حتماً با مدل‌های مختلف از ترشی آشنا هستید، همانطور که میدانید ترشی نوعی چاشنی تهیه شده از انواع سبزیجات و سرکه است که نقش پررنگی در آشپزی خاورمیانه دارد. البته این جمله به آن معنا نیست که در دیگر نقاط دنیا از این چاشنی خوشمزه در آشپزی و در کنار غذا استفاده نمی‌شود بلکه تنها به پررنگ بودن نقش آن در محدوده خاورمیانه تأکید دارد. تهیه کردن ترشی در خانه خیلی سخت نیست، هر زمان که تصمیم بگیرید، می‌توانید با اضافه کردن سرکه یا آب‌نمک به تره‌بار ترشی آماده کنید اما انواع ترشی به شکل آماده هم در مارکت ها قابل خریداری هستند.
این یک عادت قدیمی در خانه ما ایرانی‌هاست، هرسال با تمام شدن تابستان و سرد شدن هوا بساط آماده کردن ترشی و شوری در خانه‌ها به پا می‌شود. مادرها و مادربزرگ‌ها اکثراً مهارت خاصی در درست کردن ترشی خانگی دارند اما شما هم اگر بخواهید می‌توانید با مراجعه به یک دستور دقیق و مرحله‌به‌مرحله برای درست کردن انواع ترشی دست به کار شوید. ترشی مخلوط، ترشی لیته، ترشی بادمجان، سالاد فصل و شوری گل کلم از محبوب‌ترین انواع ترشی و شوری در ایران هستند که دستور تهیه تمام آن‌ها بر روی مجله اینترنتی دیجی فود در دسترس است. کافیست وارد صفحه اصلی این مجله آشپزی شده و در دسته‌بندی مواد غذایی به دنبال دستور تهیه ترشی محبوبتان بگردید. دستورها همگی با جزئیات کامل نوشته شده‌اند و شما را از ابتدا تا انتها آماده کردن یک ترشی همراه می‌کنند.
تاریخچه ترشی انداختن در جهان
وقتی به هدف اولیه ترشی انداختن نگاه می‌کنیم متوجه می‌شویم که این عمل پیشینه‌ای بلندبالا دارد. در حقیقت ترشی انداختن به زمانی برمی‌گردد که هیچ‌گونه امکاناتی برای نگهداری از تره‌بار در اختیار نبود، آن زمان مردم تصمیم گرفتند برای جلوگیری از فساد سبزیجات و نگهداری آن‌ها برای مدت زمان طولانی‌تر از ترکیب آن با سرکه و نمک کمک بگیرند و این شد که برای اولین بار چیزی تحت عنوان ترشی شکل گرفت. البته از اینکه این ترکیب شگفت‌انگیز دقیقاً کی و کجا برای نخستین بار پدید آمد اطلاعات دقیقی در دسترس نیست اما بر طبق شواهد تاریخی موجود قدمت ترشی انداختن به بیش از ۴۰۰۰ سال پیش برمی‌گردد. در این میان باورها بر این است که خیار شور جز اولین ترشی‌هایی است که ابداع شد.
شاید با خودتان بگویید مگر انسان اولیه نمی‌دانست که از سرما می‌توان برای نگهداری از تره‌بار و سبزیجات کمک گرفت؟ ما درباره انسان اولیه صحبت نمی‌کنیم اما میدانیم انسان برای نخستین بار زمانی دست به تهیه ترشی برد که هنوز نمی‌دانست سرما می‌تواند راه‌حل نگهداری طولانی‌مدت از مواد غذایی باشد. ضمناً آن‌طور که از شواهد پیداست انسان هیچ زمان از موادی جز سبزیجات برای تهیه ترشی استفاده نکرد و یا با تجربه به این اصل رسید که تنها نگهداری از تره‌بار به این شیوه ممکن است.
