طرز تهیه طرز تهیه پنیر موزارلا تصویری و مرحله به مرحله
پنیر موزارلا یا همان پنیر پیتزای تازه و خانگی طعم شگفت انگیزی دارد بخصوص که به سبک ایتالیایی‌ها با مقداری گوجه ورقه شده، روغن زیتون و چند برگ ریحان همراه باشد. درست کردن پنیر موزارلا خانگی ممکن است خیلی سخت و ترسناک به نظر برسد اما با داشتن دستورالعملی دقیق از اینکه چگونه خیلی راحت و فقط در عرض ۳۰ دقیقه درست می‌شود، شگفت زده خواهید شد.
پنیر موزارلا یکی از پنیرهای سنتی و مشهور جنوب ایتالیاست که بطور سنتی از شیر بوفالو درست می‌شود. این پنیر در اغلب کشورهای جهان با شیر گاو درست می‌شود که معمولا با شیر کامل انجام می‌شود. موزارلای تازه معمولا سفید است اما ممکن است با توجه به نوع تغذیه دام و همچنین فرایندی که روی آن انجام می‌شود، بافت و رنگ متفاوتی داشته باشد. به دلیل میزان بالای رطوبت، معمولا همان روز پس از درست شدن، مصرف می‌شود اما می‌توان آن را در آب نمک گذاشته و در یخچال به مدت یک هفته نگهداری کرد یا به هنگامی که در بسته بندی‌های وکیوم شده باشد، مدت زمان نگهداری طولانی‌تری دارد. پنیر موزارلای با رطوبت پایین را برای یک ماه می‌توان در یخچال نگهداری کرد از سوی دیگر، پنیر موزارلای کم رطوبت رنده شده به صورت جامد است و مدت زمان نگهداری آن حداکثر ۶ ماه است.
پنیر موزارلا را برای بسیاری از غذاها می‌توان استفاده کرد و اغلب ما آن را به عنوان پنیر پیتزا می‌شناسیم. استفاده از این پنیر برای انواع لازانیا، موساکا، سوفله، ساندویچ، اسنک و انواع پاستاها مرسوم است. اصطلاح موزارلا از کلمه موزا (برش) یا موزاره (برش زدن) گرفته شده که بخاطر شیوه کار برای این نوع پنیر هست.
مواد تشکیل دهنده پنیر پیتزای خانگی
مواد نامتعارف پنیر موزارلا خانگی، دو ماده هستند که در عرض ۲۰ دقیقه با همدیگر پنیر موزارلا می‌سازند. شما شیر را همراه با پودر اسید سیتریک یا همان جوهر لیمو گرم می‌کنید، قرص پنیر (رنه) را اضافه می‌کنید تا شیر به صورت لخته و آب پنیر از هم جدا شود، آن را دوباره گرم کرده، ورز می‌دهد، کش می‌دهید و دوباره ورز می‌دهید و حالا شما پنیر موزارلای تازه خانگی دارید. این اصول جادویی موزارلا است. از اینکه قرص پنیر و جوهر لیمو را با هم ستفاده می‌کنیم، تعجب نکنید. هر دوی آنها با هم کار می‌کنند تا پنیر شما به درستی آماده شود.
اسید سیتریک یعنی همان ماده‌ای که باعث طعم ترش و جمع شدن دهن شما می‌شود، هم در لیمو سنگی و هم لیموی سبز موجود است. این ماده به شیر اضافه می‌شود تا به اسیدی شدن و لخته شدن شیر کمک کند. قرص رنه یا مایه پنیر هم به صورت جامد و هم به صورت مایع وجود دارد. این ماده در اصل از آنزیمهای معده نوزاد حیوانات اهلی گرفته می‌شود بنابراین اگر وجترین هستید بهتر است به دنبال قرص پنیر گیاهی باشید. این ماده باعث جامد شدن پروتئین شیر و کش آمدن لخته‌های تشکیل شده می‌شود. حالا دیگر می‌دانید چرا از این ماده استفاده می‌کنیم.
