چیست:
- احتمالا خمیر خیلی مرطوب و شل است. وقتی که خمیر را قیف می‌زنید، احتمالا شکل نمی‌گیرد. به این معنا که آرد آن خیلی کم است یا بخش مایعات یعنی آب، تخم مرغ یا کره زیاد است.
- زود برداشتن خمیر از فر هم علت دیگری است که موجب صاف شدن نان می‌شود. اگر از همان ابتدا خیس هستند احتمالا خوب ور نیامده‌اند. اما حتی اگر ور بیایند به هنگام خنک شدن، صاف می‌شود چون رطوبت داخلی آنها خیلی زیاد است بخصوص اگر خیلی زود آنها را از فر خارج کنید. در این صورت نانها زمان کافی برای ثابت نگه داشتن پوسته خود ندارند و بنابراین موقع خنک شدن، صاف می‌شوند.
- در مورد پخت با حرارت ۳۷۵ درجه فارنهایت بصورت پیوسته (دما از ابتدا تا انتهای پخت همین است)، آنها به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه پخته می‌شود و در ۵ یا ۱۰ دقیقه آخر، با خلال دندان یا سیخ چوبی روی آنها سوراخ می‌شود تا در حین پختن بخار آنها خارج شده و خشک شوند.
رفع اشکال
چگونه خمیر شل شده را بهتر کنیم: هرگز و هرگز به آن آرد بیشتری اضافه نکنید. به اندازه نصف خمیر را با آب، نمک، کره و آرد روی گاز درست کنید البته تخم مرغ اضافه نکنید. وقتی که آن را درست کردید، پس از خنک شدن آن را به خمیر شل اضافه کنید و خلوط مخلوط کنید تا زمانی که به غلظت مناسب برسد.
اگر آنها را خیلی زود از فر خارج کردید یا رطوبت زیادی در اطراف نان هست، بگذارید بیشتر در فر بمانند تا زمانی که روی نان قهوه‌ای شود. اگر آنها را در ۱۵۰ درجه یا کمتر پختید، دما را افزایش دهید و همیشه به یاد داشته باشید که خمیر را با یک سیخ چوبی یا چاقوی نوک تیز سوراخ کنید و بگذارید رطوبت داخل آنها حین خشک شدن، خارج شود. این کار به جلوگیری از پهن شدن نان کمک می‌کند. بعضی از دستورالعملها از شما می‌خواهند تا بگذارید بگذارید نانها در فر نیمه باز خشک شوند شما می‌توانید این کار را انجام بدهید اما اگر بخش دیگری از خمیر را کنار گذاشته‌ای تا درست کنید، این کار فقط موجب زخمت و دردسر است. بنابراین بگذارید در یک جای گرم، خنک شوند. می‌توانید در یک آشپزخانه گرم آنها را خنک کنید.
نان خامه‌ای خیلی ترک دارد یا بدقیافه به نظر می‌رسد:
گاهی اوقات خمیر را به زیبایی شکل می‌دهیم اما آنچه خارج می‌شود یک نان بد قیافه است. دلایل آن را با هم برررسی می‌کنیم:
- مواد جامد خمیر خوب حل نشده یا ناصاف است. نمک یا شکر به خوبی حل نشده‌اند. خمیر صاف نیست چون گلوله‌های آرد خوب مخلوط نشده‌اند یا بعد از اضافه کردن تخم مرغ مقداری ارد خام به آن اضافه کردید. البته چیزهایی مثل الک نکردن آرد یا ذوب نشدن نمک هم مهم است. اینها باعث می‌شوند که خمیر صاف و یکدست نشود .
- خمیر در دمای بالایی پخته شده. سریع ور آمدن خمیر در دمای بالا موجب می‌شود خیلی ترک بردارد. بسیاری از دستورالعملها آنها را در دو دمای متفاوت می‌پزند. نخست در دمای بالا به مدت چند دقیقه سپس دما را پایین می‌کشند (همانند آنچه که در دستورالعمل گفته شد). برای این کار هم دلیل داریم؛ اول دما بالاست تا ور آمدن خمیر راحت شود چون دمای بالا آب را سریعتر بخار می‌کند و از این جهت، خمیر سریعتر و بالاتر ور می‌آید. سپس دما را پایین می‌آوریم تا خمیر به میزان مناسبی خشک شده و پخته شود.
- روش قیف زدن خمیر هم مهم است. موقع قیف زدن خمیر دست‌تان را صاف بگیرید. برای مدل نان میله‌ای دست شما باید کاملا زاویه دار باشد همانند آنچه در مورد بامیه انجام می‌دهید. برای ماسوره نان هم باید از ماسوره صاف و بدون دندانه برای نان خامه ای ساده استفاده کنید. برای نمونه میله‌ای حتما از نوع دندانه دار یا خط دار استفاده کنید. دندانه دار بودن باعث می‌شود که سطح رویی آن بیشتر شده و خمیر بدون ایجاد ترکهای ناخوشایند به خوبی پف کند.