ترشی‌های اولیه هیچ یک طعم ترشی‌های امروزی را نداشتند. البته این اصلاً عجیب نیست، بالاخره انسان در حال تجربه کردن بود و به مرور با آزمون‌وخطا به دستورهای بی‌نقص امروزی رسید. حالا برای تهیه ترشی علاوه بر ترکیب تره‌بار و سرکه از ترکیب چند نوع ادویه و سبزیجات معطر نیز کمک می‌گیریم تا طعم بهتری به این چاشنی خوشمزه ببخشیم. پایه و اساس درست کردن ترشی هیچ‌وقت تغییر نکرد و می‌توان گفت هنوز هم انواع ترشی به همان شکل و شمایل ۴۰۰۰ سال پیش با ترکیب تره‌بار و محلول آب‌نمک یا سرکه تهیه می‌شوند اما نباید فراموش کرد که تغییرهای جزئی همیشه راهگشا هستند.
معرفی انواع ترشی ایرانی
معرفی انواع ترشی ایرانیترشی انداختن در ایران هم به نسبت پیشینه‌ای طولانی دارد. آن‌طور که از شواهد و مدارک پیداست بیش از ۷۰ سال است که کارخانه‌ها در کشور شروع به تولید انواع ترشی ایرانی و فرنگی کرده‌اند. در واقع منظور همان شیشه‌های ترشی است که در فروشگاه و سوپرمارکت‌ها به عنوان ترشی بازاری می‌بینید؛ اما ترشی انداختن در خانه‌های ایرانی قطعاً قدمتی طولانی‌تر از هفتادسال دارد.
ترشی هفت بیجار کردستان برای تمام ذائقه‌ها
هفت بیجار از معروف‌ترین ترشی‌های ایرانی است که آن را به منطقه کردستان نسبت می‌دهند اما بعضی هم معتقدند دستور اصلی ترشی هفت بیجار در اصل برای استان گیلان است. چندان تفاوت ندارد، کردستان یا گیلان در هر صورت هفت بیجار یکی از محبوب‌ترین انواع ترشی خانگی ایرانیست که در تمام شهرهای کشور با کمی تغییر در دستور اصلی آماده می‌شود. حتی می‌توان شیشه‌های بازاری ترشی هفت بیجار را از مارکت ها تهیه کرد.
کردستانی‌ها، گیلانی‌ها و آذری‌زبانان هریک ترشی هفت بیجار را به سبک خودشان آماده می‌کنند اما این ترشی در دستور اصلی خود شامل بادمجان، هویج، گل کلم، خیار، سیر، موسیر، سبزی‌های معطر، نمک و سرکه است. اگر تا به حال تجربه درست کردن ترشی در خانه را نداشته‌اید هفت بیجار از ساده‌ترین دستورهایی است که می‌توانید برای تهیه ترشی خانگی به کار ببندید.
ترشی بندری برای عاشقان تندی
ترشی بندری همانطور که از نامش پیداست برای نواحی جنوبی کشور است. یک ترشی بسیار تندوتیز که دقیق مطابق ذائقه غذایی مردم همان منطقه آماده می‌شود اما این اصلاً به آن معنا نیست که مردم در دیگر نقاط کشور ترشی بندری نمی‌خورند یا از خوردن این ترشی لذت نمی‌برند.
شهر بندرعباس خواستگاه اصلی ترشی بندری است. در تهیه این ترشی از خیار، بادمجان، هویج، گل کلم، موسیر، رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل قرمز و سبزیجات معطر استفاده می‌شود اما آنچه در طعم ترشی بندی بسیار مشخص و قابل توجه است، طعم تندی فلفل آن است.
زنان جنوبی در تهیه ترشی بندری حسابی مهارت دارند اما شما هم می‌توانید به کمک یک دستور دقیق و مرحله‌به‌مرحله به سادگی این ترشی خوشمزه را در خانه آماده کنید. میزان فلفل هم به ذائقه خودتان بستگی دارد، می‌توانید آن را کم و زیاد کنید اما اگر از اهالی جنوب بپرسید قطعاً نظرشان بر این است که ترشی بندری بدون فلفل اصلاً ترشی بندری نیست.
