بهترین چاقو برای آشپزی کدام است؛ راهنمای انتخاب چاقوی سرآشپز

اگر قصد خرید چاقو دارید و به دنبال بهترین چاقو برای آشپزی می‌گردید، سرآشپز جی.کنجی لوپز آلت شما را با سبکهای مختلف چاقو که در حال حاضر در دنیا وجود دارد آشنا می‌کند سپس چندین نمونه چاقو را با شرح کامل جزئیات به شما نشان می‌دهد. بهتر است این راهنمای انتخاب بهترین چاقو سرآشپز را از زبان کنجی لوپز بخوانید.

اگر یک سوال در مورد وسایل آشپزخانه بیشتر از همه پرسیده ‌شود این است: بهترین چاقو برای آشپزی کدام است؟

پاسخ صادقانه؛ چیزی به عنوان بهترین چاقوی سرآشپز وجود ندارد. این مثل این است که از یک ویولونیست بپرسید بهترین ویولون کدام است یا از یک معمار بپرسید بهترین مواد ساخت خانه کدام است. عوامل متعددی در این مساله دخیل هستند و شما بسته به نوع آشپزی‌تان و نحوه دست گرفتن، بدن و میزان موجودی کیف پولتان شاید بخواهید یکی را انتخاب کنید. در اینجا چند چیز را باید بررسی کنیم

سبک چاقو: آیا ترجیح می‌دهید یک چاقوی مدرن هیبریدی گیوتو با قابلیت مانور بالا داشته باشید یا یک چاقوی خشن و سخت به سبک غربی یا یک سانتوکو دقیق و ظریف ژاپنی. در واقع چاقوی هیبریدی گیوتو تلفیقی از چاقوی سبک غربی با سانتوکوی ژاپنی است.

طراحی: یک چاقوی خوب باید همچون یک ماشین مسابقه از هر جنبه، از انحنای تیغه تا وزن دسته و شکل دسته به منظور تعادل و عملکرد مطلوب بررسی شود.

آب بندی استادانه: آیا قطعات همه با هم محکم و چفت هستند؟ آیا پرچ در حال جدا شدن است یا تیغه ممکن است از دسته جدا شود؟ آیا در پایان کار تیغه صاف و مرتب است و تیغه به شیوه‌ای درست از دسته خارج شده است؟

مواد تشکیل دهنده: آیا جنس تیغه از فولاد نرم است یا سخت؟ استیل چاقوی ژاپنی و هیبریدی از نوع سخت تر است که لبه‌های آن دوام بیشتری دارد اما موقع تیز کردن زمان بیشتری طول می‌کشد تا تیز شود. استیلهای نرم راحت تر هستند اما باید مرتب و به دفعات بیشتری تیز شوند. آیا دسته کامپوزیت برای شما راحت تر است یا چوبی؟

اما مهم تر از همه ترجیح شخصی است: هنگامی که یک بیس خاصی از لحاظ کیفیت در نظر گرفته شود، بقیه چیزها به عکس العمل شما مربوط است. این چاقو قرار است مدت طولانی در دست شما باشد، مهمترین ابزار آشپزخانه است. آیا احساس می‌کنید طبیعی است؟ آیا آن را راحت نگه می‌دارید؟ آیا ظاهر آن برای شما زیبا است؟ هنگامی که برای اولین بار آن را در دست خود می‌گیرید آیا با خودتان فکر می‌کنید که این برای من ساخته شده و بهترین چاقو برای من است؟ شما باید از آشپزی لذت ببرید مطمئنا هیچ چیز به اندازه کار با چاقو در آشپزی لذت بخش نیست.

این راهنما در سه بخش گسترده تقسیم شده است که سبک‌های اصلی چاقوهای سرآشپز مدرن را شامل می‌شود: ترکیبی، غربی و سانتوکو. همانطور که برخی از گیتاریست‌ها ضرب سنگین گیتار مارک فندر را دوست دارند و برخی دیگر صدای یک گیتار گیبسون را ترجیح می‌دهند، بسته به سبک آشپزی‌تان، شما نیز با یک سبک چاقو گره خورده‌اید که آن را به عنوان بهترین چاقو برای خود انتخاب می‌کنید.