رفع اشکال
قبل از جوشاندن آب بگذارید نمک و شکر خوب حل شود: حل کردن نمک و شکر بطور کامل باعث می‌شود که از ترکهای ایجاد شده روی نان جلوگیری شود. البته سعی کنید نمک را حذف نکنید چون تاثیر زیادی در طعم دارد. فقط اول آنها را خوب حل کنید بعد آب را به جوش برسانید.
آرد خوب و بدون گلوله باشد: ابتدا آرد را خوب الک کنید سپس داخل مواد مایع بریزید. این کار خیال شما را از بابت گلوله نشدن آرد در خمیر راحت می‌شود و آرد هم سبک خواهد شد. آرد را داخل مایعات گرم مخلوط کنید.، آب بوسیله آرد جذب می‌شود و گلوله نمی‌شود. برای هم زدن هم از قاشق سیلیکونی استفاده کنید تا بتوانید با سطح صاف آن، خمیر را صاف و نرم کنید.
پختن خمیر در دمای پایینتر بهتر از تغییر دما بین دمای بالا و دمای پایین است: در بالا توضیح دادیم که تئوری پختن در دو دمای متفاوت چیست و اغلب اوقات همین امر انجام می‌شود اما اگر یک دمای یکسان برای کل پخت داشته باشید نتیجه کار، نان خامه ای با ظاهری صافتر و ترکهای کمتر خواهد بود. به علوه این که کار شما نیز راحت‌تر خواهد بود. دمای بالا باعث می‌شود خمیر سریع ور بیاید و بنابراین تقریبا به صورتی بی نظم ور می‌آید و روی آن شکاف و ترک بیشتری ایجاد شده و زشت می‌شود.
دقت کنید که نوک قیف همیشه در تماس با خمیر باشد چون در غیر اینصورت باعث موج دار شدن خمیر می‌شود. همچنین توجه کنید که هیچ حباب هوایی در قیف وجود نداشته باشد.
ماسوره: برای درست کردن نان خامه ای میله‌ای از ماسوره ستاره‌ای استفاده کنید تا ترکها به حداقل برسد و شکل آن حفظ شود.
چرا خمیر خیلی خشک یا کلوخه‌ای است
نان خامه ای ظاهری برشته دارد اما وقتی که آن را باز می‌کنید، چندان خوشمزه و برشته نیست یا داخل آن نرم است. یا حتی ممکن است پف نکرده و مزه‌ای شبیه به نان تخم مرغی بدهد. وای چقدر بد! دلایل آن را در زیر بررسی می‌کنیم:
- آرد زیادی ریختید یا تخم مرغ کافی نیست. نداشتن ظاهری براق روی خمیر نشانه این است که خمیر متراکم و خشک می‌شود. یا اگر آرد خام به خمیر اضافه کنید، به دلیل اینکه خمیر شل می‌شود، می‌تواند با غلظت نهایی هم ترکیب شود.
- آن را به مدت طولانی پختید و رویه‌های نان مقداری سوخته است و تقریبا خشک می‌شوند. دلیل دیگر بخاطر این است که اجازه دادید خمیر خیلی خشک شود بخصوص اگر بگذارید نان در فر خنک شود یا فراموش کنید آن را بردارید. همچنین وقتی که بعد از خنک شدن چندین ساعت بگذارید در محیط بماند بدون اینکه روی آن را با چیزی بپوشانید. می‌توانید نان را در ظرفی دردار نگه دارید.
رفع اشکال
زمان پخت: اگر اولین بار آن را زمان طولانی پختید و خشک شد، دفعه بعد زمان ماندن در فر را کاهش دهید. هر فری از لحاط دمایی با دیگری کمی فرق دارد و همچنین میزان گرما و بخشهای گرم آن در هر فری متفاوت است.
غلظت خمیر: غلظت خمیر را چک کنید و برای افزایش غلظت به آن آرد خام اضافه کنید. اگر خمیر بعد از افزودن تخم مرغ براق نیست، نگران نباشید فقط تخم مرغ دیگری اضافه کنید تا غلظت درست به دست آید. احتمال دارد که آن را به مدت طولانی پخته باشید، آب بخار شده باشد اما در این صورت بخاطر تخم مرغ بیشتر، مشکلی نخواهد داشت. فقط هر بار یک کم اضافه کنید نه اینکه یک تخم مرغ را یکجا اضافه کنید.
ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز
منابع