ترشی نازخاتون، طعم محبوب شمالی‌ها
امکان ندارد میهمان شمالی‌ها باشید و وصف ترشی نازخاتون را از زبانشان نشنوید، این ترشی محبوب شمالی‌هاست، به خصوص اهالی مازندران که علاقه بسیار زیادی به این ترشی دارند. هر یک از استان‌های شمالی کشور دستور خاص خودشان را برای تهیه نازخاتون معروف دارند اما چیزی که در همه این دستورها مشابه است استفاده از آبغوره در طرز تهیه این ترشی است.
مردم استان مازندران که خودشان را به نوعی خالق این ترشی خوشمزه می‌دانند برای تهیه نازخاتون بادمجان کباب شده، گوجه‌فرنگی، سیر، سبزیجات معطر محلی، پودر فلفل و آبغوره استفاده می‌کنند البته دیده می‌شود در بعضی دستورها نیز به جای آبغوره از سرکه قرمز استفاده می‌شود. درست کردن ترشی نازخاتون مهارت لازم دارد اما بی‌شک با کمک یک دستور دقیق و حرفه‌ای می‌توانید از پس آن بربیایید.
ترشی لیته، چاشنی دیزی
همانطور که میدانید دیزی غذای سنتی معروف ایرانی و لیته چاشنی محبوب دیزی است. مشخص نیست که این ترشی خوشمزه و بی‌نظیر برای اولین بار در کدام شهر ایران تهیه شده است به همین دلیل مردم شهرهای مختلف با دخل و تصرف در دستور قدیمی آن سعی کردند که هر بار لیته را به اسم خود بزنند. اگر در اینترنت جستجو کنید با دستورهایی تحت عنوان لیته بندری، لیته شمالی، لیته تهران و … روبرو خواهید شد که نمی‌توان گفت کدام یک اولین دستور تهیه لیته به حساب می‌آیند.
مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه ترشی لیته شامل گل کلم یا کلم سفید، هویج، انواع فلفل، خیار، بادمجان، سیر، سبزی معطر (مرزه، ترخون، گشنیز، تره، ریحان و جعفری)، ادویه ترشی (نعنا خشک، زیره سیاه و سبز، کاری، زردچوبه، تخم گشنیز، سیاه دانه و گلپر)، نمک و سرکه است. طرز تهیه به نسبت ترشی هفت بیجار یا ترشی مخلوط کمی سخت‌تر است اما کار نشد ندارد. کافیست کمی صبر و حوصله به خرج دهید تا در خانه یک لیته خوشمزه آماده کنید.
سالاد فصل یا ترشی مشهدی
سالاد فصل یا ترشی مشهدیترشی مشهدی یا همان سالاد فصل معروف یکی از خوشمزه‌ترین انواع ترشی ایرانی است که به دلیل استفاده از آب گوجه در تهیه آن دیگر از ترشی بیش از حد سرکه در طعم این چاشنی خبری نیست و همین مسئله باعث شده تا سالاد فصل به یکی از پرطرفدارترین انواع ترشی خانگی در ایران تبدیل شود.
همانطور که گفتیم به دلیل استفاده از آب گوجه طرز تهیه این ترشی با دیگر ترشی‌ها بسیار تفاوت دارد. برخلاف دیگر ترشی‌ها که با استفاده از سرکه یا ترکیب سرکه یا آب و نمک به دست می‌آیند این ترشی با ترکیب آب گوجه و سرکه تهیه می‌شود. مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه این ترشی شامل گل کلم، هویج، کرفس، سیب‌زمینی ترشی، خیار قلمی، سیر، فلفل سبز، تخم گشنیز، گوجه‌فرنگی، مرزه، نعنا و نمک است.