معرفی سبکهای چاقو

در حالی که راهنمای بهترین چاقو به صورت کامل بیان شده اما من می‌دانم که چاقوهای بسیاری وجود دارد که در اینجا گفته نشده و احتمالا خارج از اینجا هستند که من بتوانم آنها را تست کنم.

این فهرست بر اساس تجربه شخصی و حرفه‌ای من با دهها مدل طراحی شده است اما اگر شما چاقوی مورد علاقه خود را در اینجا مشاهده نکردید، به ما بگویید که چرا شما آن چاقو را دوست دارید، من همیشه خوشحال می‌شوم که گزینه‌های بیشتری را معرفی کنم.

چاقوی هیبریدی مدرن سرآشپز

کیفیت ساخت چاقوی ژاپنی نشان دهنده آشپزی ژاپنی است، جایی که دقت فوق العاده در کار با چاقو اهمیت اساسی دارد. به طور سنتی، چاقوهای ژاپنی برای وظایف بسیار خاصی اختصاص داده شدند. اوسوبا با استفاده از تیغه مستطیل چسبیده برای برش سبزی، دبا با تیغه‌ای مثلثی شکل برای قصابی ماهی و مرغ و یاناگی با تیغه خیلی بلند برای اسلایس کردن ساشیمی و گوشتهای خام دیگر.

در مقایسه با چاقوهای سبک غربی، این چاقوهای سنتی ژاپنی، ضخیم‌تر و تیزتر هستند و بدون شک کنترل آنها بدون صرف وقت برای تمرین مشکل‌تر است. بخاطر لبه‌های برشی تخت آنها، تقریبا کار کردن با آنها برای حرکات شکسته که آشپزهای غربی به آن عادت کرده‌اند غیر ممکن است.

از زمان پایان جنگ جهانی دوم، یک چاقوی جدید جای سه چاقوی سنتی را گرفت و چاقوی سانتوکو در بسیاری از آشپزخانه‌های ژاپن به عنوان بهترین چاقو انتخاب شده است. یک نوع هیبریدی اولیه از سبکهای غربی و ژاپنی که فرمت یک چاقوی اوسابا را حفظ کرد و با پروفیل نازکتر و تیغه سبکتر از چاقوی سرآشپز آلمانی ترکیب شد که در نتیجه شد یک چاقو که در اسلایس کردن، ورقه کردن و خرد کردن عالی بود (سانتوکو به معنای سه فضیلت است).

اخیرا هر دو چاقوی آلمانی و ژاپنی به سمت یک سبک جدیدتر حرکت کردند. چاقو گیوتو که برای انجام بسیاری از کارهای آشپزی با استاندارد غربی در آشپزی و کنترل و دقت بهتر طراحی شده است. آنها مانور پذیر تر هستند اما کمی دقیق‌تر از سانتوکوها هستند، لبه‌های عمیق‌تر منحنی برای حرکت بهتر دارند.

برای چه کسانی مناسب است: از لحاظ سبکی وزن، توانایی گرفتن، لبه بسیار تیز و قابلیت انعطاف پذیری، آنها بهترین چاقو هستند که برای خرد کردن، برش سبزیحات، آماده کردن مواد پروتئینی و کارهای معمول آشپزی عالی هستند.

چاقوی مورد علاقه من: گیوتو برند میسونو ۸/۵ اینچی

چاقوی گیوتو Misono UX هشت و نیم اینچ که محصولی با لبه بسیار تیز است. استیل با کیفیت بالای سوئدی که با درجه سختی راکول ۶۰-۵۹ انجام شده بدین معنی که این تیغه را می‌توان تیز کرد و در طی بارها استفاده تیز می‌ماند.

دسته سنگین کامپوزیت چوبی در دست راحت است و دارای یک پوشش فلزی باریک در بالای صفحه است که باعث می‌شود عمل بالا بردن چاقو لذت بخش باشد. اگر دستهای شما مثل من است، دلتان نمی‌خواهد این کوچولو را کنار بگذارید.

به دلیل اینکه برای استفاده از این چاقو باید به شدت بر روی یک جهت تکیه کرد از ابتدا مشخص کنید که با کدام دست‌تان می خواهید کار کنید. دست چپ یا دست راست.