اما درمورد شیر بهتر است که شیرکامل و پرچرب باشد اما شیر ۲% چربی، شیر بدون چربی، شیر گاو، شیر بز، شیر خام، شیر ارگانیک یا پاستوریزه همگی خوب هستند. تنها قانون در این مورد این است که از شیر فرادما یا UHT استفاده نکنید چون پاستوریزه کردن به این شیوه، پروتئین‌ها را دچار تغییر شکل کرده و شیر قابلیت خود برای تشکیل مواد جامد به صورت کامل و لخته‌ها را از دست می‌دهد. بنابراین روی بسته بندی را بخوانید. من خودم بیشتر از شیرهای پاستوریزه که تاریخ کمی دارند، استفاده می‌کنم.
انواع پنیر موزارلا
این پنیر انواع مختلفی دارد که بعضی از آنها هم مصارف ویژه‌ای دارند. انواع آن عبارتند از:
- پنیر تازه موزارلا: این پنیر طعم ملایمی دارد اما مقاوم نیست. موزارلای تازه معمولا در ظرف پلاستیکی و همراه با مقداری آب یا آب پنیر است. این پنیر را به مدت چند روز می‌توان نگهداری کرد. پیتزاپزهای حرفه‌ای معمولا از پنیر پیتزای تازه استفاده می‌کنند و به همین دلیل پیتزای آنها بیشتر کش می‌آید. وقتی که پاکت این پنیرها باز شود باید عرض چند روز مصرف شوند. یک نوع مشهور آن پنیر پیتزای تازه مارک کاله است.
- پنیر موزارلای صنعتی: این پنیرها به صورت جامد و در بسته بندی پلاستیکی بدون هیچ گونه مایعی، پنیر پردازش شده بافتی سفت‌تر و صافتر از پنیر موزارلای تازه دارد. طعم آن بسیار ملایم و کمی نمکی است. به دلیل اینکه بدون آّبکی شدن، ذوب می‌شود. به عنوان یک ماده تشکیل دهنده لازانیا یا پیتزا محسوب می‌شود.
- موزارلای دی بوفالا: این پنیر موزارلای سنتی است و از شیر بوفالو یا همان گاومیش درست می‌شود. این روزها اکثر موزارلاها از شیر گاو درست می‌شوند. اگر شما در منطقه جنوب ایران زندگی می‌کنید، می‌توانید برای درست کردن این پنیر پیتزای خانگی از شیر این حیوان استفاده کنید. پنیر موزارلای با این نوع شیر مزه مشخص تر و کمی شیرین‌تر دارد و چربتر است.
- پنیر بوراتا: این پنیر ظاهری شبیه به موزارلای توپی دارد اما وقتی که آن را ورقه می‌کنید، وسط آن که لایه غلیظی از کرم است، بیرون می‌ریزد. نتیجه این کار، مدل خامه‌ای موزارلا است که خیلی راحت روی نان با نمک و روغن زیتون پخش می‌شود.
- موزارلای دودی: انواع موزارلای تازه، صنعتی، بوفالا را می‌توان دودی کرد. موزارلا دودی ظاهری قهوه‌ای رنگ دارد و شدت طعم دودی آن با توجه به نوع برند آن متفاوت است.
- پنیر اسکامورزا: این پنیر هم از خانواده موزارلا است و به همان روش درست می‌شود اما خشک‌تر و سفت‌تر است. اسکامورزا به صورت جامد به شکل توپ یا گلابی شکل است و بعضی از انواع آن دودی است. این پنیر خوب ذوب می‌شود و آب کمتری نسبت به موزارلای تازه دارد.
روش نگهداری پنیر موزارلا تازه و خانگی
اگر پنیر تازه موزارلا را درست کردید یا خریداری نمودید، بهتر است که تا زمان مصرف در مایع غوطه ور باشد. موزارلای بسته بندی شده همراه با مقداری مایع است. آن را در یخچال نگهداری کنید چون میزان رطوبت آن بالا است، نمی‌توان آن را طولانی‌تر از پنیر سفت نگهداری کرد.