ترشی مخلوط، ساده اما خوشمزه
و اما آخرین مورد از محبوب‌ترین ترشی‌های ایرانی که در این مقاله به شما معرفی می‌کنیم چیزی نیست جز ترشی مخلوط که بسیار طرفدار دارد و چاشنی خوشمزه‌ای در کنار اکثر غذاهاست. این ترشی در تمام نقاط کشور با یک دستور مشابه آماده می‌شود و حتی می‌توان مدل‌های بازاری آن را هم به راحتی در تمامی مارکت ها پیدا کرد.
مواد اولیه در تهیه این ترشی شامل خیار، بادمجان، هویج، گل کلم، موسیر، نمک، سرکه و سبزیجات معطر و زردچوبه و فلفل است.
ترشی کلم قرمز، چاشنی کباب ایرانی
تصویر ترشی کلم قرمز گوشه‌ی دیس کباب برای همه آشناست. این ترشی مرسوم‌ترین ترشی برای سرو در کنار انواع کباب ایرانی است که کمتر ممکن است کسی در خانه برای تهیه آن اقدام کند؛ اما برخلاف تصور خیلی‌ها طرز تهیه ترشی کلم قرمز بسیار ساده است و خیلی سریع هم آماده می‌شود. اگر در تهیه ترشی مهارتی ندارید و می‌خواهید با ساده‌ترین انواع ترشی شروع کنید پیشنهاد ما بی‌شک این ترشی خوش‌رنگ و لعاب است.
برای تهیه ترشی کلم قرمز رسماً به هیچ ماده اولیه خاصی نیاز نیست. کافیست یک عدد کلم پیچ قرمز بخرید و آن را با نمک و سرکه ترکیب کنید. ترشی شما یک هفته بعد آماده صرف است. همانطور که متوجه شدید، کلم، سرکه و نمک تنها چیزهایی هستند که برای تهیه این ترشی به آن‌ها نیاز دارید.
خیار شور محبوب‌ترین شوری در کشور
خیار شور محبوب‌ترین شوری در کشورمورد قبل آخرین ترشی بود که به شما معرفی کردیم و حالا قرار است محبوب‌ترین و پرطرفدارترین شوری در جهان را به شما معرفی کنیم. همانطور که میدانید خیار شور از ترکیب خیار، آب نمک و سرکه به دست می‌آید به همین دلیل آن را نه به عنوان ترشی که به عنوان شوری معرفی می‌کنیم.
طرز تهیه خیار شور بسیار ساده است و شما می‌توانید تنها با چهار ماده اولیه یک خیار شور ترد و عالی در خانه آماده کنید. البته که برای درست کردن خیار شور نیاز است که حتماً یک دستور دقیق و مرحله‌به‌مرحله داشته باشید تا با مشکلات رایج در درست کردن خیار شور خانگی مانند کپک زدن، له شدن یا شور شدن بیش از حد مواجه نشوید.
اگر تمایل دارید برای اولین بار در خانه ترشی درست کنید پیشنهاد ما این است که با ترشی گل کلم که از ساده‌ترین ترشی‌های ایرانی است شروع کنید. این ترشی طرز تهیه بسیار ساده‌ای دارد و می‌توان آن را با مخلوط کردن چند نوع سبزیجات به سرعت در خانه آماده کرد.
انواع ترشی‌های معروف در جهان
شاید مردم در سراسر جهان به آن شکلی که ما ترشی مصرف می‌کنیم، ترشی‌خور نباشند اما آن‌ها نیز به عنوان چاشنی در کنار بعضی غذاها از ترشی‌هایی خاص استفاده می‌کنند که سعی داریم در ادامه چند مورد از معروف‌ترین‌ها را به تفکیک کشور به شما معرفی کنیم.
ترشی اسپانیایی
یکی از معروف‌ترین ترشی‌های فرنگی در جهانی که حتی در ترشی‌فروشی‌های ایرانی نیز پیدا می‌شود ترشی مخلوط اسپانیایی است. مواد اولیه در تهیه این ترشی شامل زیتون، ذرت شیرین، هویج، فلفل دلمه‌ای، سرکه، نمک، سبزیجات معطر و در بعضی موارد قارچ است. دستور تهیه بسیار ساده‌ای دارد و شما می‌توانید به آسانی در خانه یک شیشه ترشی اسپانیایی آماده کنید.