عملکرد بالا، دوام بالا: گیوتو سوئیسی برند کورین

این چاقو از لحاظ وزن و عملکرد بسیار شبیه به میسونو است، این میسونو با استیل کربن بالا بسیار برای قیمت گذاری سخت است، هر چند که با یک شاخصه منفی همراه است.

اول اینکه استیل کربن بالا استنلس استیل نیست که به معنای این است که شما باید با دقت از آن نگهداری کنید و آن را تمیز کنید و ترجیحا پس از پایان کار آن را به روغن معدنی آغشته کنید.

دوم اینکه دسته این مدل نسبت به میسونو راحتی کمتری دارد، هر چند راحتی با چاقو بستگی به سلیقه شخص دارد.

بهترین چاقو برای بودجه کم: چاقوی سرآشپز مک

چاقوی سراشپز ۷و ¼ اینچی یک چاقوی کارکن واقعی و ارزشمند با یک سوم قیمت گیوتو با امتیاز بالا است. دسته از چوب پاکا ساخته شده، ترکیبی از پلیمر و چوب که سبک وزن اما مستحکم است. این چاقو حس لوکس بودن و دلپذیر بودن راهمچون چاقوهای گرانتر در دست شما ایجاد نمی کند اما تیغه تیز آن عالی است.

چاقوی گیاهخواران : چاقوی سرآشپز Global G-2

من بیش از یک دهه و حتی همین حالا این چاقو را در اختیار دارم و هنوز هم از آن به طور منظم استفاده می کنم. طراحی منحصر به فرد تک تک قطعات فلزی آن، نگه داشتن آن را لذت بخش می‌کند و تا زمانی که دستتان را چرب نکنید این چاقو شروع به لغزش از دستتان نمیکند. اگر شما یک گیاهخوار هستید و یک چاقوی کوچک و سبک مانند این را می‌خواهید پس ممکن است گلوبال برای شما بهترین چاقو باشد. به هر حال اگر می‌خواهید گوشت خرد کنید باید به چاقوی دسته چوبی آن نگاهی بیندازید.

چاقوی سرآشپز سبک کلاسیک غربی

اگر شما از یک چاقو قدرت می‌خواهید و نه دقت، پس یک چاقوی سرآشپز سبک غربی برای شما بهترین چاقو است. چاقوی سرآشپز سبک غربی به دلیل تیغه ضخیم‌تر و لبه کلفت‌تری (گوه مانند) که نسبت به گیوتو یا سانتوکو دارند، برای استفاده‌های متنوع در آشپزخانه طراحی شده‌اند.

شکل تیغه، آنها را برای کار دقیق مناسب می‌سازد (هر چند وزن و ضخامت آنها در این زمینه محدود کننده است). این چاقوها با ساختار سنگین و یک تکیه گاه عریض (حاشیه برش در پایه تیغه) طوری طراحی شده‌اند تا به هنگام دست گرفتن آن را به اندازه کافی محکم و قوی احساس کنید که به شما کمک می‌کند تا با قدرت وظایف سخت را انجام دهید. شکستن استخوان مرغ و زدن سر کلم را تنها با یک ضربه انجام دهید.

فلز ضخیم و یک زبانه کامل وزن را اضافه می‌کند برای کمک به اجازه حرکت چاقو در هنگام برش و اسلایس کردن در حالی که تیغه‌های منحنی به سختی به شما اجازه می‌دهد تا نوک تیغه را در حالی که شما چاقو را برای برش سبزیجات به عقب و جلو می‌برید، ثابت کند و به این ترتیب از دور ریز سبزیجات جلوگیری می‌کند.

استیل در بسیاری از چاقوهای غربی سبک‌تر از چاقوهای ساخته شده در ژاپن است که باعث می‌شود آنها را به آسانی تیز کنید اما نیاز به تعمیر و نگهداری بیشتری برای حفظ لبه دارند. یک استیل خوب به گونه‌ای است که چاقو بسته به میزان استفاده سالانه یکبار تیز شود.

