حتی گریه آور بودن عمل خرد کردن پیاز هم موجب نمی‌شود که بسیاری از ما قید استفاده از آن، به عنوان یک چاشنی موثر در غذاهایمان را بزنیم. با این حال از دیرباز این پرسش همواره با آشپزان همراه بوده است که چرا خرد کردن پیاز اشک ریختن آن‌ها را به همراه دارد؟ حال پژوهش‌گران در پی تلاش‌ها و تحقیقات مداوم خود، به یافتن پاسخ دقیقی برای این پرسش قدیمی نزدیک‌تر شده‌اند. برای کسب اطلاعات بیشتر در این زمینه می‌توانید در مطلب پیش رو با مجله قرمز همراه باشید.
بر اساس آمار موجود، هر فرد امریکایی به طور متوسط چیزی بیش از ۹ کیلوگرم پیاز در طول سال مصرف می‌کند. آماری که در سایر نقاط جهان نیز کم و بیش به چشم می‌خورد. مسلما تمام پیازهایی که در گوشه و کنار جهان به مصرف می‌رسند، هنگام خرد شدن اشک‌های فراوانی را جاری می‌سازند. اما دلیل اصلی جاری شدن این اشک‌ها چیست؟
رابطه‌ی میان خرد کردن پیاز و اشک ریختن
هنگام خرد کردن پیاز، ترکیبی به نام عامل اشک آور یا LF آزاد می‌شود که موجبات سوزش و تر شدن چشم‌ها را فراهم می‌آورد. دانشمندان هم اکنون از این موضوع آگاه هستند که یک آنزیم مشخص موجب تحریک و شکل گرفتن ترکیب مذکور می‌شود. با این حال این موضوع که فرآیند یاد شده دقیقا به چه ترتیبی منجر به شکل‌گیری عامل اشک آور یا LF می‌شود، هنوز محل پرسش است. پرسشی که هم‌اکنون یک گروه تحقیقاتی در مرکز زیست شناسی شیمایی ACS مشغول انجام بررسی‌های مختلف به منظور کشف پاسخ دقیقی برای آن هستند.
به محض خرد کردن پیاز نوعی مکانیزم دفاع طبیعی فعال می‌شود که منجر به تولید عامل اشک آور یا همان LF می‌گردد. این ترکیب اشک آور بسیار کم یاب است، آن‌چنان که تاکنون تنها چهار گونه‌ی طبیعی مشابه با آن در تمام جهان شناخته شده‌اند. آنزیم موجود در پیاز، که با نام LFS شناخته می‌شود، زمینه ساز اصلی تولید عامل اشک آور در این گیاه یعنی LF، حین خرد کردن پیاز، به شمار می‌رود. با این حال در شرایط فعلی دانشمندان توضیح و پاسخ دقیقی برای این پرسش که آنزیم LFS چگونه و به چه ترتیبی شرایط تولید ترکیب LF را فراهم می‌آورد، ندارند.
دلیل اصلی این موضوع انفعالی بودن شرایط به وجود آمدن ترکیب LF است. به گونه‌ای که این ترکیب در مدت کوتاه و به شکل ساده‌ای تجزیه یا تبخیر می‌شود. با این حال پژوهش‌گران مرکز زیست شناسی شیمایی ACS در حال آزمایش راه‌های مختلف برای آگاهی از چگونگی تولید LF هستند.
این تیم پژوهشی در حال حاضر در پی تجزیه و تحلیل ساختار کریستالی LFS به سر می‌برد. با انجام این امر آن‌ها می‌توانند به طور کامل از معماری این آنزیم سر در بیاورند و دخالت آن در امر شکل دادن یک ترکیب دیگر را مورد بررسی دقیق قرار دهند. با درهم آمیختن این اطلاعات جدید و اطلاعات قدیمی موجود از پروتئین‌های مشابه، این گروه پژوهشی قادر به گسترش دانسته‌های خود در رابطه با چگونگی فعل و انفعال آنزیم LFS خواهد بود و قادر است نقش آن در تولید عامل اشک آور یا همان LF را به طور دقیق مورد کالبدشکافی قرار دهد. در واقع آن‌ها عزم خود را جزم کرده‌اند تا برای این پرسش که چرا خرد کردن پیاز منجر به اشک ریختن می‌شود، پاسخ دقیقی بیابند.
خرد کردن پیاز بدون اشک ریختن
جالب است بدانیم که در کشور ژاپن، به شکل انحصاری، پیازهایی فروخته می‌شود که خرد کردن آن‌ها اشک مردم را در نمی‌آورد. در واقع در این پیازها مجالی برای تولید آنزیم LFS وجود ندارد. در نتیجه در آن‌ها عامل اشک آور یا همان LF نیز شکل نمی‌گیرد. ناگفته پیدا است که این پیازها با قیمت بالاتری نسبت به پیازهای معمولی و اشک آور به فروش می‌رسند.
برای آشنایی بیشتر با هنرنمایی عنکبوت‌های طلایی بافنده می‌توانید به این مطلب و برای آشنایی با خصلت عجیب و غریب کرم‌های لوله‌ای نیز به این مطلب مراجعه کنید.
منبع: کانادا فری پرس (همراه با ترجمه، تالیف و ویرایش اختصاصی نویسندگان و مترجمان مجله قرمز)
در صورت تمایل می‌توانید با نظرات خود در بخش کامنت، ما را در بهبود کیفیت مطالب بخش علمی مجله قرمز یاری کنید.