ترشی یونانی
ترشی‌های فرنگی برخلاف ترشی‌های ایرانی معمولاً ساده و سریع آماده می‌شوند و ترشی یونانی یکی از سریع‌ترین ترشی‌هایی است که می‌توانید آماده کنید. این ترشی نهایتان یکی‌دوروزه آماده مصرف است و طعم و مزه آن هم به ذائقه‌ایرانی جور درمی‌آید. برای درست کردن این ترشی نیاز دارید به قارچ، ذرت شیرین، جوانه گندم یا ماش، فلفل دلمه‌ای، زیتون سبز، زیتون سیاه، سرکه، فلفل قرمز، نمک و روغن‌زیتون که با یکدیگر مخلوط شده و درون شیشه به مدت دو روز در یخچال قرار می‌گیرد تا آماده خوردن شود.
ترشی آلمانی
برخلاف ترشی یونانی و اسپانیایی ترشی آلمانی را نمی‌توان در خانه تهیه کرد چون مواد اولیه مورد نیاز در تهیه این ترشی تنها در کشور المان در دسترس هستند. ترشی آلمانی معروف که با کلم برگ المانی تهیه می‌شود یکی از محبوب‌ترین ترشی‌ها برای مردم این کشور است. البته داستان این ترشی با ترشی‌های دیگر متفاوت است. مردم در آلمان علاوه بر اینکه این ترشی را به عنوان چاشنی در کنار غذاها سرو می‌کنند، به عنوان یک غذای سنتی در آلمان هم به جهان معرفی کرده‌اند!
اما چرا میگوییم یک غذای سنتی؟ علت استفاده از کلمه سنتی این است که کلم برگ استفاده شده در تهیه این ترشی خاص همین منطقه است و جز در کشور آلمان جای دیگری کاشت و برداشت نمی‌شود. همین باعث شده تا این ترشی در انحصار آلمانی‌ها باقی بماند. برای درست کردن این ترشی محبوب آلمانی از کلم برگ ترش آلمانی، آب و نمک، سرکه برنج و میوه ارس استفاده می‌شود؛ اما شاید بپرسید میوه ارس چیست؟ این میوه یک گونه خاص از میوه‌هایی است که در کشور آلمان کشت می‌شود و به عنوان طعم‌دهنده در تهیه ترشی آلمانی مورداستفاده قرار می‌گیرد.
ترشی کیمچی
احتمالاً نام ترشی کیمچی به گوشتان آشناست. اگر ویدیوهای غذایی را در صفحات مجازی دنبال کنید حتماً تصویر این ترشی را هم در کنار کاسه نودل یا سوشی دیده‌اید. کیمچی یکی از قدیمی‌ترین چاشنی‌هایی است که در کشور کره جنوبی مورداستفاده قرار می‌گیرد و البته مردم این کشور بلااستثنا طرفدار واقعی این ترشی هستند. قدمت ترشی کیمچی در کشور کره به قدری طولانی است که دیگر نمی‌توان آن را از فرهنگ غذایی کره جدا داشت. در واقع این چاشنی به عنوان بخشی از فرهنگ غذایی مردم این کشور معرفی می‌شود. گذشته از این جالب است بدانید که این چاشنی به عنوان یک غذای ملی در کشور در نظر گرفته شده است.
اما کیمچی از چه موادی تهیه می‌شود؟ از نام این ترشی نمی‌توان حدس زد که ماده اصلی در تهیه آن چیست؛ اما ما به شما میگوییم که مردم کره چطور کیمچی درست می‌کنند. ترشی کیمچی یک چاشنی آماده شده از کلم تخمیر شده تند است که برای نخستین بار در سال ۱۷۰۰ میلادی ابداع شد. طعم غالب آن طعم تندی است و از سه ماده اصلی در تهیه آن استفاده می‌شود که هر سه تند هستند.