نخستین چاقویی که من خریدم یک چاقوی سرآشپز سبک غربی بود که همیشه از آن استفاده کردم و اگر راستش را بخواهید اگر آشپزی من محدود به سبزیجات و ماهی بود، من هنوز هم از همان چاقوی ۱۰ اینچی Wüsthof استفاده می‌کردم که قبل از شروع اولین کارم در رستوران یعنی ۱۵ سال پیش خریدم.

برای چه کسی مناسب است: این چاقو برای آشپزخانه‌های خانگی است که برای بسیاری از وظایف سنگین و آماده کردن مواد غذایی و موقعی که نیاز به یک چاقویی است که همه چیز را از خرد کردن سبزیجات تا خرد کردن مرغ را به خوبی انجام دهد.

بهترین چاقو: چاقوی سرآشپز ۸ یا ۱۰ اینچی Wüsthof Classic

یکی از مشهورترین چاقوها در سبک غربی، ووتشوف کلاسیک است که به دلیل دوام و تعادل مناسب شناخته شده است. این چاقو یک انحنای قوی برای لبه دارد که آن را برای انجام حرکت برگشت به هنگام خرد کردن پیاز و سبزیجات راحت می‌سازد. این چاقو در کل تیغه تا نوک ضخیم و سفت است که به شما اجازه می‌دهد تا از این چاقو برای استخوان و گوشتهای بزرگ استفاده کنید.

دسته چوب کامپوزیت برای دوام، نرمی و راحتی در دست و استفاده از هر دو دست تعبیه شده است. در بالای دسته یک تکیه گاه بزرگ می‌بینید که باعث می‌شود عمل بالا بردن طبیعی باشد و اهرم کردن و کنترل آن را به شما می‌دهد.

اگر شما کار سنگین زیاد انجام می‌دهید بهتر است از مدل ۱۰ اینچی استفاده کنید.

بهترین چاقو برای بودجه کم: J.A. Henckels International Classic هشت اینچ

چاقوی سرآشپز استیل، چاقوی بین المللی هنکل کلاسیک ۸ اینچی ارزان‌ترین چاقویی است که من می‌شناسم که دارای ساختاری کاملا ساختگی، چفت و بست کامل، دسته‌ای محکم پرچ شده و ضمانت مادام العمر سازنده.

ساختار کاملا ساختگی یعنی برخلاف یک چاقوی ارزان که از فلز درست شده، این چاقو یک تکیه گاه دارد که به طور کامل با تیغه یکپارچه شده و حرکت دادن و کنترل آن بهتر است. تکیه گاه آن برای دوام بیشتر و تعادل بهتر در تیغه یکپارچه شده است.

به نظر می‌رسد در بین همتایان گرانتر آن به دلیل ویژگی‌های طراحی آن مانند مواد مقرون به صرفه دسته و طراحی خشن باعث می‌شود که برای دستهای کوچک کمی نامناسب باشد.

چاقوی سبک سانتوکو

سانتوکوها چاقوهای چند کاره هستند که دقت و کنترل را ارائه می‌دهند. با یک چاقو سانتوکو، برش به روش شیب دار به طور خاص کارایی ندارد که به این معنی است که شما می‌توانید از آن برای حلقه کردن پیاز و اسلایس کردن سیر استفاده کنید برخلاف خرد کردن به صورت ناگهانی.

لبه نسبتا مستقیم و نوک متخلخل باعث می‌شود که این چاقو، بهترین چاقو برای برش دقیق سبزیجات و برش مواد پروتئینی سبک مانند مرغ و ماهی باشد.

سانتوکوهای مدرن همانند آنچه که در اینجا نشان داده شده است، دارای یک منحنی کوچک برای تیغه هستند که بدین معنی است که وقتی شما یک مشت جعفری در دست دارید می‌توانید با سرعتی نسبی آن را برش دهید.

مناسب چه کسانی است: این چاقوها برای تکمیل آشپزخانه است. اگر شما می‌خواهید هر قطعه‌ پیاز را که در سوپ خود می‌ریزید همان شکل و اندازه دقیق باشد، سانتوکو به شما کمک خواهد کرد که بهتر از یک سبک غربی یا ترکیبی از آن استفاده کنید.