وقتی بسته بندی موزارلا باز شد، باید حتی الامکان آن را زود مصرف کرد، ترجیحا عرض یک روز.
به دلیل ماهیت نرم و لطیف پنیر موزارلای تازه نمی‌توان آن را فریز کرد. بهتر است روزی که قصد دارید چند عدد پیتزا بپزید، بسته بندی این پنیر را باز کنید. وقتی پنیر خانگی موزارلا آماده شد، روی آن به حد کافی آب پنیر بریزید و در ظرفی دردار در یخچال نگهداری کنید و ظرف چند روز آینده مصرف کنید.
طرز تهیه پنیر موزارلا تازه خانگی
قبل از درست کردن پنیر موزارلا باید همه مواد را وزن کرده و آماده کنید. تمام چیزی که شما نیاز دارید، شیر، قرص رنی لسه (مایه پنیر) و اسید سیتریک است که معمولا در فروشگاه‌های عرضه محصولات سلامت و داروخانه‌ها پیدا می‌شود.
مواد لازم
- قرص رنی لسه: ۱/۲ عدد
- آب: ۱/۴ پیمانه (سرد، بدون کلر و تصفیه شده)
- شیر: ۳ و ۱/۲ لیتر
- اسید سیتریک: ۲ قاشق چایخوری
طرز تهیه پنیر موزارلا تصویری
- همه مواد و ابزار مورد استفاده را روی سطح کار بگذارید که کاملا تمیز شده باشد.
- قرص رنه را با پشت یک قاشق یا داخل هاون چینی خرد و ریز کنید تا پودر شود. روی آن ریخته و بهم بزنید تا حل شود.
- شیر را داخل یک قابلمه که واکنش نشان ندهد (آلومینیوم یا آهنی نباشد)، بریزید. آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. اسید سیتریک را روی شیر بپاشید و چند بار بهم بزنید. شیر را تا دمای ۳۱ درجه سلسیوس یا ۸۸ درجه فارنهایت گرم کنید. شیر شروع به دلمه بستن می‌کند.
- در این دما، محلول رنه را اضافه کنید و به هم زدن آرام هر چند دقیقه ادامه دهید تا زمانی که شیر به دمای ۴۰ درجه برسد. گرما را خاموش کنید. لخته‌های بزرگی ایجاد می‌شود و شروع به جدا شدن از آب پنیر (مایعی روشن و سبزر رنگ) می‌کند.
- با یک کف گیر یا الک دسته‌دار، لخته‌ها را داخل کاسه‌ای بزرگ بریزید (این ماده هنوز شل است، بگذارید چند دقیقه بماند). لخته‌ها را به آرامی داخل الک فشار دهید یا با دست آن را بفشارید تا مایع جدا شود.
- وقتی مایع آب پنیر جدا شد، لخته به صورت سفید رنگ و نرم به جا می‌ماند.
- کاسه شیشه‌ای را همراه با تکه‌های پنیر داخل آن، داخل مایکروویو و و به مدت ۱ دقیقه روی قدرت بالا بگذارید بماند. آن را از مایکروویو درآورده و با قاشق فشار دهید (از دست استفاده نکنید چون پنیر خیلی داغ است) تا هر گونه آب پنیر از آن گرفته شود. به فشار دادن ادامه دهید تا زمانی که پنیر شروع به خنک شدن کند. بعد از فقط یک دور در مایکروویو، پنیر شروع به سفت شدن می‌کند. دو تا ۳۵ ثانیه دیگر این کار را تکرار کنید.
- بعد از ۳ بار رفتن در مایکروویو، آب پنیر باقیمانده بسیار کم خواهد بود، پنیر تشکیل یک توپ را می‌دهد. وقتی که به حد کافی خنک شد، آن را همانند خمیر ورز دهید تا لطیف شود. وقتی پنیر شروع به سفت شدن کرد، آن را داخل مایکروفر به مدت ۱۰ ثانیه بگذارید تا دوباره نرم شود.
