شاه توت یکی از میوه‌های مفید و پر از ویژگی‌های گوناگون است که می‌تواند در ارتقای سلامت فرد مصرف کننده آن تأثیر شگرفی داشته باشد. از دیرباز ساکنان بومی نیمکره شمالی در آمریکا از خواص این ماده غذایی مطلع بودند و با استفاده از این ماده بر سلامتی و عمر خود می‌افزودند. در این مقاله سعی خواهیم کرد که به معرفی این ماده غذایی مفید و تاثیرات آن بر سلامتی انسان بپردازیم.
شاه توت چیست؟
شاه توت میوه‌ای است گرد و کوچک که سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدان آنتو سیانین است. این ماده غذایی، میوه درختی برگ ریز است که می‌تواند تا حتی تا ۷ الی ۱۰ متر رشد کند. البته معمولاً تلاش می‌شود درخت به این ارتفاع نرسد و از عرض رشد کند تا دسترسی به میوه آن آسان‌تر باشد. این گیاه در سال دوم کشت شروع به گل دهی و در سال سوم شروع به دادن میوه می‌کند.
این میوه معمولاً رنگی بنفش تا سیاه دارد و بسیار خوشمره است و در تابستان چیده و مورد استفاده قرار می‌گیرد. به خاطر وزن گرفتن میوه معمولاً این میوه به صورت وارونه از شاخه آویزان شده و چیده می‌شود. این عمل با دست انجام می‌پذیرد. معمولاً هر شاخه می‌تواند تا حتی صدها میوه شاه توت داشته باشد.
این میوه انواع مختلفی دارد، گونه شاه توت اروپایی (S. nigra / پیر سیاه) که دارای مزه‌ای به شدت ترش است و همین امر سبب شده که این میوه به ندرت به صورت خام خوراکی باشد. همچنین گونه آمریکایی (S. canadensis) یا “شاه توت معمولی” نسبتاً ترش و شیرین است.
در این گونه میوه‌هایی با رنگ آبی یا بنفش خوراکی بوده و از استفاده از دیگر رنگ‌ها به دلیل احتمال سمی بودن آنها اجتناب می‌گردد. ثمردهی این گیاه مستلزم وجود خاک شنی و نیتروژن خوب زهکشی شده است. همچنین به مانند درختچه‌های زغال اخته، این گیاه نیز شرایط آفتابی و بدون سایه را ترجیح می‌دهد. به طور کلی، این توت‌ها وقتی کاملاً سیاه یا بنفش و دارای بافت میوه‌ای نرم شوند، قابل برداشت هستند.
خواص شاه توت برای سلامتی انسان
هر ۱۰۰ گرم از این ماده غذایی حاوی ۷۳ کالری و سرشار از مواد مفیدی نظیر آنتی اکسیدان هایی به مانند فلاونوئیدها، آنتوسیانین ها، مواد معدنی و ویتامین‌ها است. وجود این ریز مغذی‌ها به همراه کالری به شدت پایین یکی از عواملی است که می‌تواند در حفظ و ارتقای سلامت فرد استفاده کننده از این میوه خوشمزه نقش به سزایی داشته باشد.
این ماده غذایی دارای بیشترین میزان آنتی اکسیدا در بین توت‌ها حتی بالاتر از زغال اخته است. وجود ریز مغذی‌هایی نظیر ترکیبات پلی فنولیک فلاونوئید مانند فلاونوئیدهای ایزورامنتین، کامفرول، کوئرستین و … با حذف رادیکال‌های اکسیژن‌های این ماده را به میوه‌ای مفید تبدیل کرده که در کنار لذت از طعم آن، سبب ارتقای سلامت در فرد استفاده کننده از آن و پیشگیری از بروز عفونت، بیماری‌های دژنراتیو، سرطان و به تأخیر افتادن پیری می‌شود.
فرم تازه این میوه غنی از ویتامین C است، چنانچه با خوردن ۱۰۰ گرم از شاه توت می‌توان ۳۶ میلی گرم یا ۶۰٪ از مقدار توصیه شده روزانه ویتامین C را برای بدن تأمین کرد. لازم به ذکر است که ویتامین C یکی از ویتامین‌های آنتی اکسیدان طبیعی محلول در آب است که دارای نقش به سزایی در پیشگیری و کنترل بیماری‌های ویروسی از جمله آنفلوانزا است.