بهترین چاقو : سانتوکو Misono UX-10

این چاقوی سانتوکو، چاقویی است که من اغلب اوقات از آن استفاده می‌کنم. این یکی سنگین‌تر و کمی سخت‌تر از دیگر سانتوکوهایی است که من استفاده کرده‌ام به این معنی که شما می‌توانید استخوان‌های سبک مانند استخوان مرغ یا ماهی را برش بزنید در حالی که هنوز کاملا سبک و قابل حمل است. همانند مدل همتای گیوتو، از فولاد بسیار سخت سوئدی ساخته شده است که به علت اینکه لبه تیز نامتقارن ساخته شده، زمان بین هر بار تیز کردن آن طولانی است.

از همان اولین بار که من این چاقو را در دست گرفتم،در حالی که انگشتانم را دور آن تاب داده بودم، گرمای چوب کامپوزیت را در کف دستم احساس کردم، فهمیدم این یکی برای من است. من در دوران آشپزی خود از چاقوهای زیادی استفاده کردم اما این چاقو یکی از موارد نادر بود که به محض خارج کردن از جعبه آن را برای خرد کردن پیاز، احساس کردم نوک چاقو در برابر تخته برش ایستاده است و به خودم گفتم صبر کن آیا واقعا پیاز را برش دادم؟ چون من حتی احساس نمی‌کردم که آن حرکت می‌کند.

یک اخطار: تیز کردن این چاقو به شیوه‌ای درست ضروری است و نیاز به کمی تمرین دارد. اگر تصمیم به خرید این چاقو برای خودتان یا یکی از دوستانتان دارید، حتما برای تیز کردن آن به درستی وقت بگذارید تا لبه‌های فوق العاده عالی آن دوام داشته باشند.

ارزان اما عالی : سانتوکو کلاسیک ووتشوف ۷ اینچ توخالی

یک عامل اصلی که این چاقو سالهای سال در مجموعه من است این است که، ووتشوف کلاسیک ۷ اینچ توخالی دارای تیغه سبکتر و نازکتر از میسونو با یک تکیه گاه گودتر است و برای یک آشپز با دست کوچک که می‌خواهد در کارش دقت کند اما کارهای سنگین انجام ندهد، انتخاب خوبی است.

لبه گرانتون قطعه‌های کم عمق به تیغه‌ها کمک می‌کند که از برخوردن بعضی از مواد غذایی (مانند تکه‌های ضخیم سیب زمینی یا هویج) با آن جلوگیری کنند، هر چند راستش را بخواهید من هرگز آن را به عنوان یکی از ویژگی‌های اساسی آن به حساب نمی‌آورم.

برای دستهای خیلی سبک: مک سوپریور ۶/۵ اینچی سانتوکو

سبکترین و ارزانترین چاقو در میان چاقوهای این راهنما، مک سوپریور سانتوکو ۶/۵ اینچی است، با این حال یک دوست تیز بسیار جدی در آشپزخانه است.

این چاقو یک تیغه بسیار نازک دارد که بدون لحظه‌ای فکر در میان سبزیجات به راحتی حرکت می‌کند، هر چند که سختی و نازکی تیغه آن را کمی شکننده می‌کند، که به این معنی است که نباید از آن برای برش استخوان یا کار سنگین استفاده کرد، سبزیجات سفت هم در صورتی که شما نمی‌خواهید از خرد کردن سبزیجات سفت اجتناب کنید، آن را کند می کند.

اگر شما یکی از پیشاهنگان آشپزخانه‌های خانگی هستید که به تیغه سبک ویکتورینوکس فیبروکس عادت دارید، پس این نخستین ارتقا شما به سوی بهترین چاقو سرآشپز است. این چاقو دارای وزن و احساس مشابهی است اما تعادل فوق العاده و مواد خوب با لبه تیزتر دارد.

چاقوهای معرفی شده توسط کنجی لوپز جزو بهترین چاقوهایی است که هم اکنون در سایت آمازون موجود هستند.شما می‌توانید بسیاری از چاقوهای مشابه این نمونه‌ها را در سایت‌های فروش اینترنتی معتبر در ایران پیدا کنید.

ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز

منبع : seriouseats.com