کلم ناپا، سیر تازه و فلفل تند تنها مواد اولیه در تهیه این ترشی هستند که هر سه به ذات طعم تندی دارند. این ترشی یکی از مرسوم‌ترین چاشنی‌ها در کشور کره است که مردم آن را در کنار غذاهایی مانند برنج سرخ شده یا نودل مصرف می‌کنند. آن‌طور که تخمین زده شده مردم کره در طول یک سال هریک حداقل ۱۸ کیلو کیمچی می‌خورند!
ترشی زنجبیل ژاپنی
ترشی زنجبیل یکی از محبوب‌ترین و پرطرفدارترین انواع ترشی در کشور ژاپن است. همین حالا اگر در تهران به یک رستوران آسیایی بروید حتماً در کنار غذاهایی مانند سوشی کمی از این ترشی هم برایتان سرو می‌کنند. عطروطعم این ترشی بسیار خاص است و هر ذائقه‌ای آن را نمی‌پسندد اما در هر صورت ترشی زنجبیل ژاپنی از معروف‌ترین انواع ترشی در این کشور است.
ترشی زنجبیل ژاپنی طعم تند و شوری دارد و معمولاً در کنار برنج یا غذاهای بی‌مزه سرو می‌شود. مواد اولیه در تهیه این ترشی شامل خیار ژاپنی، زنجبیل، ادویۀ مخصوص ترشی زنجبیل و زنجبیل است. کسانی که به مزه‌های تند و شور علاقه‌مند نیستند احتمالاً از خوردن این ترشی لذت نخواهد برد.
ترشی لیمو مراکشی
شاید در ترشی‌فروشی‌های ایرانی نیز شیشه‌های ترشی لیمو را به چشم دیده باشید. این ترشی در اصل یک ترشی مراکشی بسیار معروف است که در کشورهای زیادی طرفدار دارد. مردم ترشی لیمو را با استفاده از لیموهای تازه درست می‌کنند، به این شکل که لیموهای تازه یا به شکل حلقه‌ای و یا به شکل نگینی خورد شده و سپس در مخلوط آب‌لیمو، نمک و آب قرار می‌گیرند. مردم مراکش علاقه بسیار زیادی به مصرف این ترشی در کنار وعده‌های غذایی خود دارند.
ترشی انبه هند
ترشی انبه هندما در ایران هم ترشی انبه داریم که مختص استان‌های جنوبی است، به شدت تند است و از انبه‌های ایرانی تهیه می‌شود اما در اصل ترشی انبه یک ترشی هندی است که از سال‌های دور هندیان به عنوان چاشنی محبوبشان در کنار غذاها سرو می‌کردند. البته اکثر کشورهای آسیای جنوبی از آنجایی که کشت انبه دارند این ترشی پرطرفدار را با کمی تغییر در دستور تهیه هندیان در خانه تهیه می‌کنند.
یکی از مهم‌ترین تفاوت‌های ترشی انبه هندی با دیگر انواع ترشی در جهان موادی است که در تهیه این ترشی به کار می‌رود. همانطور که میدانید برای تهیه ترشی از سرکه یا مخلوط آب و نمک با سرکه استفاده می‌کنند اما ترشی انبه در کشور هند بر پایه روغن است! این موضوع باعث شده تا ترشی انبه شکل و طعم خاصی داشته باشد.
دنیای ترشی‌ها بسیار گسترده‌تر از آن است که به آن فکر می‌کنید، تمامی مواردی که در این مقاله به آن اشاره شد تنها بخش بسیار کوچکی از ترشی‌های ایرانی و فرنگی بود که در حال حاضر در نقاط مختلف جهان آماده شده و مردم طرفدارشان هستند. هنوز صدها ترشی دیگر وجود دارد که شاید اصلاً نامش را هم نشنیده باشید. گذشته از این هرروز ممکن است ترکیب جدیدی برای تهیه یک ترشی جدید ابداع شود.