در کنار ویتامین محلول در آب، این ماده غذایی منبعی غنی برای ویتامین‌های محلول در چربی از جمله ویتامین A است و از این رو در حفظ سلامت پوست، مخاط و دیگر اندام‌های بدن از جمله سلامت چشم و پیشگیری از ابتلای به سرطان‌های ریه و حفره دهان می‌تواند کارکرد ویژه‌ای داشته باشد.
در کنار مواردی که در بالا ذکر شد این میوه منبع خوبی برای تأمین ویتامین‌های گروه B نظیر ویتامین نیاسین، پیریدوکسین (B6)، فولات و اسید پانتوتنیک است که دارای نقش کو فاکتور برای آنزیم‌هایی است که در سوخت و ساز کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها و چربی‌ها نقش دارند و از این رو در چرخه تأمین و مصرف انرژی در بدن دارای اهمیت بالایی بوده و از این طریق در حفظ سلامت فرد می‌تواند اهمیت بالایی داشته باشند.
اگر از ویتامین‌های مختلف عبور کنیم که این میوه غنی از آنها است در زمینه تأمین مینرال ها یا همان مواد معدنی نظیر کلسیم، پتاسیم، منگنز، آهن و فسفر این میوه کاربرد خوبی دارد. لازم به ذکر پتاسیم یکی از اجزای مهم در فرایندهای سلول و بدن است که در داشتن ریتم مناسب ضربان قلب و فشار خون مفید است. همچنین از دیگر مواد معدنی موجود در این میوه منگنز است که به عنوان یک فاکتور مهم در آنزیم آنتی اکسیدان، سوپراکسید دیسموتاز استفاده می‌شود. ورای این موراد آهن نیز دیگر ماده معدنی مفید شاه توت است که در تولید و حفظ سلامت گلبول‌های قرمز خون نقش به سزایی دارد.
از دیرباز از این میوه برای درمان بیماری آنفلوانزا استفاده می‌شده است و همچین دارای نقش خلط آور، سرکوب کننده سرفه، کنترل کننده بیماری سرماخوردگی، افزایش دهنده گردش خون و کاهنده التهاب در بدن است. البته لازم به ذکر است که گل و میوه این گیاه قابل استفاده است و برگ، پوست و ریشه گیاه خطرناک و منبع عظیمی از آلکالوئیدهای سمی است.
روش انتخاب و نگهداری این ماده غذایی
چیدن این میوه معمولاً با دست انجام می‌پذیرد و رنگ‌های تیره و بنفش آن نسبت به رنگ قرمز طرفداران بیشتری دارد. همچنین باید از خرید فرم نرم و له شده و یا دچار علائمی نظیر کپک و… اجتناب کرد.
نکات مهم در تهیه و استفاده از این ماده غذایی
معمولاً شاخه کوچکی از این میوه در فریزر قرار داده شده و برای استفاده تکانده می‌شود. با توجه به ترش و شیرین بودن این میوه معمولاً در ابتدا پخته شده و سپس مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین چندین فرم برای استفاده از این ماده غذایی وجود دارد: مربا، ژله، کنستانتره، چای و دمنوش، سوپ، کیک، کیک کلوچه ای و پودینگ این ماده غذایی.
احتیاط در استفاده از شاه توت
لازم به ذکر است که تنها گونه‌های آبی، بنفش و سیاه (یعنی گونه‌های S. Canadensis و S. nigra) این میوه قابل استفاده بوده و رنگ‌های قرمز (Sambucus racemosa) این میوه کاملاً سمی و خطرناک بوده و لذا باید از استفاده از آن پرهیز کرد. برگ‌ها، ریشه‌ها، ساقه‌های گیاه حاوی این میوه حاوی ترکیب سیانیدین آلکالوئید است که در صورت استفاده ممکن است در فرد استفاده کننده سبب بروز علائمی نظیر تهوع، استفراغ و علائم عصبی شود.
منبع این مقاله: nutrition-and-you.com این مقاله به‌طور اختصاصی توسط امین ظهورتبار از گروه نویسندگان مجله قرمز ترجمه و تألیف شده است