- ورز دادن و گرم کردن آرام در مایکروویو را چند بار دیگر تکرار کنید تا زمانی که پنیر شروع به براق شدن و لطیف شدن کند. می‌توانید ۱ تا ۲ قاشق چایخوری نمک را موقع ورز دادن روی پنیر بپاشید.
- حالا زمانی است که شروع به کش آمدن می‌کند همانند تافی. پنیر را به شکل یک طناب بکشید، تا کنید و این کار را تکرار کنید. پنیر کشدار، نرم و براق خواهد شد. اگر متوجه شدید که به سختی کش می‌آید و در عوض کش آمدن، پاره می‌شود، ۱۰ ثانیه آن را در مایکروفر قرار دهید.
- وقتی که پنیر نرم و انعطاف پذیر شد، آن را به آرامی به شکل یک توپ یا استوانه رول کنید و بعد سرو کنید.
نکات مهم تهیه پنیر موزارلا
- تست کردن آنزیم رنه: اگر مطمئن نیستید که آنزیم درست کار می‌کند یا خراب شده، روش ساده‌ای برای تست کردن آن وجود دارد. قرص را چهار تکه کنید، با پشت قاشق خر کرده و داخل یک پیمانه آب حل کنید. ۱ پیمانه شیر را تا ۳۱ درجه سانتی گراد گرم کنید و ۲ قاشق چایخوری آنزیم رنین (قرص رنی لسه) را داخل آن بریزید و خوب بهم بزنید. بعد از ۲ دقیقه، شیر باید شروع به لخته شدن کند؛ بعد از ۱۰ دقیقه هم باید سفت شده و بتوانید با چاقو آن را ببرید.
- درست کردن پنیر موزارلا بدون مایکروفر: به جای مایکروفر، می‌توانید یک قابلمه آب را گرم کنید فقط تا حدی که به زیر جوش (۸۸ ذدرجه سلسیوس) برسد. لخته‌های پنیر را داخل یک الک یا آبکش بریزید و روی قابلمه جا دهید بطوری که لخته‌ها زیر آب داغ قرار بگیرند. بگذارید حدود ۵ دقیقه بمانند. دستکش لاستیکی بپوشید، این لخته‌ها را زیر آب تا کنید دمای داخلی آنها را چک کنید. اگر به ۵۷ درجه نرسید، بگذارید لخته‌ها چند دقیقه دیگر بمانند. وقتی لخته‌ها به ۵۷ درجه رسیدند، آنها را از توی آب برداشته و طبق دستور بکشید و ورز دهید. برای دماسنج آشپزی می توانید دماسنج مخصوص مایعات را به صورت آنلاین از سایتهای معتبر مثل دیجی کالا خریداری کنید.
- ذوب کردن پنیر موزارلای خانگی: اگر پنیر پیتزای خانگی شما مثل پنیرهای بسته بندی به طور کامل ذوب بسته نمی‌شود و خیلی سفت است. اگر قصد دارید که یک پیتزای دیگر یا چیزی درست کنید که پنیر ذوب شونده می‌خواهد از شیر پرچرب استفاده کنید و یک پنیر بهتر درست کنید که خیلی هم ورز داده نشده باشد. این کار می‌تواند به رنده کردن پنیر پیتزا کمک کند.
- استفاده از آب پنیر: وقتی پنیر موزارلا درست می‌کنید، بخش زیادی از شیر تبدیل به آب پنیر می‌شود، می‌توانید برای درست کردن نان به جای آب یا شیر از این آب پنیر استفاده کنید یا آن را داخل اسموتی مخلوط کنید و یا به سوپ اضافه کنید. این ماده پروتئینی با کیفیت است.
- طعم دهی به پنیر: پنیر موزارلا طعم ملایمی دارد و با افزودن کمی نمک می‌توان طعم آن را بهتر کرد. اما اگر دوست ندارید به پنیرتان نمک اضافه کنید می‌توانید آن را حذف کرده و از سبزی خشک معطر یا حتی کمی فلفل چیلی خشک شده اضافه کنید تا کمی طعم آن بهتر شود.
ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز
منابع